食品工艺复习知识点：分类、保藏技术与标签.pdfVIP

绪论

1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，

但是不包括以治疗为目的的物品，这是对食品的法律含义。

按照加工原料来分：植物性食品和动物性食品；

按照加工处理方法来分：低温保藏、干藏、罐藏、腌制、辐照、烟熏、糖制、发酵等食

品。

2、具有特征性的现代食品：食品，模拟食品，食品，绿色食品，有机食品。

3、对食品的要求：卫生和安全性；营养和易性；良好的外观；具有消费者喜爱的风味，口

感；食用方便：储运耐藏性；

第一章食品变质的因素及其控制

1、引起食品变质的主要因素：微生物的生命活动、酶所进行的生化反应。

引起食品变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌。

2、影响微生物生长发育的主要因素：pH，氧气，营养成分，水分，温度。

3、非酶褐变反应类型：美拉德反应（羰氨反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应。

4、栅栏技术：将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度

（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等

栅栏因子，运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。

栅栏效应：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品变质的“栅栏效应”

（HurdEffect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。

5、食品的保存期限：指食品进入流通领域和消费领域，丧失商品价值和食用价值所经

历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。

食品的保质期和保存期：

·保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。

·保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量

可能发生劣变，不允许继续销售。

保质期与保存期的关系：①保存期时间＞保质期时间；②超过保质期的食品在一

定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。

7、食品：指食品包装容器上的文字、符号、图形等。

8、内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址，

日期标志和储藏指南；质量等级：按中的规定标注，产品号，特殊标记内容，条形

码，各种标志。

绪论

1.Food:referstovariousfinishedproductsandrawmaterialsforhumanconsumptionordrinking,aswellasitemsthatare

bothfoodandmedicineaccordingtotradition,butdoesnotincludeitemsfortherapeuticpurposes,whichisthelegalmeaning

offood.

Dividedaccordingtoprocessedrawmaterials:ntfoodsandanimalfoods;

Accordingtotheprocessingmethod:lowtemperaturepreservation,drystorage,canning,pickling,irradiation,

smoking,sugaring,fermentationandotherfoods.

2.Characteristicmodernfood:geneticallymodifiedfood,simulatedfood,healthfood,greenfood,organicfood.

3.Requirementsforfood:hygieneandsafety;nutritionand