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2025年职高烹饪考试试题及答案

1.单项选择题（每题2分，共30分）

1.1制作法式焦糖布丁时，焦糖液熬至最佳温度的区间是

A.110℃～115℃?B.120℃～125℃?C.140℃～145℃?D.160℃～165℃

答案：C

解析：140℃～145℃糖液呈琥珀色，苦味轻，冷却后脆度适中，与蛋奶香平衡。

1.2下列哪种油脂最适合用于千层酥皮起酥

A.无水奶油?B.猪油?C.人造起酥油?D.橄榄油

答案：A

解析：无水奶油含脂量99.9%，可塑性强，熔点32℃，易形成均匀油层，膨胀率高。

1.3传统扬州炒饭“金银米”效果依赖的预熟处理是

A.蒸后风干?B.煮后冷冻?C.煮后拌油摊凉?D.煮后焖制

答案：C

解析：煮后拌油摊凉使米粒表面形成油膜，再炒时易挂蛋液，呈现金黄与银白对比。

1.4制作意式浓缩咖啡时，萃取时间控制在

A.15～20s?B.25～30s?C.35～40s?D.45～50s

答案：B

解析：25～30s可提取18%～22%可溶物，酸甜苦平衡，油脂呈虎斑纹。

1.5下列哪种酶最常用于肉类嫩化

A.木瓜蛋白酶?B.脂肪氧合酶?C.葡萄糖氧化酶?D.转谷氨酰胺酶

答案：A

解析：木瓜蛋白酶水解胶原与弹性蛋白，常温活性高，对肌肉纤维断裂效果明显。

1.6制作巧克力甘纳许时，奶油与黑巧克力最佳质量比为

A.1:2?B.1:1?C.2:1?D.3:1

答案：B

解析：1:1比例在室温下呈柔软膏状，易抹面，冷藏后可塑，光泽与稳定性兼顾。

1.7下列哪种面粉最适合作高筋拉面

A.灰分0.38%?B.灰分0.50%?C.灰分0.65%?D.灰分0.80%

答案：A

解析：灰分0.38%为特高筋粉，蛋白14%以上，面团拉伸阻力大，可反复抻拉不断。

1.8低温慢煮牛排常设温度与时间为

A.48℃1h?B.55℃2h?C.65℃4h?D.75℃6h

答案：B

解析：55℃2h使肌原纤维蛋白适度变性，保持玫瑰色，胶原少量溶出，口感柔嫩多汁。

1.9制作日式照烧酱时，赋予亮泽的关键呈味料是

A.味醂?B.清酒?C.浓口酱油?D.味噌

答案：A

解析：味醂含葡萄糖及酒精，加热后形成光亮薄膜，甜味圆润，降低酱油苦涩。

1.10下列哪种糖甜度最低

A.果糖?B.蔗糖?C.乳糖?D.葡萄糖

答案：C

解析：乳糖相对甜度16，远低于蔗糖100，溶解度低，常用于焦糖色素反应。

1.11制作戚风蛋糕时，蛋白打至湿性发泡的标志是

A.直立尖峰?B.弯曲鸟嘴状?C.表面粗糙?D.光泽消失

答案：B

解析：弯曲鸟嘴状表明气泡膜弹性足，烘烤时膨胀稳定，不易回缩。

1.12下列哪种方法最能降低油炸食物吸油率

A.高温快炸?B.低温长炸?C.初炸后速冻再复炸?D.表面裹面包糠

答案：C

解析：速冻使表面水分结晶，复炸时快速形成厚壳，限制油脂渗入，吸油率降30%。

1.13制作四川泡菜时，抑制杂菌首要因素是

A.盐度?B.酸度?C.温度?D.酒精

答案：A

解析：盐度6%以上可抑制多数腐败菌，为乳酸菌创造优势，启动发酵。

1.14下列哪种香草含香豆素最高，需控制用量

A.迷迭香?B.罗勒?C.锡兰肉桂?D.中国肉桂

答案：D

解析：中国肉桂香豆素含量0.4%，长期大量摄入对肝有潜在风险，欧盟限量2mg/kg。

1.15制作马卡龙时，出现“空心”最可能原因是

A.蛋白老化?B.杏仁粉含油高?C.烘烤温度前高后低?D.糖浆温度过低

答案：C

解析：前高后低使表面快速结壳，内部蒸汽无法顶出，导致顶部与底部分离形成空洞。

2.多项选择题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）

2.1下列属于蛋白质变性可逆的选项有

A.酶原激活?B.低温盐溶?C.超高压处理?D.磷酸化修饰

答案：BD

解析：低温盐溶与磷酸化修饰破坏次级键但未破坏一级结构，去除因素后可恢复活性。

2.2影响美拉德反应速率的因素包括

A.还原糖种类?B.pH值?C.水分活度?D.金属离子

答案：ABCD

解析：五碳糖六碳糖；pH9速率翻倍；水分活度0.3～0.7最快；铜铁离子催化。

2.3下列属于天然乳化剂的原料有

A.蛋黄卵磷脂?B.大豆磷脂?C.单硬脂酸甘油酯?D.酪蛋白酸钠

答案：ABD

解析：单硬脂酸甘油酯为合成酯类，其余为天然来源