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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烹调中，处理腥膻味较重的食材（如羊肉）时，以下哪种方法最有效？A.用料酒焯水B.醋腌制C.用姜片炖煮D.用白酒浸泡

A.用料酒焯水

B.用醋腌制

C.用姜片炖煮

D.用白酒浸泡

【参考答案】A

【解析】料酒中的乙醇和酸性物质分解腥味物质，焯水可有效去除表面血沫和杂质。醋的酸性可能破坏食材质地，姜片炖煮适用于去寒，白酒浓度高易使肉质变硬。正确答案为A。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应选择哪种火候？A.大火快炒B.中火慢炒C.文火焖制D.油温过高

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火焖制

D.油温过高

【参考答案】A

【解析】大火快炒能缩短食材与高温的接触时间，减少叶绿素分解。中火慢炒易导致氧化变色，文火焖制适用于根茎类食材，油温过高会烧焦产生有害物质。正确答案为A。

3、制作糖醋鱼时，糖和醋的比例通常为？A.:1B.2:1C.3:1D.1:2

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

【参考答案】D

【解析】糖醋比例1:可形成酸甜平衡，突出醋的果香。比例过大会掩盖醋味，过小则酸味过重。传统糖醋汁需先炒糖色再调，正确答案为D。

4、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持形状？A.平铺在盘中B.鱼腹朝上C.鱼头朝下D.用筷子架起

A平铺在盘中

B.鱼腹朝上

C.鱼头朝下

D.筷子架起

【参考答案】B

【解析】鱼腹朝上可避免蒸汽直接冲击鱼眼导致变形，平铺易使鱼身散开，鱼头朝下影响美观，筷子架起易碎。正确答案为B。

5、熬制高汤时，哪种食材需后放？A.骨架B.火腿片C.干贝D.姜片

A.鸡骨架

B.火腿片

C.干贝

D.姜片

【参考答案】C

【解析】干贝需最后10分钟加入以保留鲜味，鸡骨架和火腿需长时间熬煮，姜片需早期去腥。正确答案为C。

6、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键是？A.糖色深红B.地瓜提前蒸透C.拔丝时快速卷曲D.使用铁锅

A.糖色深红

B.地瓜提前蒸透

C.拔丝时快速卷曲

D.使用铁锅

【参考答案】B

【解析】地瓜需蒸至筷子可穿透，外皮才能与糖丝结合。糖色深红可能过焦，快速卷曲断，铁锅粘。正确答案为B。

7、处理带鱼时，去腥最有效的方法是？A.用盐搓洗B.用面粉裹匀C.用白酒浸泡D.用柠檬汁擦拭

A.用盐搓洗

B.用面粉裹匀

C用白酒浸泡

D.用柠檬汁擦拭

【参考答案】C

【解析】白酒乙醇能溶解鱼体腥味物质，盐搓洗可能残留盐分，面粉裹匀需油炸，柠檬汁去腥效果短暂。正确答案为C。

8、制作婆豆腐时，豆瓣酱与花椒粉的比例？A.2:1B.1:1C.3:2D.1:3

A.2:1

B.1:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】豆瓣酱需占主导以提供咸鲜味，花椒粉1:3比例易过麻，1:1平衡但掩盖豆香。正确答案为A。

9、雕刻萝卜花时，应选用哪种刀法？A.直刀B.斜刀C.推刀D.旋刀

A.直刀

B.斜刀

C.推刀

D.刀

【参考答案】B

【解析】斜刀可分层雕刻出立体花型，直刀易断刀，推刀适合片状，旋刀需固定食材。正确答案为B。

10、制作水晶肴肉时，冷却定型应选择哪种温度？A.室温B.0℃C.-10℃D.60℃

A.室温

B.0℃

C.-10℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】0℃使胶原蛋白凝固形成透明质地，室温易滋生细菌，10℃过脆，60℃加速变质。正确答案为B。

11、中式烹调中，爆炒肉类时，最佳翻炒时间应控制在（）

A.1分钟内

B.30秒内

C.2分钟以上

D.1分30秒

【参考答案】B

【解析】爆炒需快速锁住水分，30秒内完成翻炒可保持肉质嫩滑，超过时间会导致蛋白质过度收缩变老。选项C、D时间过长，A时间虽短但可能未充分受热。

12、制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

【参考答案】B

【解析】糖醋比例2:1可形成酸甜平衡的焦糖化反应，突出糖香且酸味不刺鼻。选项A甜味过重，C酸味突出，D比例失衡易产生酸涩味。

13、冷盘拼摆中，主色与辅色的面积比例建议为（）

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.4:

【参考答案】A

【】主色占比70%能突出主题，辅色30%起衬托作用。B无主次，C主色过少，D比例失衡。

14、长时间炖煮牛筋时最佳火候应为（）

A.大火煮沸后转文火

B.永远用大火

C.永远用文火

D.先大火后文火

【参考答案】A

【解析】大火煮沸可快速软化表层，转文火慢炖使胶原蛋白充分分解。选项B、C单一火候无法实现最佳口感，D顺序错误。

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