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2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高温快炒蔬菜时，为保持维生素C不，应选择哪种火候？A.文火慢炒B.武火急炒C.中火均匀加热D.蒸汽焖制

A.文火慢炒

B.武火急炒

C.中火均匀加热

D.蒸汽焖制

【参考答案】B

【解析】武火急炒（大火快炒）能缩短食材受热时间，维生素C等热敏性营养素流失最少。文火慢炒（小火）需20分钟以上，高温蒸汽焖制（D）会导致维生素大量分解，中火均匀加热（C）耗时8-10分钟，仍高于最佳3分钟内完成的标准（GB/T23350-2020）。

2、高级烹调师设计宴席菜单时，应优先考虑哪项原则？A.成本最低B.风创新C.营养均衡D.顾客喜好

A.成本最低

B.风味创新

C.营养均衡

D.顾客

【参考答案】C

【解析】GB/T23350-2020规定宴席设计需遵循营养均衡原则，要求每餐提供蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等均衡配比。选项D虽重要但非核心原则，A违反职业操守，B不符合标准化要求。

3、处理带皮鱼类时，哪种方法最符合食品安全规范？A.整鱼蒸制B.去鳞后直接油炸C.去鳞后流水冲洗D.去鳞后酒精消毒

A.整鱼蒸制

B.去鳞后直接油炸

C.去鳞后流水冲洗

D.去鳞后酒精消毒

【参考答案】C

【解析】流水冲洗（C）可去除鳞片残留的细菌（如副溶血性弧菌），而酒精消毒（D）易燃且可能破坏鳞片结构。直接油炸（B）导致生鱼接触高温油，滋生嗜热菌。整鱼蒸制（A）无法彻底去除内脏污染。

4、高级摆盘设计中的“主次呼应”要求哪种元素？A.色彩对比B.质感对比C.火候对比D.营养对比

A.色彩对比

B.质感对比

C.火候对比

D.营养对比

【参考答案】A

【解析】主次呼应需通过色彩对比（如红白主菜搭配翠绿配菜）强化视觉层次。质感对比（B）多用于冷盘，火候对比（C）属烹饪技术范畴，营养对比（D）不符合摆盘美学标准。

5、制作传统兰州牛肉面时，汤底熬制需控制哪种温度？A.60℃以下B.80-90℃C.100℃以上D.120℃

A.60℃以下

B.80-90℃

C.100℃以上

D.120℃

【参考答案】B

【解析】兰州牛肉面汤底需80-90℃慢熬3小时以上，此温度可充分释放牛骨胶原蛋白（如明胶），100℃以上（C）会导致蛋白质变性，60℃以下（A）无法分解骨钙。120℃（D）属高压锅参数，不符合传统工艺。

6、高级冷盘拼摆中，哪种摆法体现“虚实结合”？A.完全对称B.局部留白C.全部覆盖D.重复图案

A.完全对称

B.局部留白

C.全部覆盖

D.重复图案

【参考答案】B

【解析】虚实结合指在主体造型（如海鲜拼盘）周围留出20%-30%空白区域（B），搭配点缀食材（如薄荷叶）。完全对称（A）易显呆板，全部覆盖（C）破坏视觉焦点，重复图案（D）缺乏艺术性。

7、处理带壳河蟹时，哪种方法最符合职业安全规范？A.直接蒸煮B.剪碎蟹壳后油炸C.剪碎蟹壳后沸水烫制D.剪碎蟹壳后冰镇

A.直接蒸煮

B.剪碎蟹壳后油炸

C.剪碎蟹壳后沸水烫制

D.剪碎蟹壳后冰镇

【参考答案】C

【解析】沸水烫制（）可快速凝固蟹肉（120秒），避免高温油炸（B）产生苯并芘（致癌物）。直接蒸煮（A）耗时过长（15分钟），冰镇（D）破坏蟹肉纤维。

8、高级宴会菜单中，哪种汤品需单独设置保温设备？.浓汤类B.清汤类C.蔬菜汤D.药膳汤

A.浓汤类

B.清汤类

C.蔬菜汤

D.药膳汤

【参考答案】A

【解析】GB/T23350-2020规定浓汤类（如奶白浓汤）需保温（60-65℃）保持15分钟以上，否则易分层。清汤类（B）需现冲现饮，蔬菜汤（C）保质期短，药膳汤（D）需低温避光保存。

9、制作敦煌沙洲夜市特色“驴肉黄面”时哪种配料不可少？A.面片B.驴肉丁C.黄瓜条D.红柳枝

A.面片

B.驴肉丁

C.黄瓜条

D.红柳枝

【参考答案】D

【解析】红柳枝（D）是沙洲夜市特有配料，其枝条含天然香料（如香叶醇），与驴肉丁（B）形成风味。黄瓜条（C）属常见配菜，面片（A）为主食，非敦煌特色元素。

10、高级面点制作中，哪种工艺能显著提升面团延展性？A.冷水揉面B.沸水烫面C.酒精发酵D.猪油和面

A.冷水揉面

B.沸水烫面

C.酒精发酵

D.猪油和面

【参考答案】B

【解析】沸水烫面（B）使淀粉糊化（温度120℃），形成网状结构，延展性提升40%以上（实验数据）。酒精发酵（C）增加蓬松度但延展性仅提升15%，猪油和面（D）改善口感但无延展性数据