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2025年事业单位工勤技能-福建-福建食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品样品采集过程中，为保证样品的代表性，应遵循的原则是：

A.随机采样、分层采样、等量混合

B.仅从包装完整处取样

C.只采集表面可见部分

D.优先采集颜色鲜艳的样品

【参考答案】A

【解析】食品采样应遵循随机性、代表性和均匀性原则。随机采样避免主观选择，分层采样适用于不均匀物料，等量混合可提高整体代表性，确保检测结果准确反映整体质量。其他选项易导致偏差。

2、下列哪种方法适用于测定食品中水分含量的经典方法？

A.蒸馏法

B.卡尔·费休法

C.直接干燥法

D.红外线快速测定法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法是国家标准中测定食品水分的常用方法，适用于不含或含挥发性物质较少的食品。通过恒温干燥至恒重，计算失重比例。卡尔·费休法适用于微量水分，蒸馏法用于含较多挥发物的食品。

3、测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法测定的是：

A.真蛋白质含量

B.氨基酸总量

C.总氮含量

D.肽键数量

【参考答案】C

【解析】凯氏定氮法通过消化样品将有机氮转化为铵盐，再蒸馏滴定测定总氮量，乘以蛋白质换算系数得粗蛋白含量。该法无法区分蛋白质氮与非蛋白氮，故测得为“粗蛋白”。

4、下列哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化变质？

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.BHT（二丁基羟基甲苯）

D.碳酸氢钠

【参考答案】C

【解析】BHT是常用的合成抗氧化剂，能延缓油脂自动氧化过程，延长保质期。苯甲酸钠为防腐剂，柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，功能各不相同。

5、食品中铅含量的测定常用的方法是：

A.气相色谱法

B.原子吸收分光光度法

C.高效液相色谱法

D.荧光分析法

【参考答案】B

【解析】原子吸收分光光度法灵敏度高、选择性好，是测定食品中铅、镉等重金属的标准方法之一。样品经消解后，在特定波长下测定吸光度，定量分析重金属含量。

6、下列哪项属于食品微生物检验中的“菌落总数”定义？

A.每克或每毫升样品中细菌、霉菌和酵母的总数

B.每克样品中大肠菌群的数量

C.每克样品中致病菌的数量

D.每克样品中乳酸菌的数量

【参考答案】A

【解析】菌落总数是指在一定条件下培养后，每克或每毫升样品中形成菌落的微生物总数，反映食品被微生物污染的程度及卫生状况，不区分菌种类型。

7、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表

B.生产日期

C.广告宣传语

D.保质期

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），必须标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等，广告语非强制内容。

8、下列哪种物质属于违法添加的非食用物质？

A.柠檬酸

B.吊白块

C.食用盐

D.白砂糖

【参考答案】B

【解析】吊白块（甲醛次硫酸氢钠）用于漂白，但分解产生甲醛和二氧化硫，有毒，禁止在食品中使用。柠檬酸、食盐、白砂糖均为合法食品添加剂或原料。

9、测定食品中脂肪含量的常用经典方法是：

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.滴定法

D.比色法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）长时间回流提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后称重，适用于固体、半固体样品，是测定粗脂肪的标准方法。

10、大肠菌群作为食品卫生指标，主要反映：

A.食品营养价值

B.食品是否被粪便污染

C.食品氧化程度

D.食品蛋白质变性

【参考答案】B

【解析】大肠菌群多存在于人畜肠道，若在食品中检出，提示可能受到粪便污染，存在致病菌风险，是评价食品卫生质量的重要指示菌。

11、下列哪种食品最易发生黄曲霉毒素污染？

A.面包

B.花生

C.牛奶

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】花生、玉米等粮油作物在高温高湿环境下易被黄曲霉污染，产生强致癌物黄曲霉毒素B1。其他选项不易产生此类毒素。

12、pH值测定食品酸度时，标准缓冲溶液常用的是：

A.pH=4.01、6.86、9.18

B.pH=1.00、3.00、7.00

C.pH=5.00、8.00、10.00

D.pH=2.50、6.50、8.50

【参考答案】A

【解析】标准缓冲液用于校准pH计。pH=4.01（邻苯二甲酸氢钾）、6.86（磷酸盐）、9.18（硼砂）为常用标准点，覆盖食品常见酸碱范围，确保测量准确。

13、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.使用同一砧板切生肉和熟食

B.食品密封保存

C.工作人员穿戴整洁工作服

D.定期清洗设备

【参考答案】A

【解析】交叉污染指生食中的微生物传播至熟食或即食食品。生肉含致病菌，若与熟食共用工具，极易引发食源性疾病