2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若发现面团发酵不足，最可能的原因是以下哪项？

A．酵母活性强；B．环境温度过低；C．加水量过多；D．面粉筋度偏低

【参考答案】B

【解析】面团发酵依赖酵母在适宜温度（25～30℃）下的代谢活动。温度过低会显著抑制酵母活性，导致发酵缓慢或不足。酵母活性强（A）有利于发酵，加水量多（C）可能影响面团结构但非主因，面粉筋度偏低（D）主要影响持气性，非直接导致发酵不足。

2、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉；B．中筋面粉；C．低筋面粉；D．全麦面粉

【参考答案】B

【解析】小笼包要求面皮柔软且有一定韧性，能包裹汤汁而不破。中筋面粉蛋白质含量适中（9%～11%），筋力适中，适合蒸制面点。高筋粉（A）筋性强，易使皮硬；低筋粉（C）筋力弱，易破皮；全麦粉（D）吸水性强，口感粗糙，不适宜。

3、下列哪种原料可改善面团延展性并增加光泽？

A．盐；B．糖；C．油脂；D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂能润滑面筋，增强面团延展性，防止粘连，并使成品表面光亮。盐（A）增强筋力但稍抑制延展；糖（B）主要提供甜味和促进褐变；鸡蛋（D）可增加营养和色泽，但延展性改善不如油脂显著。

4、制作发酵面食时，加糖量超过5%可能产生什么影响？

A．加速发酵；B．抑制酵母活性；C．提高面筋强度；D．降低吸水率

【参考答案】B

【解析】糖在适量时可为酵母提供养分，但浓度过高（5%）会产生高渗透压，使酵母细胞脱水，抑制其活性，导致发酵缓慢。故高糖配方需选用耐高糖酵母。A为低糖情况，C、D与糖关系较小。

5、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．颜色变深；B．体积缩小；C．按压回弹；D．表面出油

【参考答案】C

【解析】成熟面点应具良好弹性，轻按后迅速回弹。颜色变深（A）可能过火；体积缩小（B）为发酵失败或蒸制不当；表面出油（D）多见于油炸食品，非蒸制标准。

6、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A．硬面团；B．软面团；C．稀糊状；D．半流体

【参考答案】A

【解析】春卷皮需擀得极薄且不破，硬面团（低含水量）筋力强，延展性好，适合擀皮。软面团（B）易粘，难擀薄；稀糊（C）多用于摊煎饼；半流体（D）不适用。

7、下列哪项不是影响面点色泽的因素？

A．糖的焦化反应；B．蛋白质变性；C．淀粉糊化；D．美拉德反应

【参考答案】C

【解析】糖焦化（A）和美拉德反应（D）是上色关键，蛋白质变性（B）影响色泽均匀性。淀粉糊化（C）主要影响质地，如透明、软糯，与上色无直接关系。

8、制作豆沙包时，包馅后应如何处理以避免塌陷？

A．立即蒸制；B．长时间静置；C．二次醒发；D．冷藏定型

【参考答案】C

【解析】包馅后需进行10～15分钟二次醒发，使酵母恢复活性，蒸后膨胀均匀，避免塌陷。立即蒸制（A）内部气体不足，易扁；长时间静置（B）会过发；冷藏（D）抑制发酵，不利起发。

9、下列哪种工具常用于分割面团？

A．刮板；B．擀面杖；C．剪刀；D．筷子

【参考答案】A

【解析】刮板（塑料或金属）便于切割、刮取面团，保持操作台清洁。擀面杖（B）用于擀压；剪刀（C）偶用于剪花；筷子（D）用于点缀，非分割工具。

10、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A．增白；B．膨松；C．增香；D．防腐

【参考答案】B

【解析】明矾与小苏打遇水反应生成二氧化碳，使油条内部形成多孔结构，达到膨松效果。现代多用无铝膨松剂替代明矾，以保障健康。A、C、D非主要功能。

11、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A．包子；B．饺子；C．馒头；D．蛋糕

【参考答案】B

【解析】水调面团以水和面粉调制，分冷、热水调面，饺子皮属冷水面团，筋道耐煮。包子（A）、馒头（C）为发酵面团；蛋糕（D）为蛋糊类，非水调面团。

12、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色；C．抑制回油；D．减少甜味

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，具强吸湿性和还原性，促进烘焙时美拉德反应和焦糖化，使月饼皮呈棕红色并回油亮泽。A、C、D表述错误。

13、面团发酵过程中产生的主要气体是？

A．氧气；B．二氧化碳；C．氮气；D．水蒸气

【参考答案】B

【解析】酵母分解糖类进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳被面筋网络捕获，使面团膨胀。氧气（A）仅用于初期酵母繁殖；氮气（C）不参与；水蒸气（D）为蒸制时产生。

14、下列哪项可提高面点保质期？

A．增加水分；B．添加防腐剂；C．提高糖油含量；D．使用新鲜酵母

【参考答案】C

【解析】高糖高油环境可抑制微生物生长，延长保质期，如广式月饼。增加水分（A）易腐败；防腐剂（B）有效但应合规使用；新