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食品安全卫生检查记录标准

一、前言

为规范食品安全卫生检查行为，确保检查过程的系统性、客观性与可追溯性，保障食品生产经营过程中的卫生安全，特制定本标准。本标准旨在为食品安全管理人员、卫生监督执法人员及食品生产经营单位内部自查人员提供统一、科学的检查记录规范，以期通过标准化的记录方式，及时发现并消除食品安全隐患，提升整体食品安全管理水平。

二、检查记录的基本要素

（一）基本信息栏

检查记录应首先清晰载明以下基本信息，作为记录的基础标识：

1.检查日期：精确至年、月、日。

2.检查时间：记录检查开始及结束的大致时段。

3.检查地点/单位名称：准确填写被检查食品生产经营主体的全称及具体地址。

4.检查类别：明确检查性质，如日常巡查、专项检查、飞行检查、复查或企业自查等。

5.检查人员：填写所有参与本次检查人员的姓名，并注明其所属单位或部门。

6.受检单位陪同人员：记录受检单位在场的主要陪同人员姓名及职务。

7.检查天气（如涉及户外作业或运输环节可酌情添加）。

（二）检查项目与内容

检查项目应全面覆盖食品生产经营过程中的关键控制点及卫生要求。可根据实际情况（如生产经营类型：食品生产企业、餐饮服务单位、食品销售单位等）进行针对性调整与细化。主要检查项目建议包括但不限于：

1.场所环境

*内外环境：地面、墙面、天花板的清洁状况，有无积水、油污、破损，有无病媒生物孳生迹象或活动痕迹。

*功能分区：生产经营区域划分是否合理，有无交叉污染风险，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否独立或有效分隔。

*通风采光：通风设施是否正常运转，采光是否充足，空气是否清新无异味。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否及时清运，废弃物暂存设施是否清洁并远离食品处理区域。

2.设施与设备

*清洗消毒设施：洗手消毒设施是否齐全、有效，数量是否满足员工需求；餐用具清洗消毒设备是否正常运行，消毒剂是否在有效期内且浓度符合要求。

*冷藏冷冻设施：冷藏、冷冻设备的数量、容量是否满足生产经营需要，温度是否符合要求并能正常显示，内部是否清洁，食品存放是否规范。

*加工制作设备：食品加工机械、工具、容器等是否清洁、完好，材质是否符合食品安全要求，使用后是否及时清洗消毒。

*通风排烟设施：排烟排气装置是否畅通、清洁，有无油垢堆积。

*防蝇防鼠防虫设施：门帘、纱窗、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板等是否按规定设置并有效使用。

3.原辅料采购、验收与储存

*采购索证索票：是否建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。

*验收记录：是否对采购的原辅料进行严格验收，核对生产日期、保质期、感官性状等，并做好记录。

*储存条件：原辅料是否按照特性分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则，有无过期、变质、腐败食品。食品与非食品、有毒有害物质是否严格分开存放。

4.加工制作过程

*人员卫生：从业人员是否持有效健康证明上岗，在岗期间是否保持良好个人卫生（如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等）。

*加工操作规范：是否严格执行生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染；原料处理是否符合卫生要求；烹饪过程是否烧熟煮透（必要时监测中心温度）；凉菜、生食类食品制作是否符合专间要求及操作规范。

*温度控制：需要冷藏或热藏的食品是否在规定温度下存放；加热后的成品、剩余食品的存放与再加热是否符合安全要求。

*食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用是否符合国家标准，有无超范围、超限量使用情况。

5.餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒效果：消毒后的餐用具是否符合卫生标准，有无残留水渍、油污。

*保洁设施：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

6.从业人员健康管理与培训

*健康证明：从业人员是否持有有效的健康证明，是否在有效期内。

*晨检制度：是否建立并执行从业人员晨检制度，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离岗位。

*培训记录：是否定期组织从业人员进行食品安全知识培训，并有相应记录。

7.食品安全事故处置与应急

*应急预案：是否制定食品安全事故应急预案。

*处置能力：从业人员是否了解食品安全事故报告程序和应急处置措施。

8.记录与文件管理

*各项记录的完整性与规范性：包括采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、消毒记录、留样记录（如适用）、从业人员健康管理记