原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品脱水蔬菜加工工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.脱水蔬菜加工常用的干燥方法有______。
2.蔬菜原料预处理包括______。
3.常见脱水蔬菜有______。
4.加工过程中控制微生物的方法有______。
5.蔬菜脱水后水分含量一般要求在______以下。
6.挑选蔬菜原料时要剔除______。
7.包装脱水蔬菜前要进行______。
8.热风干燥温度一般控制在______。
9.加工脱水蔬菜的原料应具有______特点。
10.干燥设备定期要进行______。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种蔬菜不适合制作脱水蔬菜（）
A.胡萝卜B.香蕉C.白菜D.洋葱
2.脱水蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）
A.增加口感B.去除杂质C.灭酶D.降低水分
3.热风干燥脱水蔬菜时，风速一般选择（）
A.1-2m/sB.3-5m/sC.5-8m/sD.8-10m/s
4.脱水蔬菜包装通常采用（）
A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属容器D.玻璃容器
5.以下属于物理灭酶方法的是（）
A.加热B.加酸C.加盐D.加酶抑制剂
6.蔬菜脱水过程中，水分去除的主要方式是（）
A.升华B.蒸发C.溶解D.渗透
7.脱水蔬菜储存条件一般要求（）
A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿
8.挑选蔬菜原料时，主要依据是（）
A.大小B.色泽C.成熟度D.以上都是
9.脱水蔬菜复水率的计算公式是（）
A.复水后质量/复水前质量B.复水前质量/复水后质量
C.（复水后质量-复水前质量）/复水前质量D.（复水后质量-复水前质量）/复水后质量
10.加工脱水蔬菜时，首先要进行的操作是（）
A.清洗B.挑选C.切分D.干燥
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.影响脱水蔬菜质量的因素有（）
A.原料品质B.干燥方法C.加工设备D.包装材料
2.脱水蔬菜加工中常用的护色方法有（）
A.热烫B.加酸C.加抗氧化剂D.低温处理
3.以下属于脱水蔬菜加工设备的有（）
A.清洗机B.切菜机C.干燥机D.包装机
4.挑选蔬菜原料时，应注意避免选用（）
A.有病虫害B.机械损伤C.过熟D.未成熟
5.脱水蔬菜的优点包括（）
A.易于储存B.便于运输C.营养损失少D.复水后口感好
6.干燥过程中可能出现的问题有（）
A.色泽变化B.风味损失C.营养成分流失D.微生物污染
7.蔬菜脱水后的包装要求（）
A.密封良好B.能防潮C.能防氧化D.美观大方
8.复水性能好的脱水蔬菜应具备（）
A.组织结构疏松B.细胞破坏少C.水分含量低D.表面积大
9.加工脱水蔬菜时，控制微生物污染的措施有（）
A.原料清洗干净B.加工环境清洁C.包装消毒D.适当添加防腐剂
10.脱水蔬菜加工工艺包括（）
A.原料预处理B.干燥C.后处理D.包装
四、判断题（每题2分，共20分）
1.任何蔬菜都可以加工成脱水蔬菜。（）
2.干燥温度越高，脱水蔬菜干燥速度越快，质量越好。（）
3.脱水蔬菜加工过程中不需要进行质量检测。（）
4.加酸护色是在蔬菜加工中添加大量酸改变色泽。（）
5.脱水蔬菜复水后和新鲜蔬菜口感一样。（）
6.挑选蔬菜原料时，只需要关注外观。（）
7.包装好的脱水蔬菜不需要再进行储存条件控制。（）
8.干燥设备使用后不需要进行清理。（）
9.脱水蔬菜加工中，漂烫时间越长越好。（）
10.复水率高的脱水蔬菜说明其品质好。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述脱水蔬菜加工中原料预处理的重要性。
原料预处理能去除杂质、泥土、不可食用部分等，保证产品纯净度；通过挑选可保证原料品质均匀，有利于后续加工；清洗可去除表面微生物和农药残留，保障食品安全；切分等处理可增大蔬菜表面积，利于水分蒸发，提高干燥效率，对保证脱水蔬菜的质量和加工顺利进行至关重要。
2.列举三种常见的脱水蔬菜干燥方法及特点。
热风干燥：设备简单、成本低，但干燥时间长，可能影响品质。冷冻干燥：能较好保留营养和风味，但设备昂贵、成本高。真空干燥：干燥速度快，能减少氧化和热敏成分损失，不过设备投资较大。
3.如何保证脱水蔬菜的储存质量？
要控制储存环境的温度和湿度，一般低温低湿为宜，抑制微生物生长和酶活性；采用密封包装，防止水分进入和氧气氧化；储存环境要清洁卫生，避免污染；定期检查，及时处理变质产品。
4.说明加工脱水蔬菜时控制微生物污染的要点。
原料要严格挑选和清洗，去除表面微生物；加工环境保持清洁，定期消毒设备和场地；控制加工过程中的温度和时间，抑制微生物繁殖；包装环节要注意包装材料的清洁和消毒，防止二次污染；必要时可适当添加符合规定的防腐剂。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.讨论如何进一步提高脱水蔬菜的复水性能。
提高复水性能可从原料选择和处理入手，选组织结构疏松、细
文档评论（0）