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2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持细胞结构

C.调节生理功能

D.提供必需脂肪酸

答案：B

解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，在体内具有维持细胞结构和功能的重要作用。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要功能是构建和修复组织。调节生理功能和提供必需脂肪酸是维生素和矿物质的功能。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.玉米

C.小麦

D.马铃薯

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌在湿热条件下容易生长，玉米是黄曲霉毒素最易污染的食物，尤其是在储存条件不当的情况下。

3.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

解析：维生素C缺乏会导致坏血病，这是因为维生素C是胶原蛋白合成所必需的，缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致血管脆性增加、牙龈出血、伤口愈合缓慢等症状。

4.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）

A.价格低廉

B.营养丰富

C.安全无害

D.增加风味

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵守安全无害的原则，这是食品添加剂管理的核心要求。所有食品添加剂在使用前都必须经过安全性评估，确保在规定的使用范围和限量内对人体健康无害。

5.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持酸碱平衡

C.促进肠道蠕动

D.提供必需氨基酸

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，帮助食物通过消化道，预防便秘。膳食纤维不能被人体消化吸收，但对维持肠道健康有重要作用。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎炒

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：蒸煮是水浴加热，食物中的维生素损失较少。煎炒和烤制属于高温干热烹饪，维生素损失较多。煮沸虽然也能导致部分维生素损失，但通常比煎炒和烤制损失少。

7.预防食物中毒最有效的方法是（）

A.食物加热后立即食用

B.食物冷藏保存

C.食物彻底煮熟

D.食物密封包装

答案：C

解析：彻底煮熟食物可以杀死大部分致病微生物，是预防食物中毒最有效的方法。食物加热后立即食用和冷藏保存都有一定作用，但无法保证杀死所有微生物。密封包装可以防止外源性污染，但不能保证食物本身不带菌。

8.以下哪种矿物质缺乏会导致佝偻病（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，缺乏钙会导致儿童佝偻病和成人骨质疏松。铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响生长发育，硒缺乏会导致克山病等。

9.食品标签上必须标明的项目是（）

A.生产商名称

B.生产日期

C.成分表

D.以上都是

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签必须标明生产者名称、地址、生产日期、保质期、成分表、净含量等基本信息。所有这些项目都是必须标明的。

10.转基因食品的安全评价主要关注（）

A.转基因技术本身

B.转基因成分的毒性

C.转基因成分的营养价值

D.转基因对环境的潜在影响

答案：B

解析：转基因食品的安全评价主要关注转基因成分对人体健康的影响，特别是其毒性、过敏性以及营养成分是否发生变化。虽然转基因技术本身、营养价值变化和环境潜在影响也是考虑因素，但安全性评价的核心是人体健康风险。

11.人体内含量最多的微量元素是（）

A.铁

B.锌

C.硒

D.碘

答案：D

解析：碘是人体必需的微量元素之一，在人体内的含量虽然很少，但却是合成甲状腺激素所必需的。人体内含量最多的微量元素是碘，铁、锌、硒的含量虽然也比较重要，但都低于碘。

12.以下哪种烹饪方式最容易导致维生素流失（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒菜

D.烤制

答案：B

解析：维生素是水溶性的，因此在煮沸过程中容易随水分流失。蒸煮和炒菜虽然也会导致部分维生素损失，但通常比煮沸少。烤制属于干热烹饪，维生素损失也较多，但主要损失的是脂溶性维生素。

13.食品添加剂按功能分类不包括（）

A.防腐剂

B.颜色改良剂

C.营养强化剂

D.消毒剂

答案：D

解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增香剂、营养强化剂等。消毒剂不是食品添加剂的功能分类，而是用于杀灭微生物的化学物质或物理方法。

14.以下哪种食物是钙的优质来源（）

A.豆制品

B.水果

C.蔬菜

D.油脂

答案：A

解析：豆制品是钙的优质来源，含有较丰富的钙，且易于被人体吸收。水果、蔬菜和油脂中的钙含量相对较低，或者