第六章乳制品加工技术.pptVIP

超巴氏杀菌乳的特点①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。）②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶，③与超高温灭菌乳有根本的区别：首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销商业无菌（P169）第124页，共179页，星期日，2025年，2月5日灌装灌装的目的是便于保存、分送和销售。1）包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用…2）包装形式巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等…第125页，共179页，星期日，2025年，2月5日第五节UHT灭菌乳加工技术第126页，共179页，星期日，2025年，2月5日（1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在200Ｔ以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。第92页，共179页，星期日，2025年，2月5日（2）低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（160Ｔ以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。第93页，共179页，星期日，2025年，2月5日低酸度酒精阳性乳产生的原因有以下几种：①环境一般来说，春季发生较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲的初冬，气温剧烈变化，或者夏季盛暑期也易发生。年龄在6岁以上的居多数。卫生管理越差发生的越多。因此采用日光浴、放牧、改进换气设施等使环境条件改善具有一定的效果.第94页，共179页，星期日，2025年，2月5日②饲养管理饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐而发生低酸度酒精阳性乳的情况很多。挤乳过度而热能供给不足时，容易发生耐热性低的酒精阳性乳。产乳旺盛时，单靠供给饲料不足以维持，所以分娩前必须给予充分的营养。因饲料骤变或维生素不足而引起时，可喂根菜类右愿纳啤第95页，共179页，星期日，2025年，2月5日③生理机能乳腺的发育、乳汁的生成是受各种内分泌的机能所支配。内分泌，特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与阳性乳的产生都有关系。而这些情况一般与肝脏机能障碍、乳房炎、软骨症、酮体过剩等并发。例如牛乳中含多量可溶性钙、镁、氯化合物而无机磷较少会产生异常乳；机体酸中毒、体液酸碱失去平衡，使体液pH值下降时也会分泌异常乳；机体血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸过剩，蓄积而引起酮血病也会造成乳腺分泌异常乳。第96页，共179页，星期日，2025年，2月5日（3）冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。第97页，共179页，星期日，2025年，2月5日2.低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。第98页，共179页，星期日，2025年，2月5日3.混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。第99页，共179页，星期日，2025年，2月5日4.风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。第100页，共179页，星期日，2025年，2月5日(1)生理异常风味由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。第101页，共179页，星期日，2025年，2月5日(2)脂肪分解味由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。第102页，共179页，星期日，2025年，2月5日(3)氧化味由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影