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食品添加剂应用技术员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.常见防腐剂有______。

2.食品添加剂使用应遵循______原则。

3.人工合成甜味剂有______。

4.抗氧化剂能防止油脂______。

5.食用色素分为______和人工合成色素。

6.增稠剂可增加食品的______。

7.护色剂能使肉类保持______。

8.酸度调节剂可调节食品的______。

9.香料分为天然香料和______。

10.品质改良剂可改善食品的______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是常用乳化剂（）

A.吐温B.司盘C.苯甲酸钠D.磷脂

2.下列属于天然甜味剂的是（）

A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.糖精钠

3.亚硝酸盐作为护色剂，主要用于（）

A.糕点B.肉制品C.饮料D.糖果

4.以下可作为膨松剂的是（）

A.碳酸钙B.碳酸钠C.氯化钙D.硫酸镁

5.下列哪种色素安全性最高（）

A.苋菜红B.叶绿素铜钠盐C.胭脂红D.柠檬黄

6.防止面包老化的添加剂是（）

A.酶制剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂

7.味精的主要成分是（）

A.谷氨酸钠B.甘氨酸C.丙氨酸D.亮氨酸

8.山梨酸钾在（）条件下防腐效果好。

A.酸性B.碱性C.中性D.任何

9.以下属于天然抗氧化剂的是（）

A.BHAB.BHTC.PGD.生育酚

10.焦糖色属于（）

A.天然色素B.人工合成色素C.半合成色素D.以上都不是

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.脱氢乙酸D.对羟基苯甲酸酯类

2.人工合成甜味剂特点包括（）

A.甜度高B.热量低C.安全性高D.稳定性好

3.下列属于食用香料的有（）

A.薄荷脑B.丁香酚C.柠檬醛D.姜油

4.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长保质期C.增加食品营养D.提高加工性能

5.可作为增稠剂的有（）

A.明胶B.卡拉胶C.黄原胶D.瓜尔豆胶

6.以下属于护色助剂的是（）

A.抗坏血酸B.柠檬酸C.异抗坏血酸钠D.葡萄糖

7.影响食品添加剂使用效果的因素有（）

A.食品的原料B.加工工艺C.储存条件D.添加量

8.以下属于天然色素的有（）

A.辣椒红B.焦糖色C.胭脂虫红D.叶黄素

9.下列属于酸度调节剂的有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.氢氧化钠

10.食品添加剂使用标准规定的内容包括（）

A.允许使用的品种B.使用范围C.最大使用量D.残留量

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂的使用量可以随意调整。（）

3.天然色素一定比人工合成色素安全。（）

4.抗氧化剂只能防止油脂氧化。（）

5.只要在规定范围内使用食品添加剂，食品就是安全的。（）

6.增稠剂可以提高食品的稳定性。（）

7.护色剂可以改善肉类的风味。（）

8.人工合成甜味剂甜度都比蔗糖高。（）

9.食品添加剂不能改变食品的基本品质。（）

10.香料可以掩盖食品的不良气味。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂使用的基本要求。

答：食品添加剂使用应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.列举三种常见的抗氧化剂及其作用原理。

答：常见抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、维生素E（生育酚）。BHA和BHT是酚类抗氧化剂，通过给出氢原子，与油脂氧化产生的自由基结合，中断自由基链反应，从而防止油脂氧化。维生素E是天然抗氧化剂，它能与自由基反应，生成生育酚自由基，该自由基比较稳定，可阻止自由基进一步引发油脂氧化。

3.简述天然色素和人工合成色素的优缺点。

答：天然色素优点：一般安全性较高，大多来源于天然物质，有的还具有一定营养价值；能赋予食品自然色泽，更易被消费者接受。缺点：稳定性较差，受光照、温度、pH等影响大；生产成本较高；来源有限；色泽鲜艳度和均匀度可能不如人工合成色素。人工合成色素优点：色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，成本低，使用方便。缺点：部分人工合成色素安全性存在争议，可能对人体健康有潜在危害。

4.简述食品添加剂在食品工业中的重要性。

答：食品添加剂在食品工业中非常重要。它能改善食品的感官性状，如色泽、风味、质地等，提高食品的品质和吸引力；可以防止食品变质腐败，延长食品保质期，减少食品的损失；有助于保持或提高食品的营养价值；能改善食品的加工性能，使食品加工过程更顺利，提高生产效率；还能满足不同消费者对食品多样化的需求，如低热量、低糖等特殊食品的生产。

六、讨论题（每题5分，共1