中小学校餐饮卫生管理规范.docxVIP

中小学校餐饮卫生管理规范

一、总则

1.1目的与意义

为保障在校师生的饮食安全与身体健康，规范中小学校餐饮服务行为，提升学校食堂卫生管理水平，预防食源性疾病发生，依据相关法律法规及教育部门要求，特制定本规范。本规范适用于各级各类中小学校（含幼儿园）食堂及为学校供餐的集体用餐配送单位。

1.2基本原则

学校餐饮卫生管理应遵循“健康第一，预防为主，全程控制，责任到人”的原则，建立健全各项管理制度，确保餐饮服务全过程符合卫生安全标准。

1.3适用范围

本规范涵盖学校食堂的规划建设、食材采购、储存、加工、供餐、餐具消毒、从业人员健康管理、场所环境卫生、应急处置等各个环节的卫生管理要求。

二、机构与人员管理

2.1管理组织

学校应成立由校长负责，分管后勤、德育、教学等部门负责人及家长代表组成的餐饮卫生管理领导小组，明确各部门与人员的职责分工，确保责任到人，避免出现管理盲区。

2.2管理人员配备

学校应配备专职或兼职餐饮卫生管理人员，负责日常卫生检查、制度落实与员工培训。管理人员需具备相应的卫生知识与管理能力，定期参加相关业务培训。

2.3从业人员要求

食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.4培训与考核

建立从业人员岗前培训与定期培训制度，内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食材鉴别、应急处理等。定期组织考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识与技能。

三、场所与设施设备管理

3.1食堂布局

食堂应设置与供餐规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，区域间划分清晰，防止交叉污染。粗加工区应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池，并有明显标识。

3.2环境卫生

保持食堂内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无霉斑、无积垢。垃圾桶应加盖，及时清理，垃圾日产日清。食堂周边不得有污水、垃圾、露天厕所等污染源。

3.3设施设备

配备与供餐规模相匹配的烹饪、冷藏、冷冻、消毒、保洁、通风排烟等设施设备，并定期维护保养，确保正常运转。用于原料、半成品、成品的工具、容器应分开使用，并有明显标识，避免混用。

3.4通风与采光

食堂各功能区域应具备良好的通风条件，烹饪区应安装有效的排烟设施。采光充足，人工照明应保证操作台面光照度符合要求。

四、采购、储存与加工过程控制

4.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应优先选择通过食品安全认证的产品。

4.2验收与储存

食材入库前必须严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，对不符合要求的食材坚决拒收。食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜，保持温度符合要求，并做好温度记录。

4.3加工过程控制

粗加工与切配：食材应洗净后再进行切配，做到生熟分开、荤素分开。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。不得供应隔顿的剩余饭菜，确需供应的，必须在冷藏条件下存放且存放时间不超过规定时限，并经彻底加热后方可供应。

备餐管理：备餐间应保持清洁，配备专用的保温设施。供餐时间超过2小时的，应对餐食进行保温或冷藏。不得在备餐间内从事与备餐无关的活动。

五、餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒

餐用具使用后应立即清洗消毒，采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。消毒前应彻底清洗，去除食物残渣和油污。

5.2保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。

六、供餐管理

6.1分餐与配送

分餐过程中应注意卫生，操作人员佩戴口罩、手套、帽子。采用集体配送的，配送车辆应定期清洗消毒，配送过程中确保食品温度符合安全要求。

6.2学生就餐管理

引导学生养成良好的就餐习惯，文明就餐，不偏食、不挑食。就餐场所应保持清洁，餐后及时清理桌面、地面。

6.3食品留样

每餐次的每样食品应留足不少于规定量的样品，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

七、健康管理与应急处置

7.1健康监测

建立从业人员每日晨检制度，发现有发热、腹泻、咽