莲蓉与栗蓉馅制作工艺优化及事项.pdfVIP

材料：

干莲子250G、砂糖150ML、熟花生油120ML、澄粉10ML。

做法：

1.烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干去除莲心。

（建议大家买无心莲子，可以省很多功夫，呵呵）

2.将莲子回锅，加水约800-900ML杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎

的程度。把莲子放入搅拌机中打成泥状，倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。

3.然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都

要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。

PS：（爱厨注）

1.干莲子不要泡冷水，水滚直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。

2.加入的油脂选择不抢味的油，才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油

（butter）味道较重，不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次

加入拌匀，确定油都融入馅料中才可以，否则很难包馅整形，也影响口感。如果

用来做广式月饼，建议不要再减少油量，这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很

不油了，否则油份太少会影响饼皮回油的效果。

3.熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加

热5分钟，熄火冷却即可。

栗蓉

材料：

板栗（煮熟后去皮）360G、砂糖20G、熟花生油70ML、澄粉10ML

:250Gdriedlotusseeds,150MLsugar,120MLcookedpeanutoil,

材料

10MLorangepowder.

做法：

1.Boilapotofwater.Whenthewaterboils,addthelotusseeds.Afterboilingforabout5minutes,turnoffthe

heat.Takeoutthelotusseedsanddrainthemtoremovethelotuscore.

(ItisrecommendedthatyoubuyWuxinlotusseeds,whichcansavea

lotofeffort,haha)

2.Returnthelotusseedstothepot,addabout800-900MLcupsofwater,andcontinuetocookuntilthelotussee

dsarecookedandcrumbledwhentouchedlightlywithyourfingers.

extent.Putthelotusseedsintoablenderandpureethemintoapuree,pouritintoanon-stickpot,thenturnuptheheatand

continuetocookuntilthesoupdriesup.

3.Thenaddsugarandstir-fryoverheatuntilitbecomessticky,thenaddtheoillittlebylittle(each

time

Makesureitiscompletelyabsorbedbeforeaddingmore),finallysiftintheorange

powder,stirwell,andletcool.

PS:(repostedfromAiChu

Note)

1.Donotsoakdriedlotusseedsincoldwater.Boilthemdirectlyafterthewaterboils.Lotusseeds

soakedincoldwaterwillnotbecooked.

2.Itisbesttochooseoilthatdoesnottakeawaythesmelloftheaddedoil,soasnottooverwhelmthe

fragranceofthelotuspasteitself.cream

(butter)hasastr