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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作广式月饼时，饼皮与馅料的常用比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼讲究皮薄馅多，传统比例为3:7，即30%饼皮、70%馅料。此比例能保证月饼外形饱满、花纹清晰，且烘烤后回油效果好。比例失衡易导致破皮或塌陷。

2、调制水油面团时，水温一般控制在？

A.10～15℃

B.20～30℃

C.40～50℃

D.60～70℃

【参考答案】B

【解析】水油面团需用常温水（20～30℃）调制，避免高温使油脂乳化过度或面粉烫熟，影响延展性和层次感。水温过低则和面困难，过高破坏面筋结构。

3、发酵面团中，酵母的最适生长温度是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

【参考答案】B

【解析】酵母在25～30℃活性最强，利于产气发酵。温度过低发酵缓慢，过高（超40℃）则酵母失活。实际操作中应避免直接受热，保持恒温环境。

4、虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马蹄粉

【参考答案】A

【解析】虾饺皮以小麦淀粉为主，加少量生粉和沸水烫制而成，具透明、爽滑、韧性好特点。小麦淀粉高温糊化后形成半透明膜状结构，是广式点心特色。

5、下列哪项不是防止月饼烘烤时塌陷的措施？

A.馅料含水量低

B.面团松弛充分

C.炉温先低后高

D.皮馅比例适中

【参考答案】C

【解析】月饼应“先高后低”控温：初期高温定型，后期降温防焦。先低温易致月饼膨胀过度、塌陷。其他选项均为防塌关键，如馅料过湿易流油破皮。

6、叉烧包属于哪类发酵类型？

A.酒酿发酵

B.化学发酵

C.酵母发酵

D.乳酸发酵

【参考答案】C

【解析】叉烧包采用酵母发酵面团，经发酵产生二氧化碳形成蓬松结构。成品要求“开花”自然，需控制发酵程度和蒸制火候，属典型生物发酵面点。

7、制作肠粉时，米浆需经过何种处理？

A.煮熟后使用

B.直接用生米磨浆

C.发酵后蒸制

D.加碱水调和

【参考答案】B

【解析】肠粉米浆通常用纯米（或加少量淀粉）加水磨成生浆，不过滤或轻微沉淀后使用。生浆经高温蒸制糊化成薄滑透明层，保持米香与口感。

8、“开酥”是指哪种工艺？

A.搅拌面团至光滑

B.将油酥包入水油皮

C.发酵面团排气

D.擀面成薄片定型

【参考答案】B

【解析】开酥是将油酥面团包入水油面皮中，经擀压折叠形成层次。关键在于“包严、擀匀、折叠整齐”，常见于酥皮类点心如老婆饼、莲蓉包等。

9、糯米糍的外皮主要原料是？

A.糯米粉

B.小麦粉

C.澄面

D.藕粉

【参考答案】A

【解析】糯米糍外皮以糯米粉为主，加水蒸熟后揉成团，具软糯、弹性好特点。可包入豆沙、花生等馅料，表面常滚椰丝防粘，是广式传统甜点。

10、防止蒸制面点粘笼布的有效方法是？

A.干布直接铺垫

B.涂抹食用油

C.冷水浸泡后使用

D.撒干面粉防粘

【参考答案】B

【解析】笼布使用前应洗净拧干，涂抹一层薄油或使用蒸垫、parchmentpaper，可有效防粘。干布易吸水粘连，撒粉可能影响成品外观。

11、下列哪种工具用于制作云吞皮？

A.擀面杖

B.压面机

C.刮板

D.模具

【参考答案】B

【解析】云吞皮要求薄而均匀，手工常用压面机逐级压延面团至所需厚度，再切割成型。擀面杖效率低且厚薄不均，压面机更符合标准化生产要求。

12、制作萝卜糕时，粘米粉的作用是？

A.增加弹性

B.提供定型支撑

C.增香增色

D.促进发酵

【参考答案】B

【解析】粘米粉是萝卜糕主要原料，加水调浆后蒸制凝固，提供结构支撑。其淀粉含量高，糊化后形成结实质地，与萝卜丝融合，冷却后可切片煎制。

13、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的依据？

A.体积缩小

B.触感坚硬

C.按压缓慢回弹

D.气味酸涩

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团体积膨胀至原2倍，内部蜂窝均匀，按压后缓慢回弹。过度发酵则酸味重、回弹差；发酵不足则体积小、组织密实。

14、广式蛋挞的挞皮通常采用？

A.水油皮

B.酥皮

C.混酥皮

D.千层酥皮

【参考答案】D

【解析】广式蛋挞多用千层酥皮（西式做法），通过水油皮包油心多次折叠擀压，形成层次分明的酥脆口感。内装蛋奶液，烘烤后外酥内滑。

15、制作汤圆时，防止露馅的关键是？

A.皮薄馅大

B.冷水和面

C.封口捏紧压实

D.滚干粉防粘

【参考答案】C

【解析】汤圆封口必须均匀捏紧并压实，避免煮时裂口漏馅。皮厚适中，馅料不宜过软或含水过多。滚粉主要用于防粘，非防漏主要手段。

16、下列哪种原料