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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是？

A.28℃±1℃，72h；

B.36℃±1℃，48h；

C.42℃±1℃，24h；

D.20℃±1℃，96h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022），标准培养条件为36℃±1℃培养48h，适用于大多数食品中需氧和兼性厌氧细菌的计数。其他温度和时间适用于特定微生物，如霉菌或嗜冷菌。

2、测定食品中水分含量时，常采用的直接干燥法适用于哪类样品？

A.高糖高脂肪样品；

B.热稳定且水分易挥发的样品；

C.易分解的热敏性样品；

D.含挥发性芳香物质的样品

【参考答案】B

【解析】直接干燥法适用于在101~105℃下能有效去除水分且不易分解的食品，如谷物、面包等。高糖高脂样品易焦化，应采用减压干燥法；热敏或含挥发物样品宜用卡尔·费休法。

3、在蛋白质含量测定中，凯氏定氮法测定的是样品中的？

A.真蛋白质含量；

B.游离氨基酸总量；

C.总氮量；

D.必需氨基酸含量

【参考答案】C

【解析】凯氏定氮法通过测定样品总氮量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）估算粗蛋白含量。该法不能区分蛋白氮与非蛋白氮，故测得的是总氮量，非真实蛋白。

4、使用高效液相色谱法（HPLC）检测食品中苯甲酸钠时，常用的检测器是？

A.电子捕获检测器；

B.氢火焰离子化检测器；

C.紫外检测器；

D.热导检测器

【参考答案】C

【解析】苯甲酸钠在紫外区有强吸收，常用紫外检测器（UV）在230nm左右检测。HPLC中UV检测器适用于具共轭结构的化合物，而其他检测器多用于气相色谱。

5、下列哪种方法可用于测定食品中的维生素C含量？

A.2,6-二氯靛酚滴定法；

B.比色法测定类胡萝卜素；

C.荧光分光光度法；

D.碘量法测定总酸

【参考答案】A

【解析】2,6-二氯靛酚法是测定还原型维生素C的经典方法，利用其还原性使蓝色染料褪色。该法操作简便，适用于果蔬及饮料中维C的定量分析。

6、食品中铅含量的测定，国家标准推荐的前处理方法是？

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.微波消解；

D.酶解法

【参考答案】C

【解析】微波消解法效率高、污染小、回收率好，适用于铅等重金属测定的前处理。干法灰化可能导致铅挥发损失，湿法消解耗时长，微波法为现行标准（GB5009.12）推荐方法。

7、下列哪项是食品检验实验室质量控制的核心措施？

A.使用最先进仪器；

B.定期开展人员培训；

C.实施空白试验、平行样和加标回收；

D.增加检验频次

【参考答案】C

【解析】空白试验控制污染，平行样评估精密度，加标回收检验准确度，三者是实验室内部质量控制的基本手段，确保数据可靠，符合CNAS和CMA要求。

8、测定食用油酸价时，所用的标准滴定溶液是？

A.硫酸；

B.盐酸；

C.氢氧化钠；

D.高锰酸钾

【参考答案】C

【解析】酸价表示油脂中游离脂肪酸含量，以中和1g油脂所需氢氧化钾毫克数计。实验中用乙醇溶解样品，以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定。

9、在PCR检测食品中致病菌时，阴性对照的作用是？

A.验证扩增效率；

B.排除试剂污染；

C.校准仪器基线；

D.确定检测限

【参考答案】B

【解析】阴性对照不含模板DNA，用于监测实验过程中是否存在试剂、器材或环境的交叉污染。若阴性出现扩增条带，说明体系受污染，结果不可信。

10、测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）含量常用的方法是？

A.气相色谱法；

B.分光光度法；

C.高效液相色谱法；

D.薄层色谱法

【参考答案】B

【解析】分光光度法（如蓝-爱氏法）通过HMF与试剂反应生成有色物质，在434nm测吸光度，操作简便，适用于蜂蜜品质评价，是国家标准常用方法。

11、下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.苯甲酸钠；

B.柠檬黄；

C.丁基羟基茴香醚（BHA）；

D.碳酸氢钠

【参考答案】C

【解析】BHA能阻止油脂氧化酸败，延长食品保质期，属抗氧化剂。苯甲酸钠为防腐剂，柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，功能各不相同。

12、食品中沙门氏菌检验的前增菌步骤主要目的是？

A.抑制杂菌生长；

B.促进损伤菌修复；

C.直接分离目标菌；

D.提高培养基选择性

【参考答案】B

【解析】前增菌使用缓冲蛋白胨水，为受损伤的沙门氏菌提供非选择性环境，使其恢复活力，提高检出率，是GB4789.4规定的必要步骤。

13、下列关于实验室天平使