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食品准备作业指导书

#食品准备作业指导书

##一、概述

本指导书旨在规范食品准备过程中的操作流程，确保食品安全卫生，提高工作效率。通过明确各环节的操作要求，减少人为因素对食品质量的影响，为后续烹饪环节提供合格的食材。食品准备包括食材接收、清洗、切割、初步处理等多个步骤，每个环节都需严格遵守卫生和安全标准。

##二、作业准备

###（一）环境卫生要求

1.食品准备区域应保持清洁，地面、墙壁、操作台面每日清洁无污渍。

2.空气流通良好，必要时配备空气净化设备。

3.清洁工具（抹布、刷子等）应专用，并定期消毒。

###（二）设备检查

1.确认所有设备（清洗池、切割机、绞肉机等）运行正常。

2.检查刀具是否锋利，磨损严重的应及时更换。

3.确认冷藏设备温度符合要求（通常为2-5℃）。

###（三）个人卫生

1.操作人员需穿戴清洁的工作服、帽、口罩。

2.严格执行手部卫生程序，包括洗手、消毒。

3.严禁佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。

##三、食材处理流程

###（一）食材接收与验收

1.检查食材包装是否完好，无破损、泄漏。

2.核对食材清单与实际到货是否一致。

3.检查生产日期、保质期，确保在有效期内。

4.对冷藏或冷冻食材，确认温度达标（冷冻品≤-18℃）。

###（二）清洗操作

1.将食材放入专用清洗池，流水清洗。

2.清洗时注意去除表面污垢、杂质。

3.特殊食材（如蔬菜、水果）需使用食品级清洗剂。

4.清洗用水应符合饮用水卫生标准。

###（三）切割与分割

1.根据烹饪需求，将食材切割成合适尺寸。

2.刀具使用前需确保锋利，切割时用力均匀。

3.不同食材应使用专用刀具，避免交叉污染。

4.切割后的食材应立即放入清洁容器中。

###（四）初步处理

1.对肉类进行去筋、去膜处理。

2.对蔬菜进行去皮、去核等操作。

3.必要时进行焯水、腌制等预处理。

4.所有处理过程均在清洁环境下完成。

##四、质量检验

###（一）外观检查

1.食材色泽正常，无霉变、腐烂。

2.切割均匀，形状符合要求。

3.无异物、杂质残留。

###（二）卫生检查

1.食材表面无黏液、污渍。

2.处理过程中无二次污染。

3.操作人员手部卫生达标。

###（三）感官检验

1.闻气味，食材应有正常气味，无异味。

2.尝味道（必要时），确认食材新鲜度。

3.检查食材硬度，符合烹饪需求。

##五、安全注意事项

1.操作刀具时注意安全，避免割伤。

2.使用设备（如绞肉机）时遵守操作规程。

3.防止食材滑落，保持操作台面干燥。

4.处理生熟食材时使用不同容器和工具。

##六、作业结束处理

1.清洁所有使用的设备、工具、容器。

2.将废弃物分类放置，及时清理。

3.操作区域恢复清洁，关闭不必要的设备。

4.做好作业记录，包括处理食材种类、数量等信息。

##食品准备作业指导书

##一、概述

本指导书旨在规范食品准备过程中的操作流程，确保食品安全卫生，提高工作效率。通过明确各环节的操作要求，减少人为因素对食品质量的影响，为后续烹饪环节提供合格的食材。食品准备包括食材接收、清洗、切割、初步处理等多个步骤，每个环节都需严格遵守卫生和安全标准。规范的作业流程不仅有助于保障食品安全，还能有效提升整体运营效率，降低损耗。

##二、作业准备

###（一）环境卫生要求

1.**地面清洁**：每日作业前和作业后，使用清水和清洁剂彻底清扫地面，确保无食物残渣、油污积聚。对于湿性污渍，应使用吸水拖把配合清洁剂进行清洁。每周至少进行一次深度清洁，包括刮除地砖缝隙的污垢。

2.**墙壁与天花板维护**：墙壁表面应保持无裂缝、无霉点，定期检查并修补损坏部分。天花板应无滴水现象，定期清理空调出风口和灯具周围积尘。

3.**操作台面保养**：每次使用后，必须立即用消毒液擦拭操作台面，特别是接触食材的区域。使用后应用清水冲洗，防止消毒液残留。每日结束前进行一次深度清洁，去除顽固污渍。台面材质应选择易清洁、耐腐蚀的材料（如不锈钢）。

4.**排水系统管理**：保持排水管道畅通，定期检查并清理排水沟和地漏，防止堵塞和异味产生。使用食品级管道疏通剂进行维护。

5.**空气流通与消毒**：确保作业区域门窗通风良好，或配备足够的风机以保证空气流通。在人员密集或特殊天气条件下，应增加通风频率。必要时，可使用食品级消毒喷雾对空气进行消毒，但需确保消毒剂在挥发后无残留。

6.**清洁工具管理**：所有清洁工具（如抹布、刷子、拖把）应使用颜色或标记区分用途（例如，红色用于清洁地面，蓝色用于清洁操作台），并分开存放。使用后立即清洗，并在指定位置晾干或使用消毒柜消毒。定期检查工具的清洁度和磨损情