食堂各项管理新规制度.docVIP

餐具用具卫生消毒制度

一、餐具用具使用前必需洗净消毒。

二、洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

三、洗涤、消毒餐饮用具使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。

四、消毒后餐饮用具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。餐用保洁柜定时清洗消毒，避免污染。

五、已消毒和未消毒餐具应分开存放，存放柜上必需有显著标志。

粗加工管理制度

一、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回原材料优异粗加工间，食品分类上架。

二、多种食品原料，在粗加工过程中，应首先检验食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

三、洗肉、洗菜水池要分开使用，并有显著标识，加工肉类操作台和蔬菜操作台分开使用。

四、加工完食品要妥善保管，做好三防。

五、每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

食堂卫生检验制度

一、严格实施各项卫生制度，食堂人员认真推行岗位职责。

二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，天天消毒，并做好统计

三、管理人员及保健医生天天对食堂卫生进行检验，每七天组织全园大检验，并作好统计。

四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜天天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，预防二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有显著标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定时消毒。

六、库房检验：按库房管理制度实施。

备餐制度

一、烹饪好食品分放进显著标志容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后食品应该和食品原料或半成品食品分开存放。

三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放食品，应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存放。

四、凡存放熟食品容器要消毒后使用。

食品卫生“五四制”

一、由原料到成品实施“四不”制度：

1.采购员不买腐烂变质原料。

2.保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3.加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

二、成品食品存放实施“四隔离”

1.成品和半成品隔离。

2.生熟食品隔离。

3.食品和药品隔离。

4.食品和天然水隔离。

三、用（食）具实施“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开：水消毒）。

四、环境卫生实施“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包：干负责。

五、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

食品卫生安全管理制度

一、幼稚园食品卫生安全管理必需坚持“预防为主”工作方针，实施卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼稚园具体实施工作原则。

二、幼稚园成立“食品卫生安全领导小组”，配置专职或兼职食品卫生管理人员。制订严格检验、落实方法，建立岗位责任制，把责任逐层分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐层负责，定时对责任落实情况进行督查。

三、幼稚园食堂必需取得所在区县卫生行政部门发放《上海市食品卫生许可证》，严格实施卫生部门制订相关幼稚园食堂要求设施、人员配置标准，并主动配合、主动接收当地卫生行政部门卫生监督检验。

四、幼稚园食堂应该建立多种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关卫生管理条款应在用餐场所公告，接收用餐者监督。

五、必需认真落实实施《中国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定时组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规和营养知识学习和培训，并进行考评。

六、落实“幼稚园食品卫生安全管理制度”，定时开展各类检验评选活动及从业人员基础功大比武活动。

食品卫生安全保卫制度

一、食堂应建立严格安全保卫方法，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生，确保师生用餐卫生和安全。

二、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。

三、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯，必需做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、认真实施“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当日需要量定购和烹调。

五、严格实施