2025年卫生高级职称考试（营养与食品卫生）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年卫生高级职称考试（营养与食品卫生）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品中沙门氏菌的检测方法中，下列哪种属于非破坏性检测技术？

【】

A.液体培养基培养法

B.PCR基因扩增法

C.紫外光荧光法

D.显色培养基平板计数法

【参考答案】B

【解析】PCR技术通过基因扩增实现检测，不破坏样品，而其他方法需培养或染色，属于破坏性检测。

2、食品添加剂中，作为抗氧化剂使用的维生素E（生育酚）的最大允许量（mg/kg）适用于下列哪种食品类别？

A.奶粉

B.罐头食品

C.脂肪含量≥5%的食品

D.调味品

【参考答案】C

【解析】GB2760-2014规定，维生素E作为抗氧化剂仅限用于脂肪含量≥5%的食品，如油脂、坚果等。

3、下列哪种食品加工工艺能有效抑制大肠杆菌的？

A.巴氏杀菌（72℃/15秒）

B.高温高压灭菌（121℃/20分钟）

C.真空包装

D.冷藏（4℃）

【参考答案】B

【解析】高压灭菌可彻底杀灭微生物，而巴氏杀菌仅灭活部分致病菌，真空包装和冷藏无法抑制繁殖。

4、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），乳制品中不允许使用的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.纳他霉素

D.苯甲酸钠

【参考答案】D

【解析】苯甲酸钠仅限用于酸度≥2.%的食品，乳制品因pH高且含乳糖，禁止使用苯甲酸盐类防腐剂。

5、食品中重金属铅的检测方法中，下列哪种属于原子吸收光谱法？

A.离子色谱法

B.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

C.火焰原子吸收光谱法（FAAS）

D.分光光度法

【参考答案】C

【解析】火焰原子吸收光谱法（FAAS）专用于金属元素检测，ICP-MS虽更灵敏但非原子吸收法。

6、食品中二氧化硫残留量限值（/kg）最严格的是哪种食品？

A.干果

B.蜜饯

C.糖果

D.茶叶

【参考答案】B

【解析】GB2760-2014规定，蜜饯中二氧化硫限值为50mg/kg，干果（≤50）、糖果（≤50）、茶叶（≤300）均宽松于蜜饯。

7、食品中大肠菌群数的检测方法中，需先进行“三增法”处理的是？

A.梯度稀释法

B.碱性处理法

C.肝素盐溶液增菌法

D.福尔马林固定法

【参考答案】C

【解析】三增法（增菌、增溶、增汇）通过肝素盐溶液增菌，提高检测灵敏度，适用于浓度样品。

8、食品中农残的检测中，下列哪种方法具有高选择性和高灵敏度？

A.薄层色谱法（TLC）

B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

C.分光光度法

D.离子迁移谱法（IMS）

【参考答案】B

【解析】GC-MS可同时分离、鉴定和定量多种农残，灵敏度达pg级，优于其他方法。

9、食品中大肠菌群检测的常用方法为______。

A恒温培养法

B.快速检测卡

C.酶联免疫吸附试验

D.分子生物学检测

【参考答案】A

【解析】恒温培养法（A）是GB4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》的指定方法，需在35℃培养48小时。快速检测卡（B）适用于现场筛查但非定量标准，酶联免疫吸附试验（C）和分子生物学检测（D）属于辅助技术，非法定方法。

10、食品标签中必须标明营养成分表的是______。

A.预包装食品

B.酒类

C.食用油

D.食品添加剂

【参考答案】A

【解析】GB7718-2011规定，预包装食品（A）必须标注营养成分表，酒类（B）和食用油（C）若为预包装则需标注，但食品添加剂（D）的标签要求不同，需注明纯度而非营养成分。

11、食品中黄曲霉毒素B1的检测限值（LOD）一般为______。

A.01μg/kg

B.1μg/kg

C.10μg/kg

D.100μg/kg

【参考答案】A

【解析】GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B1和B2的测定》规定，检测限值为0.1μg/kg，定量限值为1μg/kg。选项B为定量限值，C和D远超安全标准。

12、食品储存中，冷藏食品的适宜温度范围为______。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

【参考答案】A

【解析】GB2763-201《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求冷藏食品（如乳制品、熟食）储存于10-15℃，冷冻食品需-18℃以下。选项B为室温，C和D会导致食品腐败。

13、下列哪种食品属于高风险食品？

A.罐头食品

B.乳制品

C.面粉

D.酱油

【参考答案】B

【解析】高风险食品需全程冷链，乳制品（B）易滋生沙门氏菌等致病菌，罐头食品（A）经灭菌处理风险较低，面粉（C）和酱油（D）为干货类。

14、食