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食品脱水工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品脱水常用的方法有______和冷冻干燥。

2.脱水设备运行前需检查______是否正常。

3.脱水后的食品应及时进行______处理。

4.控制脱水温度可防止食品______。

5.物料的______会影响脱水速度。

6.食品脱水的目的之一是降低______含量。

7.定期对脱水设备进行______可延长其使用寿命。

8.不同食品的______脱水参数不同。

9.脱水过程中要注意观察______的变化。

10.常用的脱水设备有______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是常见的食品脱水方法（）

A.加热干燥B.化学脱水C.喷雾干燥

2.脱水温度过高会导致食品（）

A.水分脱除不完全B.营养成分损失C.重量增加

3.食品脱水时，水分活度一般要降低到（）

A.0.8以下B.0.6以下C.0.4以下

4.下列设备中常用于大规模食品脱水的是（）

A.烘箱B.真空干燥机C.冷冻干燥机

5.脱水过程中物料厚度会影响（）

A.设备寿命B.脱水时间C.能源消耗

6.为保证脱水效果，物料应（）

A.大小不均B.均匀分布C.随意放置

7.脱水后食品的包装应（）

A.透气B.防潮C.透光

8.脱水设备运行时，发现异常声音应（）

A.继续运行B.立即停机检查C.加大功率

9.哪种食品适合冷冻干燥脱水（）

A.蔬菜B.饼干C.食用油

10.食品脱水工需要定期对设备进行（）

A.更换B.维修C.清洁

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品脱水的好处包括（）

A.延长保质期B.降低运输成本C.提高食品口感

2.常见的影响脱水效果的因素有（）

A.温度B.湿度C.物料种类

3.以下属于脱水设备的有（）

A.热风干燥机B.真空浓缩器C.喷雾干燥塔

4.脱水过程中可能出现的问题有（）

A.食品变色B.微生物滋生C.脱水不均匀

5.食品脱水后包装的要求有（）

A.密封性好B.标明脱水日期C.可降解

6.冷冻干燥的优点有（）

A.能保留营养成分B.产品复水性好C.成本低

7.脱水设备日常维护包括（）

A.检查部件磨损B.清洁滤网C.更换电机

8.选择脱水方法时需要考虑的因素有（）

A.食品性质B.生产规模C.成本预算

9.脱水过程中为保证质量需监控的指标有（）

A.水分含量B.温度C.重量变化

10.食品脱水工应具备的技能有（）

A.设备操作B.质量检测C.故障排查

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品脱水能完全杀死所有微生物。（）

2.提高脱水温度一定能加快脱水速度。（）

3.喷雾干燥适合液态食品脱水。（）

4.脱水后的食品不需要再进行质量检测。（）

5.设备运行时可以随意调整参数。（）

6.不同批次的相同食品脱水参数一定相同。（）

7.真空干燥能降低脱水温度，减少营养损失。（）

8.脱水设备不需要定期校准。（）

9.食品脱水后应尽快储存到潮湿环境。（）

10.热风干燥是利用热空气带走水分。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品脱水对食品保存的重要性。

答：食品脱水能降低食品中的水分含量，抑制微生物的生长繁殖，因为微生物生长需要一定水分环境。同时减缓食品中酶的活性，减少化学反应，从而延长食品的保质期，降低食品在储存和运输过程中的变质风险，还能减少重量和体积，便于储存和运输，降低成本。

2.列举三种常见食品脱水方法及其特点。

答：加热干燥，特点是设备简单、成本低，但可能因高温导致营养损失和色泽变化；冷冻干燥，能较好保留营养成分和风味，复水性好，但设备昂贵、成本高；喷雾干燥，适合液态食品，干燥速度快、效率高，能制成粉末状产品，但能耗较大。

3.食品脱水过程中如何控制质量？

答：首先要严格控制脱水温度和时间，不同食品有适宜参数，防止温度过高导致营养损失、变色等。其次要确保物料均匀分布，保证脱水均匀。还要定期检测水分含量，达到规定标准。同时要注意环境卫生，防止微生物污染，对设备定期维护校准，保证运行稳定。

4.简述脱水设备日常维护要点。

答：日常要对设备外观进行清洁，去除物料残留和灰尘。检查设备的传动部件，如皮带、链条等是否松动、磨损，及时调整或更换。定期清理滤网，防止堵塞影响通风和脱水效果。检查电气系统，确保线路连接正常，无漏电现象。对设备的关键部件如加热系统、真空泵等定期进行功能性检查，发现问题及时维修。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.随着科技发展，食品脱水技术不断创新，讨论新的脱水技术可能带来的改变。

答：新的脱水技术可能在多方面带来改变。在食品品质上，能更好保留营养、风味和色泽，提升产品口感和品质。在生产效率方面，可能实现更快速、大规模脱水，降低成本。在产品多样性上，能开发出更多形式的脱水食品。从环保角度，可能采用更节能、环保的方式。