面点技术(第三版).pptxVIP

面点技术(第三版)本书全面介绍了面点制作的基础知识和技能，涵盖了面点材料、工艺流程、制作方法、营养价值等方面内容。内容丰富，图文并茂，实用性强，适合餐饮从业人员、面点爱好者学习参考。1y作者：侃侃

面点的基本知识面点定义面点是指用面粉为主料，经过加工制作而成的食品。它种类繁多，包含各种面食，如馒头、包子、饼、饺子等。面点文化面点在中华文化中占据重要地位，它不仅是日常饮食的重要组成部分，也是节日庆典、宴席等重要场合不可或缺的美食。

面粉的种类和特性小麦粉小麦粉是最常见的面粉种类，包含高筋、中筋和低筋三种类型。米粉米粉由大米制成，具有清香的味道，常用于制作米糕、汤圆等。玉米粉玉米粉由玉米制成，粗糙的颗粒感，常用于制作玉米饼、玉米粥等。无麸质面粉无麸质面粉是指不含麸质的面粉，常用于制作适合对麸质过敏人群的食品。

面团的制作1配料准备首先，要准备好制作面团的各种原料，包括面粉、水、酵母、糖、盐等，根据不同的面点种类，可能还需要添加其他配料，例如油脂、鸡蛋等。2混合搅拌将准备好的原料按比例混合在一起，用搅拌机或手工揉捏，使面粉、水和酵母充分混合，形成一个均匀的面团。3揉捏塑形将面团反复揉捏，直到表面光滑，富有弹性。揉捏的过程可以增加面团的筋度，使面点口感更佳。根据不同的面点种类，对面团进行不同的塑形。

面团的发酵发酵是面团制作的重要步骤之一。它可以让面团变得松软可口，并增加风味。发酵过程需要一定的温度和时间，不同的面团需要不同的发酵时间。1酵母酵母是主要的活性成分，通过分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。2温度合适的温度可以加速酵母的活性，一般在25-30℃之间。3时间发酵时间根据面团类型、酵母活性以及温度有所不同。面团发酵后会变得蓬松，口感也更佳。发酵的程度可以通过观察面团的体积和表面状态来判断。

面团的成型面团成型是面点制作的重要步骤，影响面点的形状和外观。根据不同的面点种类，需要选择合适的成型方法。1擀面将面团擀成薄片，用于制作饺子皮、包子皮、饼皮等。2搓条将面团搓成长条，用于制作面条、油条、麻花等。3捏制将面团捏成各种形状，用于制作馒头、花卷、汤圆等。4模具成型用模具压制成型，用于制作饼干、蛋糕等。面团成型需要技巧和经验，熟练掌握各种成型方法，才能做出形状美观、口感佳的面点。

面点的烘焙温度控制烘焙温度需根据面点种类和大小调整，确保内部熟透而表面不焦糊。时间控制烘焙时间需根据面点种类、大小和温度进行调节，确保面点充分烘焙，达到最佳口感。观察状态观察面点颜色和表面的变化，及时调整温度和时间，确保烘焙效果最佳。冷却保存烘焙完成后，需冷却至室温，并储存于干燥通风的地方，防止回潮影响口感。

面点的装饰糖霜装饰糖霜装饰广泛应用于蛋糕、饼干和面包。可以使用各种颜色和图案，如花卉、几何形状和个性化信息。水果装饰新鲜水果不仅带来视觉上的美感，还增添了口感和营养。草莓、蓝莓和芒果是常见的装饰选择。传统图案装饰中式面点往往采用传统图案装饰，如花卉、祥云和福字，体现文化特色。巧克力装饰巧克力是常见的装饰材料，可以用于制作各种形状和图案，如花朵、线条和字母。

中式面点中式面点种类繁多，包括包子、馒头、饺子、饼、糕点等。其制作方法和口味因地区而异，但也有一些共性，例如注重选材、发酵、蒸制等环节。中式面点不仅是美味的食物，也是中国传统文化的象征，传承着世代相传的技艺和智慧。

西式面点西式面点是源于西方国家的烘焙食品，种类繁多，制作方法多样。常见的西式面点包括面包、蛋糕、饼干、派等。西式面点注重原料的品质和制作工艺，追求口感细腻、造型美观、营养丰富。西式面点在制作过程中，常用黄油、鸡蛋、牛奶等原料，并添加各种水果、坚果、巧克力等辅料。西式面点以其独特的口感和风味，深受人们喜爱。

面点的保存冷藏保存冷藏温度应控制在0-4℃，可有效抑制细菌生长，延长保存时间。建议将面点用保鲜膜包裹，防止水分流失和异味串味。冷冻保存冷冻温度应控制在-18℃以下，可有效抑制酶的活性，延长保存时间。建议将面点分装成小份，方便食用。真空包装真空包装可以隔绝空气，有效防止氧化和霉变，延长保存时间。适合保存干性面点，例如饼干、曲奇等。干燥剂保存干燥剂可以吸收空气中的水分，防止面点受潮变软。适合保存易受潮的面点，例如蛋糕、糕点等。

面点的营养价值碳水化合物蛋白质脂肪维生素矿物质面点富含碳水化合物，提供能量。面点也含有蛋白质，维生素和矿物质，有利于人体健康。

面点的创新11.融合多元文化将不同地区的烹饪文化融入面点，创造出新的口味和形式。例如，将西式甜点元素融入中式面点，或将东南亚香料融入面点。22.采用新技术运用3D打印、分子料理等新技术，创造出更精致、更具创意的面点造型和口感。33.关注健康理念使用更健康、更营养的食材，例如全麦粉、粗粮、低糖等，满足人们对健康饮食的需求。44.注