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多元蛋白加工产品风味调控的理论与实践进展
目录
一、文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.1多种蛋白质食品加工的广泛性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2消费者对感官品质的持续追求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2风味内涵及其影响因素概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.1风味的化学与物理基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.2原料特性对风味的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3多元蛋白加工产品的风味挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.3.1混合蛋白质间的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.3.2加工处理带来的风味变化复杂性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
1.4本文研究目的与结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
二、多元蛋白加工产品风味形成机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.1基本风味物质的来源分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2不同类型蛋白质的风味特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.2.1动物源蛋白质的风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2.2植物源蛋白质的风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.3微生物蛋白及其他来源的风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.3蛋白质间相互作用对风味的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.3.1结构改变与风味物质释放的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.3.2缔合、交联对风味感知的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.4加工条件对风味形成路径的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
三、影响多元蛋白加工产品风味的关键因素辨识．．．．．．．．．．．．．．．49
3.1原料选择与品质控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1.1不同产地、品种原料的风味差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.1.2原料新鲜度与储存条件的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.2配方设计中的风味平衡考量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.2.1主辅料的比例与搭配效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.2.2脂肪、碳水化合物等非蛋白成分的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.3风味成分的损失与降解途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.3.1加工过程中的挥发与迁移损失．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
3.3.2酶促和热化学降解产物的风味影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.4制造工艺参数的优化需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3.4.1物理过程的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
3.4.2化学过程的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
四、风味调控在多元蛋白加工产品中的实践技术．．．．．．．．．．．．．．．83
4.1原料预处理技术的风味优化应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86
4.1.1精选与改良原料供应链．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88
4.1.2特殊提取或改性方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91
4.2调味剂与风味增强剂的精准使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．96
4.2.1传统调味品的风味贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．97
4.2.2新型风味物质与香精Crafting．．．．．．．．．．
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