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医疗单位餐饮服务卫生管理规范

第一章总则

第一条为加强医疗单位餐饮服务环节的卫生管理，保障就餐者（包括患者、医护人员及其他工作人员）的饮食安全与身体健康，防止食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及医疗卫生机构管理要求，结合医疗单位实际情况，制定本规范。

第二条本规范适用于各级各类医疗单位（包括医院、卫生院、疗养院、门诊部等）内从事餐饮服务的食堂、餐厅及其他为内部人员提供集中就餐服务的场所。对外经营的餐饮服务单位，除遵守本规范外，还应符合国家及地方相关餐饮服务食品安全管理的专门规定。

第三条医疗单位餐饮服务卫生管理坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项卫生管理制度，落实岗位责任制，确保餐饮服务全过程符合卫生要求。

第四条医疗单位法定代表人或主要负责人是本单位餐饮服务卫生安全的第一责任人，对餐饮服务卫生管理工作负总责。应明确分管领导和具体管理部门，配备专（兼）职卫生管理人员，负责日常餐饮服务卫生的监督、指导与落实。

第二章从业人员健康与个人卫生管理

第五条从业人员健康要求：

（一）餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

（二）建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，应对从业人员的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（三）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

第六条从业人员个人卫生规范：

（一）上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油、不佩戴饰物（特殊工作需要除外）。

（二）操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

（三）在食品处理区内不得有吸烟、饮食、嚼口香糖、随地吐痰等有碍食品卫生的行为。

（四）进入备餐间、烹饪间等关键区域前，应进行二次更衣、洗手消毒。

第三章场所与设施设备卫生管理

第七条场所布局与流程：

（一）餐饮服务场所的布局应符合工艺流程要求，设置合理的功能分区，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、库房等，各区之间应有明显标识，防止交叉污染。

（二）流程应遵循生进、熟出的单一流向，避免成品与原料、半成品之间的交叉污染。

第八条场所环境卫生：

（一）保持餐饮服务场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无霉斑、无积垢。

（二）定期进行清扫、擦拭和消毒，及时清除垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖并及时清运。

（三）操作间通风换气良好，排烟排气设施运转正常。

（四）防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，定期检查和维护。

第九条设施设备卫生：

（一）食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期维护保养，保持清洁、完好，并有相应的维护记录。

（二）刀、砧板、容器、工具等应按生熟分开使用，并做好标识，定位存放，用后及时清洗消毒。

（三）冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保证运行正常，并有温度监测和记录。生、熟食品及半成品应分柜存放。

（四）餐用具清洗消毒设施应满足使用需求，消毒效果符合国家标准。

第四章采购、贮存与加工制作卫生管理

第十条采购卫生管理：

（一）建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商。

（二）采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

（三）严格执行进货查验制度，对采购的食品及原料进行感官查验，不符合要求的不得采购和使用。

第十一条贮存卫生管理：

（一）食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并标注品名、采购日期、保质期等信息。

（二）遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品及原料。

（三）库房应保持干燥、通风、整洁，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得与食品及原料同库贮存。

第十二条加工制作卫生管理：

（一）严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，按照规定的程序和要求进行食品加工制作。

（二）原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水预处理。

（三）烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后及时冷却并冷藏保存。

（四）生熟分开：加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等应严格分开使用，并有明显标识。

（五）备餐管理：备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。备餐时间应符合规定，超过2小时存放的高危易腐食品，食用前应进行充分加热。

（六）特殊餐食（如病号餐、营养餐）的加工制作，应根据医嘱或营养需求进行，并有特殊标识和送餐记录。

第五章餐食供应与餐用具