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餐饮店铺卫生管理及检查标准

餐饮行业的卫生状况，不仅直接关系到顾客的身体健康与消费体验，更是店铺生存与发展的生命线。一套科学、系统的卫生管理及检查标准，是确保餐饮服务安全、提升品牌信誉的核心保障。本文将从实际操作角度出发，详细阐述餐饮店铺卫生管理的关键环节与具体检查标准，为从业者提供一份实用指南。

一、人员卫生管理：源头把控，规范操作

餐饮服务人员是卫生管理的第一道防线，其个人卫生与操作规范直接影响食品卫生质量。

1.健康管理与个人卫生：

*健康证明：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定进行健康检查，确保无有碍食品安全的疾病。

*晨检制度：建立每日晨检制度，关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，如有应立即调离工作岗位。

*个人清洁：员工应保持良好个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发、洗澡。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（特定岗位除外）。

*着装规范：工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩（如涉及熟食、面点制作等）。工作服应定期清洗消毒，帽檐应能遮盖全部头发。

2.操作卫生规范：

*洗手消毒：在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触可能污染食品的物品后等关键环节，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

*行为禁忌：工作期间严禁从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、随地吐痰等。不得在食品处理区存放个人物品。

*手部防护：处理直接入口食品时必须佩戴一次性手套或使用专用工具，手套应及时更换。手部有伤口时，必须包扎并佩戴防水手套。

二、场所环境卫生管理：分区明确，洁净有序

经营场所的整体环境是卫生管理的基础，需保持清洁、干燥、通风、无异味。

1.外部环境：

*店铺门口及周边区域应保持清洁，无垃圾、无积水、无油污、无杂物堆放。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

2.内部环境：

*地面、墙面、天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无破损、无积水、无油污、无食物残渣。墙面和天花板应光滑、无脱落、无霉斑、无蛛网，定期清洁。

*通风采光：保持良好通风，排气扇、空调等通风设施应定期清洁维护。采光充足，照明设施完好，灯具应有防护罩。

*功能分区：严格划分原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，并有明显标识，防止交叉污染。

*废弃物处理：食品加工产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清运，容器定期清洗消毒。

*虫鼠害防治：定期进行虫鼠害防治，安装必要的防蝇、防鼠、防蟑螂设施（如灭蝇灯、防鼠网、挡鼠板等），确保场所内无虫鼠活动迹象。

3.特定区域重点要求：

*后厨：保持整洁有序，物品摆放规范。灶台、操作台、地面应随时清洁，做到“人走场清”。

*仓库：原料、调料等应分类、分架、隔墙、离地存放，有明显标识和保质期。保持通风、干燥、整洁，防止鼠虫侵入和原料霉变。

*卫生间：必须与食品处理区保持适当距离，并有独立通风设施。保持清洁卫生，及时冲洗，定期消毒，洗手设施齐全有效。

三、设施设备卫生管理：定期维护，确保洁净

餐饮加工设备、工具及容器的卫生状况，直接影响食品的安全性。

1.加工设备与工具：

*刀具、砧板、容器、锅铲等应根据用途分类使用（如生熟分开），并有明显标识。使用后应立即清洗消毒，保持洁净。

*灶台、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、和面机、绞肉机等厨房设备，应定期清洁、维护和消毒，确保设备内外无油污、无食物残渣、无异味。

*接触食品的设备、工具、容器应为无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制成。

2.贮存设备：

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻温度应符合要求，并定期监测和记录。

3.清洗消毒设施：

*配备足够数量和规格的专用清洗消毒池（如餐用具清洗池、蔬菜清洗池、肉类清洗池等应分开），并有明显标识。

*消毒设备（如消毒柜、消毒灯等）应定期检查其性能，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

四、原料采购与贮存卫生管理：严控源头，科学存放

原材料的质量是食品安全的第一道关口，必须严格把控。

1.采购索证索票：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、符合食品安全要求。

2.入库验收与贮存：

*原