2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中油脂酸败的主要原因是（）

A.微生物污染

B.高温长时间储存

C.食品包装密封不严

D.食品中水分过多

答案：B

解析：油脂酸败主要是油脂在空气中氧化、水解等作用下发生变质，高温长时间储存会加速这一过程。微生物污染、包装不严和水分过多也会促进油脂酸败，但高温长时间储存是最主要的原因。

2.以下哪种食品最容易受到李斯特菌污染（）

A.罐头食品

B.冷冻食品

C.即食食品

D.熟食

答案：C

解析：李斯特菌在低温环境下仍能生长，即食食品由于未经彻底加热，更容易受到污染。罐头食品、冷冻食品和熟食在加工过程中通常经过高温处理，能有效杀灭李斯特菌。

3.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持酸碱平衡

C.促进肠道蠕动

D.增强免疫力

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白质的功能；维持酸碱平衡和增强免疫力主要是矿物质和维生素的作用。

4.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.维生素C

B.柠檬酸

C.山梨酸钾

D.胡萝卜素

答案：C

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。维生素C是抗氧化剂，柠檬酸是酸度调节剂，胡萝卜素是着色剂。

5.食品安全国家标准中，对食品中污染物限量进行规定的是（）

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB2763

答案：C

解析：食品安全国家标准中，GB2762是对食品中污染物限量进行规定的标准。GB2760是食品添加剂使用标准，GB2761是食品中致病微生物限量标准，GB2763是食品中农药残留限量标准。

6.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.淀粉

B.油脂

C.糖类

D.豆类

答案：D

解析：豆类是优质蛋白质的来源，富含人体必需氨基酸。淀粉和糖类主要是碳水化合物，油脂主要是脂肪，不是蛋白质的主要来源。

7.以下哪种行为不符合食品安全操作规范（）

A.处理食品前洗手

B.使用清洁的厨具

C.将生熟食品分开存放

D.用餐具直接尝味

答案：D

解析：处理食品前洗手、使用清洁的厨具、将生熟食品分开存放都是符合食品安全操作规范的行为。用餐具直接尝味容易造成食品交叉污染，不符合食品安全操作。

8.以下哪种维生素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

解析：维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合缓慢等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素B1缺乏会导致脚气病，维生素D缺乏会导致佝偻病。

9.食品标签上必须标明的项目不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.生产者地址

D.食品成分

答案：D

解析：食品标签上必须标明的项目包括食品名称、生产日期、生产者地址、保质期、生产者许可证编号等。食品成分可以标明，但不是必须项目。

10.以下哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.粮谷

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：A

解析：黄曲霉毒素主要污染粮谷类食品，如玉米、花生等。蔬菜、水果和肉类相对不容易受到黄曲霉毒素污染。

11.食品中矿物质的主要来源是（）

A.动物性食品

B.植物性食品

C.食品添加剂

D.饮用水

答案：B

解析：植物性食品是膳食矿物质的主要来源，如粮谷、豆类、蔬菜和水果中含有丰富的钾、镁、铁等矿物质。动物性食品也是矿物质的良好来源，但植物性食品的种类更广泛，总量通常更大。饮用水中的矿物质含量因地区而异，不是主要来源。食品添加剂中矿物质含量有限且不是膳食摄入的主要途径。

12.以下哪种烹饪方法最有利于保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，温度相对较低，且烹饪时间较短，能有效减少维生素的损失。煎、炒和烤通常需要较高的油温或温度，且烹饪时间较长，会导致维生素，特别是水溶性维生素和脂溶性维生素的流失。

13.食品安全风险不包括（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.电磁辐射污染

答案：D

解析：食品安全风险主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）和物理性污染（如玻璃、金属等异物）。电磁辐射污染虽然可能对环境产生影响，但通常不被认为是食品本身的安全风险来源。

14.以下哪种食物是碘的良好来源（）

A.淀粉

B.油脂

C.海带

D.糖类