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乳清蛋白糖基化：反应特性、抗氧化活性及影响因素的深度剖析

一、引言

1.1研究背景

乳清蛋白作为牛奶中的优质蛋白质，具备极高的营养价值与多样的功能特性，在食品、医药以及化妆品等众多领域有着广泛的应用。在食品领域，因其富含人体必需氨基酸，消化吸收率高，常被用于开发各类营养强化食品，如运动营养饮料、婴幼儿配方奶粉等。在医药领域，乳清蛋白的生物活性成分有助于增强免疫力、促进伤口愈合，因而在临床营养支持方面发挥着重要作用。在化妆品领域，其良好的保湿性和滋养功效，使其成为护肤品的常用原料。

然而，在实际的处理和加工过程中，乳清蛋白极易受到糖基化反应的影响。糖基化反应，又称美拉德反应，是指还原糖与氨基酸