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红酒培训基础知识题及答案

一、葡萄品种与特征

1.问题：请列举5种常见红葡萄品种，并分别描述其典型风味特征及主要种植产区。

答案：

（1）赤霞珠（CabernetSauvignon）：典型风味为黑醋栗、黑樱桃、雪松、铅笔芯，高单宁、高酸度，酒体饱满。主要产区包括法国波尔多（梅多克）、美国纳帕谷、澳大利亚库纳瓦拉。

（2）梅洛（Merlot）：风味以红李子、黑樱桃、巧克力、紫罗兰为主，单宁柔和，酒体中等至饱满。核心产区为法国波尔多右岸（圣埃美隆、波美侯）、意大利托斯卡纳（超级托斯卡纳混酿）、智利中央山谷。

（3）黑皮诺（PinotNoir）：香气细腻，常见红莓（树莓、草莓）、玫瑰、湿泥土、蘑菇，单宁低，酸度中高，酒体轻盈至中等。全球最佳产区为法国勃艮第（金丘）、新西兰马尔堡、美国俄勒冈州。

（4）西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）：北罗纳河谷风格表现为黑胡椒、蓝莓、紫罗兰、烟熏，单宁紧实；澳大利亚设拉子则更浓郁，带有黑醋栗、甘草、皮革、巧克力，酒体饱满。主要产区：法国北罗纳（埃米塔日）、澳大利亚巴罗萨谷、南非斯特兰德。

（5）丹魄（Tempranillo）：西班牙标志性品种，风味为红樱桃、李子干、烟草、皮革，单宁中等，酸度适中。核心产区为西班牙里奥哈（Rioja）、杜埃罗河岸（RiberadelDuero）。

2.问题：霞多丽（Chardonnay）作为全球种植最广的白葡萄品种，其风味会因产区和酿造工艺产生哪些显著差异？请举例说明。

答案：霞多丽的风味表现高度依赖风土与工艺：

（1）冷凉产区（如法国夏布利Chablis、新西兰马尔堡）：因成熟度低，保留高酸度，风味以青苹果、柠檬、矿物感为主，通常不使用橡木桶或仅用旧桶，酒体轻盈。例如夏布利特级园“布根地之丘”（LesClos），展现尖锐的酸感与燧石气息。

（2）温和产区（如法国勃艮第金丘、美国加州卡内罗斯）：成熟度提升，酸度适中，常经橡木桶发酵/陈酿（新桶比例10%-30%），产生香草、黄油、烤面包风味，酒体中等至饱满。例如勃艮第普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）一级园，融合梨、杏仁与轻微奶油感。

（3）炎热产区（如澳大利亚巴罗萨谷、美国纳帕谷）：过熟果实带来热带水果（芒果、菠萝）、桃干风味，橡木桶使用更重（新桶比例30%-50%），可能出现椰子、焦糖等甜润气息，酒体饱满。例如澳大利亚“奔富Bin311”霞多丽，带有成熟的桃和烤榛子味。

二、酿造工艺基础

3.问题：红葡萄酒与白葡萄酒在酿造流程中最核心的三个差异点是什么？请分别解释。

答案：

（1）浸皮与发酵顺序：红葡萄酒需在发酵前或发酵过程中进行“浸皮”（葡萄皮与果汁接触），通过发酵产生的酒精萃取果皮中的色素（花青素）、单宁和风味物质，浸皮时间通常为3-30天；白葡萄酒则在破皮后立即压榨，分离果汁与果皮（仅保留少量自流汁），发酵时无皮渣参与，因此颜色浅、单宁极低。

（2）发酵温度控制：红葡萄酒发酵温度较高（25-30℃），高温促进色素和单宁的萃取，但需通过控温设备避免酵母失活；白葡萄酒发酵温度较低（12-22℃），低温减缓发酵速度，保留更多果香（如酯类、萜烯类物质），常见使用不锈钢罐或低温橡木桶。

（3）陈酿方式：红葡萄酒因单宁较高，常使用新橡木桶（225L小橡木桶为主）陈酿6-24个月，通过橡木中的单宁、香草醛、内酯等物质增强结构感和复杂度；白葡萄酒仅部分品种（如霞多丽）使用橡木桶，更多采用不锈钢罐或旧桶（避免掩盖果香），部分需进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）以软化酸度（如勃艮第白葡萄酒）。

4.问题：橡木桶陈酿对葡萄酒的影响主要体现在哪些方面？不同类型橡木桶（如法国橡木、美国橡木）的差异是什么？

答案：橡木桶对葡萄酒的影响包括：

（1）风味物质添加：橡木中的挥发性酚类（香草醛、丁子香酚）赋予香草、丁香、烟熏味；内酯类（椰子内酯）带来椰子、烤坚果香气；单宁（橡木单宁）增加酒体结构感。

（2）微氧化作用：桶壁的微小孔隙允许微量氧气进入，促进葡萄酒中的酚类物质聚合，软化单宁，使口感更圆润，同时加速颜色从紫红向砖红转化（红葡萄酒）或从浅黄向金黄转化（白葡萄酒）。

（3）微生物交互：橡木桶内壁可能残留乳酸菌或酵母，促进二次发酵（如MLF），影响酸度平衡。

法国橡木（主要来自法国阿列日、特朗赛地区）与美国橡木（主要来自密苏里州）的差异：

（1）纹理与单宁：法国橡木纹理紧密（年轮细），单宁细腻，释放缓慢，赋予葡萄酒更优雅的香料感（黑胡椒、肉豆蔻）；美国橡木纹理较粗（年轮宽），单宁更粗糙，释放更快，常带来明显的香草、椰子、甜香料（肉桂）风味。

（2）香气浓度：美国橡木的挥发性物质（如香草醛）含量