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4月动物性食品检验试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种寄生虫主要寄生于猪的肌肉中，可引起人患囊虫病？（）

A.旋毛虫

B.猪囊尾蚴

C.弓形虫

D.姜片吸虫

答案：B。猪囊尾蚴是猪带绦虫的幼虫，主要寄生于猪的肌肉中，人误食含猪囊尾蚴的猪肉可患囊虫病。旋毛虫主要寄生于宿主的横纹肌；弓形虫可感染多种动物和人，寄生部位广泛；姜片吸虫主要寄生于人和猪的小肠。

2.肉品检验时，判断肉新鲜度常用的化学指标是（）。

A.挥发性盐基氮

B.过氧化物值

C.酸价

D.丙二醛

答案：A。挥发性盐基氮是指肉在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，是判断肉新鲜度的常用化学指标。过氧化物值和酸价主要用于评价油脂的氧化程度；丙二醛是衡量肉类脂肪氧化程度的指标。

3.禽肉中沙门氏菌的检验，增菌培养常用的培养基是（）。

A.营养肉汤

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液

C.乳糖胆盐发酵管

D.血琼脂平板

答案：B。亚硒酸盐胱氨酸增菌液是禽肉中沙门氏菌增菌培养常用的培养基，可抑制其他杂菌生长，促进沙门氏菌的生长。营养肉汤是一般细菌培养的基础培养基；乳糖胆盐发酵管用于检测大肠菌群；血琼脂平板用于分离培养病原菌。

4.牛羊屠宰后，检验旋毛虫常采取的部位是（）。

A.咬肌

B.膈肌

C.腰肌

D.臀肌

答案：B。牛羊屠宰后，检验旋毛虫常采取膈肌脚，因为旋毛虫幼虫主要寄生在膈肌等横纹肌中，膈肌脚是旋毛虫较易寄生且便于采样的部位。

5.下列哪种疫病属于一类动物疫病？（）

A.猪瘟

B.鸡传染性支气管炎

C.猪支原体肺炎

D.牛流行热

答案：A。猪瘟是一类动物疫病，对养殖业危害极大。鸡传染性支气管炎是二类动物疫病；猪支原体肺炎是常见的猪呼吸道疾病，不属于一类疫病；牛流行热是二类动物疫病。

6.肉品检验中，对胴体进行细菌学检验时，采样的部位通常是（）。

A.颈部肌肉

B.腿部肌肉

C.胸部肌肉

D.臀部肌肉

答案：A。在肉品检验中，对胴体进行细菌学检验时，通常采集颈部肌肉作为样本，因为颈部肌肉相对暴露，易受污染，能较好地反映胴体的细菌污染情况。

7.动物屠宰后，肉的尸僵一般开始于（）。

A.死后12小时

B.死后24小时

C.死后46小时

D.死后68小时

答案：B。动物屠宰后，肉的尸僵一般开始于死后24小时，尸僵的发展过程与动物种类、肌肉类型、环境温度等因素有关。

8.鲜牛奶中微生物的主要污染源是（）。

A.牛体表面

B.挤奶用具

C.空气

D.以上都是

答案：D。鲜牛奶中微生物的主要污染源包括牛体表面、挤奶用具、空气等。牛体表面可能携带各种微生物，挤奶用具如果清洁消毒不彻底会污染牛奶，空气中的微生物也可能在挤奶和储存过程中进入牛奶。

9.对动物进行布鲁氏菌病检验时，常用的血清学方法是（）。

A.凝集试验

B.沉淀试验

C.中和试验

D.补体结合试验

答案：A。对动物进行布鲁氏菌病检验时，常用的血清学方法是凝集试验，该方法操作简便、灵敏度较高，可快速检测血清中布鲁氏菌抗体。沉淀试验、中和试验、补体结合试验也可用于某些疫病的检测，但不是布鲁氏菌病检测的常用方法。

10.禽肉中新城疫病毒的检验，可采用的方法是（）。

A.鸡胚接种

B.细胞培养

C.动物接种

D.以上都是

答案：D。禽肉中新城疫病毒的检验，可采用鸡胚接种，观察鸡胚的病变情况；也可进行细胞培养，检测病毒在细胞中的增殖；还可进行动物接种，如接种易感鸡，观察发病情况。所以以上方法都可用于新城疫病毒的检验。

11.肉品在冷藏过程中，为了抑制微生物的生长繁殖，温度一般应控制在（）。

A.04℃

B.48℃

C.812℃

D.1216℃

答案：A。肉品在冷藏过程中，温度一般控制在04℃，这个温度范围可以有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长肉品的保鲜期。

12.下列哪种物质可用于肉类的保鲜和护色？（）

A.亚硝酸盐

B.硝酸盐

C.山梨酸钾

D.苯甲酸钠

答案：A。亚硝酸盐可用于肉类的保鲜和护色，它能与肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉呈现良好的色泽，同时还具有一定的抑菌作用。硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝酸盐发挥作用，但直接使用亚硝酸盐更为常见；山梨酸钾和苯甲酸钠主要是防腐剂，不用于肉类的护色。

13.动物屠宰后，肉的成熟过程会使肉的（）。

A.pH值升高

B.嫩度增加

C.保水性降低

D.风味变差

答案：B。动物屠宰后，肉的成熟过程会使肉的嫩度增加，这是因为在成熟过程中，肌肉中的一些蛋白质分解，肌原纤维结构发生