技术厨师面试题及答案.docxVIP

技术厨师面试题及答案

（完整版）

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式清汤时，下列哪一步骤最能有效去除杂质并提升澄清度？

A.大火滚煮30分钟

B.加入打散的蛋清与冰镇的香料蔬菜

C.在汤面持续撇沫并维持微沸

D.用离心机高速分离

答案：C。微沸状态可使蛋白网状结构缓慢捕获悬浮颗粒，同时避免剧烈沸腾导致杂质重新乳化。

2.低温慢煮牛排时，若目标中心温度为54℃，厚度3cm，最佳时间范围是：

A.15min

B.45min

C.90min

D.4h

答案：B。45min足以让整块肉芯到达设定温度并杀灭常见致病菌，时间过长反而导致肌纤维过度水解，口感糊烂。

3.制作意式蛋白霜，糖浆熬至118℃时冲入蛋白，其最主要作用是：

A.增加甜度

B.杀菌并稳定泡沫

C.上色

D.降低水分活度

答案：B。118℃糖浆可瞬时使蛋白升至75℃以上，杀灭沙门氏菌，同时高温降低蛋白表面张力，形成更稳定光泽泡沫。

4.下列哪种酶最适合用于将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖？

A.转谷氨酰胺酶

B.乳糖酶

C.木瓜蛋白酶

D.脂肪氧合酶

答案：B。乳糖酶特异性水解β-1,4-糖苷键，无副产物。

5.制作酥皮面团（PuffPastry）时，折入用黄油最佳起始温度应控制在：

A.8℃

B.15℃

C.22℃

D.28℃

答案：B。15℃时黄油塑性最佳，既不易断裂也不易融化，可与面团同步延展。

6.若需将pH7.0的清汤调至5.0，使用下列哪种酸最不影响风味？

A.醋酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.酒石酸

答案：B。柠檬酸阈值高，清爽感与肉汤协同性好，且不易产生苦涩后味。

7.制作巧克力甘纳许时，若奶油与巧克力比例1:1出现油水分离，最可能原因是：

A.奶油含脂量过低

B.巧克力可可脂晶型为Ⅳ型

C.搅拌时温度低于25℃

D.乳化阶段水分蒸发过量

答案：C。温度过低导致可可脂提前结晶，无法形成稳定水包油乳化体系。

8.下列哪种淀粉最适合用于需要反复冷冻-解冻的酱料？

A.蜡质玉米淀粉

B.普通玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：A。蜡质玉米淀粉支链含量高，抗老化，抑制回生导致的脱水收缩。

9.制作日式高汤（出汁）时，昆布最佳浸泡温度与时间组合为：

A.4℃，8h

B.25℃，30min

C.60℃，1h

D.90℃，10min

答案：C。60℃可最大化提取谷氨酸，同时抑制褐变与海藻腥味。

10.若需将蛋黄酱含油量从70%提升至82%，应优先调整：

A.增加蛋黄比例

B.降低水相pH

C.使用高剪切均质头

D.加入1%黄原胶

答案：A。更高蛋黄提供更多卵磷脂，形成致密界面膜，防止高油相絮凝。

11.制作糖艺拉糖时，加入葡萄糖浆的主要目的是：

A.降低甜度

B.抑制蔗糖结晶

C.提高熔点

D.增加色泽

答案：B。葡萄糖浆引入还原糖与杂质，干扰蔗糖分子整齐排列，防止返砂。

12.下列哪种方法最能有效降低油炸薯条吸油率？

A.170℃初炸后立刻190℃复炸

B.炸前漂烫并真空低温预干燥

C.表面裹薄层蛋清

D.使用棕榈油替代菜籽油

答案：B。预干燥降低表面水分，减少油水置换；真空环境使水分低温蒸发，形成致密屏障。

13.制作慕斯时，若吉利丁用量从1%降至0.5%，需补偿稳定性应：

A.增加30%打发奶油

B.将pH降至3.5

C.加入0.2%卡拉胶

D.冷冻代替冷藏

答案：C。卡拉胶与奶油中κ-酪蛋白形成热可逆凝胶，弥补吉利丁减量导致的塌陷。

14.下列哪种肉类蛋白质在50℃长时间加热最易出现“粉红圈”？

A.鸡胸肉

B.牛里脊

C.猪五花

D.羊腿

答案：A。鸡胸肉肌红蛋白含量低但含高比例烟酸，低温长时还原态呈粉红色，易误判生熟。

15.制作披萨饼底时，使用4℃冷藏发酵24h，其主要优势是：

A.酵母产气量最大

B.面团延展性最佳

C.产生更多芳香酯与氨基酸

D.降低面筋强度

答案：C。低温抑制酵母快速产气，促进乳酸菌与蛋白酶作用，生成更多风味前体。

16.若需将酱汁亮度提升2倍，使用二氧化钛与β-胡萝卜素混合，最佳比例为：

A.1:9

B.5:5

C.9:1

D.1:1

答案：A。少量二氧化钛提供散