第二讲食品腐败变质.pptVIP

①热力致死时间（ThermalDeathTime,TDT）在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。Thetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsinaspecificsuspensionataparticulartemperatureisreferredtoasthermaldeathtime(TDT).?不同的微生物热力致死时间不同。第61页，共98页，星期日，2025年，2月5日在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间（分）即为D值。例如：含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在100℃（212℉）的水浴温度中，活菌降至104/ml时所需的时间为10分钟，该菌的D值即为10分钟，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的，故D值要说明加热温度（在右下角注明），常用Dr来表示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。D值（decimaltimereductionvalue,

ordecimalreductiontime）第62页，共98页，星期日，2025年，2月5日附表不同微生物的Dr值细菌种类Dr值鼠伤寒沙门氏菌D55=10枯草杆菌芽胞D100=20大肠杆菌D60=5~30酵母D50~60=10~15金黄色葡萄球菌D63=7肉毒梭状芽胞D121=0.1~0.2梭状芽胞杆菌芽胞D100=5~800霉菌D60=5~10第63页，共98页，星期日，2025年，2月5日③Z值一个对数周期的加热时间（10分~100分）所对应的加热温度变化值称为Z值。(TheZ-valueistheincreaseordecreaseintemperaturerequiredtoreduceorincreasethedecimalreductiontimebyonedecimal)或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（缩短90/100加热时间）所需要升高的温度（℃），这个升高的温度称之为Z值。第64页，共98页，星期日，2025年，2月5日④F值一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。(TheF-valueisthetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsatagiventemperature)在右下角注明温度，常以Fr表示，以此用于杀菌程度的评价。第65页，共98页，星期日，2025年，2月5日（2）．加热杀菌技术(heatsterilizationtechnologies)一般采用的温度为112℃~121℃左右，蒸气压力为0.56~1Kg/cm2，灭菌时间为20~30分钟的灭菌方法。Themethodwithwhichmicroorganismsissterilizedunderhightemperature(112℃~121℃)andpressure(0.56Kg/cm2~1Kg/cm2)for20~30minutes可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。A高温灭菌法(hightemperatureprocess)第66页，共98页，星期日，2025年，2月5日B巴氏消毒法(pasteurization)只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法①低温长时间消毒法（lowtemperaturelongtime，LTLT）温度范围为62℃~68℃，30分钟，这种方法主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。②高温短时消毒法（hightemperatureshorttime，HTST），也叫高温瞬间消毒温度为71.7℃，时间为15分钟。两种灭菌效果相同。第67页，共98页，星期日，2025年，2月5日（ultrahighte