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2025年中式烹调师基础理论知识试题库及答案(通用版)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“爆”法最突出的火候特征是（）

A.旺火短时间B.中火长时间C.微火保温D.小火慢煨

2.下列油脂中，最适合用于高温滑油的是（）

A.冷压橄榄油B.一级大豆油C.奶油D.亚麻籽油

3.制作“九转大肠”时，需将大肠先炸后烧，其炸制油温应控制在（）

A.90℃B.120℃C.160℃D.210℃

4.鲁菜“糖醋鲤鱼”挂糊常用的粉是（）

A.菱角粉B.绿豆淀粉C.玉米淀粉D.籼米粉

5.下列味型中，属于“荔枝”味型的是（）

A.酸甜微咸B.麻辣回甜C.咸鲜微辣D.香辣酸爽

6.制作“佛跳墙”时，为使鲍鱼软糯，应采用（）

A.高压汽蒸B.砂锅慢煨C.真空低温D.炭火炙烤

7.传统“三套鸭”的套层顺序由外至内应为（）

A.家鸭—野鸭—菜鸽B.野鸭—家鸭—鸽子C.菜鸽—家鸭—野鸭D.家鸭—鸽子—野鸭

8.下列香料中，属于“五香”基础组合且不含热性的是（）

A.肉桂B.草果C.八角D.陈皮

9.制作“文思豆腐”时，刀工成形规格要求为（）

A.0.1mm×70mmB.0.5mm×50mmC.1mm×30mmD.2mm×20mm

10.下列关于“汽蒸”传热介质的描述，正确的是（）

A.靠辐射传热B.靠水蒸气冷凝放热C.靠油脂对流D.靠金属传导

11.粤菜“白切鸡”浸煮后过冰水的主要目的是（）

A.杀菌B.增白C.收缩表皮D.补味

12.制作“金丝面”时，为使面条炸后蓬松，面团需加入（）

A.臭粉B.食碱C.枧水D.泡打粉

13.下列关于“呈味核苷酸二钠（I+G）”的表述，正确的是（）

A.可替代食盐B.与味精协同增鲜C.具焦糖香气D.属合成色素

14.传统“蜜汁”火候状态为（）

A.拔丝B.琉璃C.挂霜D.蜜油

15.制作“灌汤包”时，皮冻中明胶含量一般控制在（）

A.3%B.6%C.10%D.15%

16.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）

A.发色B.抑菌C.抗氧化D.提高水分活度

17.川菜“水煮牛肉”上菜前淋热油，油温宜为（）

A.90℃B.120℃C.170℃D.220℃

18.制作“冰糖燕窝”时，燕窝涨发最佳水温为（）

A.0℃B.20℃C.40℃D.80℃

19.下列关于“美拉德反应”的描述，正确的是（）

A.需酶参与B.适宜pH2～3C.产生焦香与金黄D.仅发生于糖类

20.制作“叫花鸡”封泥时，加入白酒的主要作用是（）

A.发酵B.增香去腥C.提高熔点D.强化塑性

21.下列油脂的烟点由高到低排序正确的是（）

A.精炼花生油＞初榨橄榄油＞黄油B.黄油＞精炼花生油＞初榨橄榄油

C.初榨橄榄油＞黄油＞精炼花生油D.精炼花生油＞黄油＞初榨橄榄油

22.制作“灯影牛肉”时，牛肉片的最佳厚度为（）

A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm

23.下列关于“分子料理”球化技术的表述，正确的是（）

A.需钙离子与褐藻胶反应B.需钠离子与果胶反应

C.需钙离子与果胶反应D.需钠离子与褐藻胶反应

24.制作“扒烧整猪头”时，去毛后需用松香与（）混合涂抹再拔毛。

A.石膏B.明矾C.碱面D.食盐

25.下列关于“冷冻预制菜复热”的核心控制点，正确的是（）

A.中心温度≥90℃维持30sB.中心温度≥70℃维持2min

C.中心温度≥65℃维持15sD.中心温度≥60℃维持5min

26.制作“鸡豆花”时，蛋清与鸡茸比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

27.下列关于“超声波腌制”技术的优势，错误的是（）

A.