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大学食堂食品安全培训

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汇报人：XX

目录

食品安全基础

01

食堂卫生管理

02

食品采购与储存

03

食品加工与制作

04

食品安全事故应对

05

食品安全培训内容

06

食品安全基础

章节副标题

PARTONE

食品安全定义

食品安全指的是食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，不含有害物质，不对消费者健康造成危害。

食品安全的含义

国际上如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）等机构制定了一系列食品安全标准，指导各国食品安全管理。

食品安全的国际标准

食品安全直接关系到公众健康，是社会稳定的基石，任何食品安全事件都可能引起公众恐慌和社会问题。

食品安全的重要性

食品安全重要性

确保食品卫生安全，可以有效预防食源性疾病的发生，保障学生健康。

预防食源性疾病

食品安全事件会严重影响学校声誉，因此加强食品安全管理至关重要。

维护校园声誉

食品安全是法律要求，确保食堂运营合规，避免法律责任和经济损失。

遵守法律法规

食品安全法规

根据法规，食堂必须获得卫生许可证，确保食品来源和处理过程符合卫生标准。

食品卫生许可要求

食品添加剂的使用必须遵循法规，明确标注，不得超量使用，以保障食品安全。

食品添加剂使用规范

食堂需建立食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，防止食品安全事故。

食品追溯和召回制度

食堂工作人员须定期进行健康检查，确保无传染性疾病，防止食品污染。

食品从业人员健康监管

食堂卫生管理

章节副标题

PARTTWO

卫生标准要求

食堂需按照温度和湿度要求妥善储存食品，防止变质和交叉污染。

食品储存规范

定期对食堂的设备、工具和工作区域进行彻底清洁和消毒，确保环境卫生。

清洁消毒程序

工作人员须定期进行健康检查，操作食品前后必须洗手，穿戴整洁的工作服。

个人卫生操作

食品加工应遵循先进先出原则，确保食材新鲜，避免食品在加工过程中的污染。

食品加工流程

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食品处理流程

确保食品原料新鲜安全，食堂应建立严格的供应商资质审查和食品验收制度。

采购验收

对完成的食品进行质量检验，确保无污染、无变质，符合食品安全标准。

成品检验

食品加工过程中要遵守卫生标准，确保食材处理、烹饪、分装等环节的清洁与安全。

加工操作

食品应按照规定分类储存，避免交叉污染，保持适宜的温度和湿度。

储存管理

合理处理食品加工产生的废弃物，防止污染环境和食品，确保食堂卫生。

废弃物处理

厨房设备清洁

食堂应制定严格的设备消毒流程，确保冰箱、烤箱等设备定期进行彻底消毒。

定期消毒

建立设备清洁日志，记录每次清洁的时间、负责人和清洁情况，以保证清洁工作的可追溯性。

清洁记录

选择合适的清洁剂对厨房设备进行清洗，避免使用对食品安全有害的化学物质。

使用清洁剂

对厨房设备进行定期维护和保养，以延长设备使用寿命并确保其运行效率。

维护保养

食品采购与储存

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PARTTHREE

食材采购规范

确保供应商具有合法的食品经营许可和良好的卫生记录，以保障食材来源的可靠性。

供应商资质审查

对采购的食材进行严格的质量检验，包括新鲜度、保质期和包装完整性，确保食品安全。

食材质量检验

与供应商签订明确的采购合同，详细规定食材的质量标准、交货时间及违约责任。

采购合同管理

食品储存条件

食品储存时必须严格控制温度，如冷藏食品需保持在4°C以下，冷冻食品在-18°C以下。

温度控制

储存区域的湿度应保持在适宜范围内，防止食品受潮发霉或干燥失水。

湿度管理

生熟食品应分开存放，避免生肉、海鲜等与熟食交叉污染，确保食品安全。

避免交叉污染

食品入库时应遵循先进先出原则，确保食品新鲜度，避免过期变质。

先进先出原则

防止食品变质

食品应根据种类在适宜的温度下储存，如冷藏或冷冻，以减缓微生物生长。

合理设定储存温度

在储存食品时，应遵循先进先出原则，确保最先购入的食品优先使用，减少过期风险。

使用先进先出原则

在储存过程中，生熟食品应分开存放，使用不同的容器或区域，防止细菌交叉传播。

避免交叉污染

定期对储存的食品进行检查，及时清理过期或变质的食品，确保食品安全。

定期检查食品状态

食品加工与制作

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PARTFOUR

食品加工卫生

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

01

生熟食品分开处理，确保食材新鲜，防止食品变质和微生物污染。

食材处理原则

02

定期清洁厨房设备和工作台面，保持良好的通风和排水系统，预防细菌滋生。

厨房环境清洁

03

食品烹饪温度

烹饪肉类至内部温度至少达到165°F（74°C），以杀死可能存在的细菌，确保食品安全。

确保肉类安全

使用食品级温度计准确测量食品的内部温度，确