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2025年超星尔雅学习通《食品加工工艺学导论》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工工艺学导论的研究对象主要是（）

A.食品微生物

B.食品化学成分

C.食品加工技术

D.食品市场销售

答案：C

解析：食品加工工艺学导论主要关注食品在生产过程中的加工技术和方法，包括原料选择、加工原理、工艺流程、设备使用等内容，因此其研究对象是食品加工技术。

2.食品加工的首要目的是（）

A.提高食品价值

B.改善食品风味

C.保存食品品质

D.增加食品种类

答案：C

解析：食品加工的首要目的是通过物理、化学或生物方法，延长食品的保存期，防止食品腐败变质，从而保持食品的品质。

3.以下哪种方法属于物理加工方法？（）

A.发酵

B.腌制

C.热处理

D.酸化

答案：C

解析：物理加工方法主要利用物理手段改变食品的性质，如热处理（加热、冷却）、冷冻、干燥、粉碎等。发酵、腌制和酸化都属于化学或生物加工方法。

4.食品加工中常用的热处理方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.烘焙

答案：C

解析：巴氏杀菌、灭菌和烘焙都是利用热量对食品进行处理的加工方法，而冷却属于食品加工后的处理环节，不属于热处理方法。

5.食品添加剂的主要作用是（）

A.改善食品感官

B.防止食品腐败

C.增加食品营养价值

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括改善食品的感官特性（颜色、风味、质地等）、防止食品腐败变质、提高食品营养价值、增强食品加工性能等。

6.食品加工过程中，水分活度是指（）

A.食品中水分的含量

B.食品中水分的蒸发能力

C.食品中水分的吸附能力

D.食品中水分的移动能力

答案：D

解析：水分活度是指食品中自由水的比例，反映了水分的移动能力和参与化学反应的能力，是影响食品微生物生长和化学反应的重要因素。

7.以下哪种食品更容易受到微生物污染？（）

A.高水分活度的食品

B.低水分活度的食品

C.高盐分的食品

D.高糖分的食品

答案：A

解析：水分活度高的食品为微生物的生长提供了有利条件，更容易受到微生物污染和腐败。

8.食品加工中，常用的干燥方法不包括（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.滤干

D.真空干燥

答案：C

解析：热风干燥、冷冻干燥和真空干燥都是常用的食品干燥方法，而滤干属于食品分离方法，不属于干燥方法。

9.食品加工过程中，常用的杀菌方法不包括（）

A.高温短时杀菌

B.辐照杀菌

C.超声波杀菌

D.沸水杀菌

答案：C

解析：高温短时杀菌、辐照杀菌和沸水杀菌都是常用的食品杀菌方法，而超声波杀菌虽然具有杀菌效果，但在食品工业中的应用还比较有限。

10.修改食品加工工艺学导论中，通常将食品加工分为（）

A.初级加工和深加工

B.物理加工和化学加工

C.化学加工和生物加工

D.初级加工和生物加工

答案：A

解析：食品加工工艺学导论中，通常将食品加工分为初级加工和深加工。初级加工主要指对农产品进行简单的加工处理，如清洗、切割、分级等；深加工则指对初级加工产品进行进一步加工，制成各种食品。

11.食品加工工艺学导论中，食品加工的目的不包括（）

A.提高食品的经济价值

B.延长食品的保质期

C.改善食品的营养价值

D.保持食品的天然风味

答案：A

解析：食品加工工艺学导论中，食品加工的主要目的包括延长食品的保质期、改善食品的营养价值、保持或提升食品的风味等。提高食品的经济价值虽然也是食品工业的一个重要目标，但通常不是食品加工工艺学导论所关注的直接目的。

12.以下哪种食品加工方法主要利用化学变化？（）

A.蒸煮

B.发酵

C.真空包装

D.冷冻

答案：B

解析：蒸煮主要利用热能进行物理变化，改变食品的熟度。真空包装主要利用去除氧气来延缓食品氧化，也属于物理方法的范畴。冷冻是降低食品温度的物理过程。而发酵则是一个复杂的生物化学过程，涉及到微生物对食品原料的分解和合成，产生新的化学物质。

13.食品加工中，添加防腐剂的主要目的是（）

A.改善食品颜色

B.增加食品甜度

C.抑制食品微生物生长

D.增加食品蛋白质含量

答案：C

解析：防腐剂是一类能够抑制食品中微生物生长繁殖的物质，从而延长食品的保质期。改善食品颜色、增加甜度和增加蛋白质含量通常不是防腐剂的主要作用。

14.食品加工过程中，水分活度降低的主要方法是（）

A.增加盐分

B.降低温度

C.控制包装环境

D.以上都是

答案：D

解析：降低食品水分活度的方法有多种，包括增加盐分或糖分等高渗透压物质，降低温度以减少水分蒸