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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如鱼类）最有效的方法是？

A.用大量盐腌制

B.用姜片、葱段焯水

C.用料酒和醋腌制

D.柠檬汁浸泡

【参考答案】B

【解析】焯水时加入姜葱可去除腥味，但料酒和醋主要用于提鲜，柠檬汁适合搭配海鲜但无法完全去腥焯水能有效破坏腥味物质并去除血水，是传统技法中的标准操作。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择的火候和油温是？

A.大火高温

B.中火低温

C.小火慢炒

D.先大火后小火

【参考答案】B

【解析】中火低温可减少叶绿素分解，高温易导致氧化变色。蔬菜下锅前需热锅冷油，快速翻炒不超过3分钟，避免营养流失。

3、制作红烧肉时，下列步骤正确的是？

A.焯水后直接炖煮

B.焯水后需沥干再煸炒

C.焯水时加糖上色

D.焯水后直接加酱油

【参考答案】B

【解析】焯水去腥后需沥干表面血沫，否则影响口感。煸炒出油后再调味，过早加酱油易发苦。上色需在煸炒后加入糖色。

4、中式面点中，制作包子时发酵面团的关键控制点是？

A温度25℃

B.时间2小时

C.添加酵母量0.5%

D.搅拌速度适中

【参考答案】A

【解析】酵母活性受温度影响显著，25℃时发酵效率最高。时间过长易产酸，酵母量过多导致蜂窝状。搅拌过快破坏面筋结构。

5、冷盘制作中，下列哪种食材需提前冷藏定型？

A.鸡腿肉

B蟹肉

C.花生米

D.黄瓜条

【参考答案】B

【解析】蟹肉含水量高，冷藏凝固蛋白质，保持形态。其他食材冷藏时间过长易出水或变硬。定型温度建议0-4℃冷藏30分钟。

6、中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.提升菜品咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.延长保鲜时间

【参考答案】B

【解析】淀粉糊化后形成胶体，包裹食材形成光泽。过量会导致汤汁粘稠，需根据菜品调整淀粉与水的比例（通常5%-10%）。

7、蒸鱼时，鱼身划刀的正确方法是？

A.横向深划

B.纵向浅划

C.交叉斜划

D.不划刀直接蒸

【参考答案】A

【解析】横向深划破坏鱼骨结构，确保受热均匀。纵向浅划无法有效排空血水，斜划易导致鱼肉散碎。不划刀易使鱼肉紧缩变形。

8、制作糖醋排骨时，糖色炒制出现黑色泡沫说明？

A.火候不足

B.糖已焦化

C.油温过高

D.糖量过多

【参考答案】B

【解析】糖色由浅黄→琥珀→深褐→黑色，黑色泡沫是焦糖化过度标志。需立即停火降温，否则产生有害物质。油温过高易导致糖色飞溅。

9、中式烹调中，过油的适用食材是？

A.叶菜类

B.肉类

C.豆制品

D.粉丝类

【参考答案】B

【解析】肉类过油可定型去腥，叶菜类易出水，豆制品易碎，粉丝需油炸而非过油。油温控制在160℃左右，时间不超过30秒。

10、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与肉末的配比通常是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】传统配方强调豆瓣酱与肉末平衡，1:1可保证鲜辣与肉香融合。比例过高易过咸，过低则豆瓣味不足。建议使用郫县豆瓣酱。

11、以下哪种食材在烹饪前需浸泡去腥？A.羊肉B.鸡肉C.猪肉D.豆腐

【参考答案】A

【解析】羊肉因富含肌红蛋白和脂肪，需浸泡30分钟以上去除血水和膻味，而鸡肉、猪肉腥味较轻，豆腐本身无腥味。浸泡可有效降低烹饪时的异味产生。

12、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.增加菜品黏稠度B.提升营养成分C.缩短烹饪时间D.控制火候

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层，使菜品汤汁浓稠，同时能锁住食材水分。其他选项与勾芡直接关联性较弱。

13、食品安全五常法中常检的具体要求是？A.每日检查设备B.每周清理库存C.每月全面检查D.每季更新制度

【参考答案】C

【】常检指每月对食材储存、加工流程、设备清洁进行全面检查，确保符合安全标准，其他选项时间周期不符合规范。

14、以下哪种调味方式属于复合调味？A.单一盐B.酱油+糖+醋C.胡椒粉单独使用D.味精直接添加

【参考答案】B

【解析】复合调味需两种以上调料协同作用，酱油提鲜、糖增甜、醋酸解腻，形成层次感。其他选项均为单一调味。

15、中式刀工四刀法主要用于？A.雕刻花刀B.切丝C.片肉D.剁馅

【参考答案】A

【解析】四刀法（推拉切、推拉片、推拉削、推拉劈）专用于精细雕刻，切丝用直刀切，片肉用推刀片，剁馅用捣馅法。

16、烹饪油温判断中，热油对应温度范围是？A.12