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蜂窝状糖渍技术对果实品质保持的微观机制研究

目录

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1蜂窝状糖渍技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2果实品质保持的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.1蜂窝状糖渍技术应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.2果实品质保持研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

蜂窝状糖渍技术对果实微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1蜂窝状糖渍工艺的原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.1糖渍过程中的物质传递．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.1.2果实细胞的结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2果实在糖渍过程中的微观结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2.1细胞壁的扰动与重塑．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2.2细胞间隙的形成与扩展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.3液泡空间的形态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

蜂窝状糖渍技术对果实理化特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1果肉硬度与质构的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.1.1硬度的动态变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.1.2质构的微观机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.2含水量的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.1水分含量的动态监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.2.2水分分布的微观分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.3糖分含量的积累过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.3.1糖分含量的逐时变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.3.2葡萄糖与果糖的转化机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

蜂窝状糖渍技术对果实感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.1香气成分的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

4.1.1主要香气成分的鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.2香气释放机制的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.2色泽的变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

4.2.1色素含量的动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

4.2.2色泽形成与稳定机制的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

4.3风味的形成与保持．．．．．．