《中国饮食文化》教学课件—06中国馔肴文化与特色筵宴设计.pptxVIP

第六章 中国馔肴文化与特色筵宴设计; 第一节 中国馔肴的历史构成 馔肴，是指人们加工制作并食用的饭菜。 中国馔肴，习惯上又称为中餐、中国菜，它具有悠久的历史和深厚的文化内涵。 中国馔肴大多分属于历史上的宫廷风味、官府风味、民间风味、民族风味、寺院风味或市肆风味。;（二）主要特点 1.选料严格 中国历代皇帝对饮食之事都很重视，宫廷有条件聚集天下的美食原料，此外还由于重视礼制和养生。 2.烹饪精湛 宫廷御厨一般都拥有高超的烹饪技艺，御膳房内良好的操作条件、烹饪环境，对烹饪程序严格的分工和管理。 3.馔肴新奇 帝王们对饮食的要求苛刻而挑剔。;二、 官府风味 （一）含义及历史沿革 含义：官府风味，又称官府菜，是指封建社会官僚贵族之家制作并食用的馔肴。 历史：从文献记载来看，官府风味开始于春秋时期，而贯穿于整个封建时代之始末。 （二）主要特点 1.用料广博 2.制作奇巧 3.筵宴繁多 ;（三）代表品种 1．孔府菜及其特点 自明清到近代，官居“文臣之首”的历代衍圣公及其孔府，权势尤为显赫。皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要员纷至沓来，孔府也要设高级筵宴接待。孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。 ; 第一，烹饪技艺独特。 第二，礼仪庄重，等级分明。 第三，菜名典雅有趣。 孔府菜的著名品种有燕窝四大件、诗礼银杏、八仙过海闹罗汉、玛瑙海参、神仙鸭子、合家平安、鸾凤同巢、一卵孵双凤、当朝一品锅等。 ;2.谭家菜及其特点 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， “长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 ;第一，选料严格，讲究原汁原味，口味南北皆宜。 第二，火候足，质软烂。 第三，讲究美食、美器、美境。 谭家菜著名品种有黄焖鱼翅、清汤燕窝、红烧鲍鱼、扒大乌参、柴把鸭子、口蘑蒸鸡、葵花鸭子、银耳素烩、杏仁茶等。 ;三、民间风味 （一）含义及历史沿革 概念：民间风味，即民间菜，是指广大城乡居民日常制作和食用的馔肴。 分类：一类是四季三餐必备的家常菜；另一类是逢年过节聚餐的家宴菜。 地位：从一定意义上说，民间菜是中国烹饪的根。 （二）主要特点 1.取材方便，操作易行 2.调味适口，朴实无华 ;（三）代表品种 中国的民间风味菜数量繁多，各地都有各自的代表品种。 如四川有回锅肉、米汤冬寒菜，广东有炒田螺、煎堆，山东有炒小豆腐、煎饼卷大葱，江苏有扬州炒饭、鸭羹汤，北京有涮羊肉、豆汁儿，上海有生煸草头、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鲫鱼、油煎毛豆腐。 各地的民间筵宴也别具风情，如四川的田席、洛阳的水席等。;四、民族风味 （一）含义及历史沿革 含义：民族风味，又称民族菜，是除汉族以外的55个少数民族菜点的总称。 历史：民族风味是与民族史同步发展的。 汉魏六朝——从唐朝到清朝——民国以后;（二）代表品种 1．清真菜的含义及历史沿革 清真菜，曾名回回菜，广义上是指信奉伊斯兰教民族菜肴的总称。伊斯兰教义“清则净，真则正” 清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代形成完整体系。 清真菜的三大流派：西北地区的清真菜，京津、华北地区的清真菜，西南地区的清真菜。;2．清真菜的主要特点 （1）禁忌严格，选料严谨 “佳美”：清洁、可口、富于营养的食物，食草动物的肉，有鳞鱼类。“合法”：依据教规 （2）工艺精细，菜式多样 取材于牛、羊两大类，擅长烹制羊肉菜肴。 3.清真菜的著名品种 菜肴：葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、清水爆肚、麻辣羊羔肉 、羊肉泡馍 小吃：爆肚、白汤杂碎、奶油炸糕 ;五、寺观风味 （一）含义及历史沿革 含义：又名斋菜或香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作并食用的以素食为主的馔肴。 历史：寺院素菜产生于南朝,清朝达到最高水平 （二）主要特点 1.就地取材 2.擅烹蔬菽 3.以素托荤 （三）代表品种 罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江等 ;六、市肆风味 （一）含义及历史沿革 含义：市肆风味，又称市肆菜、餐馆菜，是饮食市场制作并出售的馔肴。它由创造精神最强的餐馆厨师制作，是中国馔肴的主力军。 历史：明清两代，各地的市肆饮食在地方特色方面有所增强，许多地方风味流派最终形成。 （二）主要特点 1.技法多样，品种繁多 2.应变力强，适应面广 ;风味：风，沿袭传承、流行；味，中国传统对饮食品的指代性称呼（包括其制作特点）。 风味流派：在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别。其形成要素包括有：烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域、国内外影响力 中国幅员辽阔，由于自然条件、物产、人们生