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2025年超星尔雅学习通《美食烹饪技巧与创新》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，通常采用的方法是（）

A.高温快炒

B.先焯水后烹饪

C.长时间炖煮

D.使用大量油脂

答案：C

解析：长时间炖煮可以使食材在汤汁中慢慢吸收调味料的味道，使菜肴更加入味。焯水可以去除异味，但不如炖煮入味。高温快炒和大量油脂虽然能烹饪食物，但并不利于食材吸收味道。

2.下列哪种食材适合用于制作冷冻食品？（）

A.鲜奶

B.新鲜水果

C.熟肉

D.生菜

答案：C

解析：熟肉经过烹饪，其组织结构稳定，适合冷冻保存。鲜奶容易变质，新鲜水果和生菜含水量高，冷冻后容易细胞结构破坏，影响口感和营养。

3.烹饪中常用的调味料不包括（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

答案：D

解析：盐、酱油、醋都是常见的调味料，用于增加菜肴的风味。糖主要用于甜味菜肴或作为甜点原料，不属于烹饪调味料的范畴。

4.以下哪种方法可以用来增加菜肴的营养价值？（）

A.加工精制

B.烹饪前浸泡食材

C.使用添加剂

D.高温长时间烹饪

答案：B

解析：烹饪前浸泡食材可以去除部分残留的农药和杂质，同时也有助于食材吸水变得更加嫩滑。加工精制会损失部分营养，添加剂可能对健康不利，高温长时间烹饪容易破坏食材中的维生素等营养成分。

5.制作油炸食品时，油温过高容易导致（）

A.色泽金黄

B.口感酥脆

C.外焦里生

D.香味浓郁

答案：C

解析：油炸食品需要适当的油温才能达到理想的色泽和口感。油温过高会使外皮迅速焦糊，而内部没有足够时间熟透，导致外焦里生。合适的油温可以使食物均匀受热，外酥里嫩。

6.在制作汤类菜肴时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤料中加入（）

A.油脂

B.鲜味剂

C.蔬菜

D.海鲜

答案：C

解析：蔬菜中含有丰富的氨基酸和有机酸，这些物质在煮汤过程中会溶解到汤中，使汤味更加鲜美。虽然海鲜和鲜味剂也能增加鲜味，但蔬菜是更天然、更健康的选择。油脂主要是增加脂肪含量。

7.以下哪种烹饪方式最适合保持蔬菜的营养成分？（）

A.煎炒

B.蒸煮

C.烤制

D.炖煮

答案：B

解析：蒸煮是利用水蒸气的热能来加热食物，过程中水分含量高，温度相对较低，能较好地保留蔬菜中的维生素等营养成分。煎炒、烤制和炖煮过程中，温度较高或接触油脂较多，容易造成营养流失。

8.在制作面食时，为了使面团更加柔软，通常会（）

A.加少量盐

B.加适量水

C.加大量油脂

D.使用快速发酵剂

答案：B

解析：面团的软硬度主要取决于水分的含量。加适量的水可以使面团达到合适的软硬度，便于操作和成型。盐可以增强面筋，油脂可以增加柔软度，但通常用量较少。快速发酵剂主要影响发酵速度。

9.以下哪种食材在烹饪前需要去皮？（）

A.根类蔬菜

B.茎类蔬菜

C.叶类蔬菜

D.果类蔬菜

答案：D

解析：果类蔬菜（如番茄、黄瓜等）的皮可能含有一些不易消化的部分或少量农药残留，通常在烹饪前需要去皮。根类、茎类和叶类蔬菜的皮往往富含营养，可以食用。

10.修改烹饪完成后，对厨具进行清洁消毒的正确顺序是（）

A.先清洗再消毒

B.先消毒再清洗

C.清洗和消毒同时进行

D.无需消毒只要清洗干净

答案：A

解析：正确的清洁消毒顺序是先彻底清洗厨具表面的污垢和食物残渣，然后再进行消毒。这样可以确保消毒剂能够有效作用于清洁后的厨具表面，达到杀菌的目的。

11.在烹饪过程中，为了使菜肴色泽更加诱人，通常会（）

A.使用深色调味料

B.控制火候

C.添加人工色素

D.增加油脂含量

答案：B

解析：控制火候是烹饪中影响菜肴色泽的关键因素。不同的烹饪方法和温度会使得食材呈现不同的颜色，恰当的火候能最大程度地展现食材的自然色泽。使用深色调味料和增加油脂含量也可能影响色泽，但并非主要方法。添加人工色素虽然能快速改变颜色，但不属于健康的烹饪技巧。

12.下列哪种食材在烹饪后容易失去营养？（）

A.豆类

B.蔬菜

C.蛋白质

D.水果

答案：B

解析：蔬菜中含有丰富的维生素，这些维生素大多是水溶性的，并且在加热过程中容易受到破坏，尤其是在长时间高温烹饪的情况下。豆类富含蛋白质和纤维，蛋白质相对稳定，纤维也较耐热。水果虽然也含维生素，但烹饪时间通常较短。蛋白质在标准烹饪条件下损失较少。

13.烹饪中使用料酒的主要目的是（）

A.增加甜味

B.去除异味

C.增加酸味

D.增加鲜味

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香料，酒精在烹饪过程中大部分会挥发，能够帮助去除食材中的腥膻味和其他异味。同时，料酒中的香料也能为