常见西式面点面包蛋糕披萨等制作练习与技巧.docxVIP

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常见西式面点面包、蛋糕、披萨等制作练习与技巧

题目

一、单选题（每题2分，共20题）

1.制作法式长棍面包时，面团发酵的最佳温度范围是多少？

A.18-22℃

B.24-28℃

C.30-35℃

D.36-40℃

2.蛋糕胚体制作中，以下哪种蛋白打发方法最能保持细腻绵密的口感？

A.直接打发法

B.电动打蛋器中速打发

C.分次打法

D.低温打法

3.披萨面团中，酵母的添加量通常是多少？

A.1.5%

B.2.5%

C.3.5%

D.4.5%

4.制作戚风蛋糕时，以下哪种方式最能防止蛋白消泡？

A.先低速后高速打发

B.在蛋白中加入蛋黄

C.打发前用冰水冷却打蛋盆

D.直接加入糖高速打发

5.法式羊角面包的酥皮层次制作中，哪一步对酥脆度影响最大？

A.面团第一次擀卷

B.冷藏松弛

C.第二次擀卷

D.烘焙温度

6.蛋糕夹馅中，以下哪种馅料最适合搭配海绵蛋糕？

A.水果酱

B.淡奶油

C.意式奶油酱

D.糖浆

7.披萨饼底制作中，哪种面粉筋度最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.制作慕斯蛋糕时，以下哪种方式最能保证慕斯体细腻？

A.直接冷却后搅拌

B.使用电动打蛋器低速搅拌

C.冷藏后用刮刀搅拌

D.快速冷冻后搅拌

9.英式玛芬蛋糕中，以下哪种配料最能增加湿润度？

A.橙皮

B.蔓越莓干

C.牛奶

D.糖

10.法式奶油泡芙制作中，以下哪种方法最能防止表面开裂？

A.使用全脂牛奶

B.调整黄油与水的比例

C.延长烘烤时间

D.降低烘烤温度

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作法式长棍面包时，以下哪些步骤有助于形成漂亮的拉丝效果？

A.面团充分发酵

B.表面刷水

C.高温烘烤

D.使用天然酵母

E.冷藏发酵

2.蛋糕胚体制作中，以下哪些因素会影响蛋糕的湿润度？

A.鸡蛋的用量

B.糖的添加量

C.面粉的种类

D.发酵剂的种类

E.油脂的添加量

3.披萨面团制作中，以下哪些措施有助于形成筋性面团？

A.使用高筋面粉

B.充分揉面

C.加入适量的盐

D.使用活性干酵母

E.保持面团温暖

4.制作戚风蛋糕时，以下哪些操作容易导致蛋白消泡？

A.打发前加入油

B.使用不干净的打蛋盆

C.打发过程中温度过高

D.打发前未预热打蛋器

E.直接加入大量糖

5.法式羊角面包的酥皮制作中，以下哪些步骤对酥脆度有重要影响？

A.黄油与面粉的比例

B.面团擀卷的次数

C.冷藏松弛的时间

D.烘焙温度

E.面团湿度

6.蛋糕夹馅中，以下哪些馅料适合冷藏保存？

A.水果酱

B.淡奶油

C.意式奶油酱

D.吉利丁慕斯

E.糖浆

7.披萨饼底制作中，以下哪些因素会影响饼底的口感？

A.面粉的种类

B.面团的揉面程度

C.面团的发酵程度

D.烘焙温度

E.烘焙时间

8.制作慕斯蛋糕时，以下哪些材料有助于增加稳定性？

A.吉利丁片

B.淀粉

C.牛奶

D.黄油

E.果酱

9.英式玛芬蛋糕中，以下哪些配料适合搭配？

A.橙皮

B.蔓越莓干

C.牛奶

D.糖

E.香草精

10.法式奶油泡芙制作中，以下哪些步骤有助于形成光滑的外壳？

A.使用全脂牛奶

B.调整黄油与水的比例

C.延长烘烤时间

D.降低烘烤温度

E.使用高筋面粉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作法式长棍面包时，面团发酵过度会导致面包口感发酸。（√）

2.蛋糕胚体制作中，高速打发蛋白容易导致蛋白消泡。（×）

3.披萨面团中，酵母的添加量越高，面团发酵越快。（×）

4.制作戚风蛋糕时，加入蛋黄有助于提高蛋白打发稳定性。（√）

5.法式羊角面包的酥皮制作中，冷藏松弛时间越长，酥脆度越高。（√）

6.蛋糕夹馅中，淡奶油最适合搭配海绵蛋糕。（×）

7.披萨饼底制作中，使用高筋面粉制作的面团更易形成筋性。（√）

8.制作慕斯蛋糕时，快速冷冻后搅拌能保证慕斯体细腻。（×）

9.英式玛芬蛋糕中，加入糖有助于提高湿润度。（×）

10.法式奶油泡芙制作中，表面刷水有助于防止开裂。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述法式长棍面包的制作步骤。

2.简述戚风蛋糕的制作要点。

3.简述披萨面团制作的注意事项。

4.简述法式羊角面包的酥皮制作步骤。

5.简述慕斯蛋糕的制作要点。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述不同面粉种类对面包和蛋糕制作的影响。

2.论述披萨面团制作的技巧与注意事项。

答案与解析

一、单选题

1.B解析：法式长棍面包的最佳发酵温度在24-28℃，温度