10 高级中式烹调师练习题附答案-2.docxVIP

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶B、琼胶C、褐藻胶D、果胶质

正确答案：D

2.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。

A、维生素cB、维生素AC、蛋白质D、脂肪

正确答案：A

3.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》B、《七释》C、《七喻》D、《七启》

正确答案：D

4.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。

A、荷花B、仙鹤C、春笋D、鸳鸯

正确答案：D

5.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。

A、15～20minB、2～10minC、20～45minD、45min

正确答案：B

6.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、蝎B、虾C、蝗虫D、蜜蜂

正确答案：B

7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、4．0︰1．O︰1．5

C、60︰1．0︰0．7D、5．O︰1．0︰1．5

正确答案：C

8.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、桃片B、冬片C、玉兰片D、春片

正确答案：C

9.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW??，其中A表示()．

A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动

正确答案：B

10.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、200gB、100gC、300gD、400g

正确答案：A

11.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、无机盐B、蛋白质C、胆固醇D、维生素

正确答案：C

12.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养配膳B、营养价值C、营养菜肴D、营养筵席

正确答案：A

13.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、前后B、左右C、腹背D、头尾

正确答案：B

14.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、花茶B、乌龙茶C、绿茶D、红茶

正确答案：D

15.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、果糖B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖

正确答案：C

16.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。

A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式

正确答案：C

17.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、红烧B、干炸C、清蒸D、滑熘

正确答案：C

18.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、空调设备(D、黾器设备C、机械设备

正确答案：A

19.担子菌是()中最高级的一纲。

A、细菌B、真菌C、酵母菌D、放线菌

正确答案：B

20.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、冬瓜莲B、红莲C、湘莲D、白莲

正确答案：C

21.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。

A、啮齿目B、偶蹄目C、食肉目D、奇蹄目

正确答案：B

22.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、()有抑制作用。

A、辣味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

正确答案：D

23.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、25kg

B、50kg

C、10kg

D、20kg

正确答案：B

24.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、增加

B、加大

C、加浓

D、提高

正确答案：A

25.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

正确答案：C

26.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

正确答案：A

27.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、饮食心理

B、消费心理

C、情感心理

D、认识心理

正确答案：A

28.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、辣

B、甜

C、苦

D、酸

正确答案：C

29.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。

A、乳化作用

B、氧化作