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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成细丝且保持不断？

A．直刀切B．推刀切C．滚刀切D．连刀切

【参考答案】D

【解析】连刀切又称“夹刀切”，是先切至原料2/3深度，再切断或连续切而不断，常用于黄瓜卷、腰花等造型。直刀切用于脆性原料，推刀切用于易碎原料，滚刀切用于块状原料，均不具备“切而不断”的特点。该刀法对火候和刀工要求较高，适用于花刀处理。

2、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．烹调中加入酱油B．原料加热前加盐、料酒腌制C．出锅前撒葱花D．勾芡时加醋

【参考答案】B

【解析】码味是指在原料加热前加入调味品腌制，使其初步入味并改善质地。选项A、D属于烹调中调味，C为烹调后增香，均不属于码味范畴。码味常用于滑炒、炸制前处理，有助于去腥增香、保持嫩度，是中式烹调基础工艺之一。

3、以下哪项是“滑炒”的关键操作要点？

A．旺火大油B．原料需先煮熟C．原料上浆后滑油D．不用勾芡

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料上浆保护，用温油滑散，再配菜快炒。其特点是鲜嫩滑爽，需旺火快炒，通常需勾薄芡。A项“大油”不准确，应为适量温油；B项为炖煮特点；D项错误，滑炒常需勾芡以保汁。上浆和滑油是确保成菜质感的核心步骤。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种方法？

A．大火煮沸后持续沸腾B．原料焯水后小火慢煨C．加入淀粉沉淀杂质D．中途频繁加水

【参考答案】B

【解析】清汤讲究“清而不浊”，需原料焯水去血沫，入冷水后烧沸撇沫，转小火保持微沸状态煨制，避免剧烈翻滚使汤浑。A项会使汤变浑，C项影响汤质，D项破坏浓度。小火慢煨利于蛋白质缓慢析出，杂质沉淀，汤清味醇。

5、下列哪项是“?”法的工艺特点？

A．大量油炸后炖煮B．调味后小火收浓汁C．用糖炒色上光D．快速翻炒至熟

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中小火收干汁液，使味道深入，常见于江浙菜。A为红烧前期步骤，C为挂霜或拔丝，D是炒法。?菜突出原味浓缩，汁少味厚，如?肉、?鱼。

6、在刀工成形中，“骨牌块”一般指哪种形状？

A．长5cm、宽2cm的矩形B．边长3cm的正方形C．长3-5cm、厚1cm的扁块D．直径2cm的圆形

【参考答案】C

【解析】骨牌块形似扑克牌，常用于炖、烧类菜肴，如红烧肉。一般长3-5厘米，厚约1厘米，便于入味和食用。A、B、D不符合常规命名标准。该形状利于受热均匀，保持块形完整，是中式烹调常见成形规格之一。

7、以下哪种食材最适合采用“泡发”方法？

A．干海参B．干香菇C．干贝D．干木耳

【参考答案】D

【解析】干木耳质地较脆，杂质少，适合冷水或温水浸泡发软即可使用。干海参需“煮焖泡”结合，干香菇多用温水泡发，干贝则宜蒸发以保鲜味。泡发强调水温与时间控制，木耳泡发后体积膨胀明显，需注意卫生，避免长时间室温泡发引发细菌滋生。

8、“?鸭”成菜色泽红亮，主要来源于？

A．酱油上色B．糖色炒制C．红曲米染色D．番茄酱调色

【参考答案】B

【解析】糖色是?菜常用着色手段，通过炒糖色使菜肴呈现红亮光泽，同时增加焦香风味。酱油虽可调色，但易发黑；红曲米色偏粉红，多用于卤菜；番茄酱酸味重，不适用于传统?法。正确掌握油糖比例和火候是炒出理想糖色的关键。

9、下列哪项不是“勾芡”的作用？

A．增加菜肴光亮度B．提高营养含量C．增强汤汁浓稠度D．保持菜肴温度

【参考答案】B

【解析】勾芡主要作用包括增亮、增稠、保温、保味，但淀粉本身营养价值有限，不能显著提高菜肴整体营养。A、C、D均为实际功能。芡汁包裹原料可减少热量散失，提升口感。但过量勾芡可能影响消化，应根据菜肴类型合理使用。

10、制作“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是？

A．直接切块烹调B．沸水焯烫去腥C．泡发后焯水入味D．油炸至膨胀

【参考答案】C

【解析】干海参需经泡发恢复质地，再焯水去异味并初步入味，方可用于烹调。直接使用（A）无法成菜，仅焯烫（B）无效，油炸（D）适用于蹄筋类。泡发讲究“三起三落”，焯水时加姜葱料酒，是确保成菜软糯入味的前提。

11、下列哪种火候适用于“爆”类菜肴？

A．小火慢炒B．中火煸炒C．旺火速成D．文火炖煮

【参考答案】C

【解析】“爆”法要求原料刀工精细，上浆或不上浆，旺火快速翻炒，短时间内成熟，保持脆嫩。代表菜如油爆双脆。小火、文火不适用，中火速度不足。操作时需提前备好调料，动作迅速，油温控制在七八成热为佳。

12、“鱼香肉丝”中“鱼香”味型的典型调料组合是？

A．豆瓣