2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、普通面粉的蛋白质含量范围是？

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】普通面粉（中筋粉）蛋白质含量为10%-12%，适合制作馒头、包子等基础面点。高筋粉（12%-14%）适合面包，低筋粉（8%-10%）适合蛋糕，因此正确答案为B。

2、中式面点发酵时间一般为？

A.2-3小时

B.4-6小时

C.8-12小时

D.24小时以上

【参考答案】C

【解析】发酵时间需结合环境温度。常温（25℃左右）下，酵母发酵需8-12小时完成面筋网络形成，时间过短影响蓬松度，过长易导致酸味，因此选C。

3、醒发面团的理想温度是？

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃

【参考答案】B

【解析】醒发温度35℃时酵母活性最佳，既能加速面筋回缩定型，又避免高温导致发酵过度。温度过高（如40℃以上）易使面团塌陷，因此选B。

4、制作包子时，三光原则指哪三光？

A.面光、手光、案光

B.面光、馅光、案光

C.面光、手光、馅光

D.面光、案光、馅光

【参考答案】A

【解析】三光是中式面点操作标准：面光（面团表面光滑）、手光（手部不粘面）、案光（桌面无残留），确保制品外观整洁，因此选A。

5、食品安全规范中，生熟食品加工区应如何分隔？

A.同一区域用塑料布隔开

B.物理屏障高度≥60cm

C.食品接触面消毒后间隔2小时

D.消毒后间隔4小时

【参考答案】B

【解析】GB14881规定生熟食品加工区分隔高度≥60cm，防止交叉污染。其他选项不符合标准，因此选B。

6、制作酥皮点心时，油皮与油酥的比例通常是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】C

【解析】油皮（面团）与油酥（面粉+油脂）比例1:2时，酥皮层次最均匀，膨胀效果最佳，因此选C。

7、面点设备三定管理指？

A.定人、定位、定责

B.温、定湿、定容

C.定量、定时、定质

D.定期、定频、定检

【参考答案】A

【解析】设备管理三定为定人（专人操作）、定位（固定存放位置）、定责（明确责任），因此选A。

8、面团揉至扩展阶段时，手压成饼不易破裂，说明？

A.面筋未形成

B.面筋过度形成

C.面筋适量形成

D.面团过湿

【参考答案】C

【解析】扩展阶段面筋网络初步形成，手压饼不破说明达到理想状态。未形成（A）会松散，过度（B）易开裂，因此选C。

9、制作麻花时，捻条起头的最佳方法是？

A.直接对折

B.滚压后对折

C.滚压后拧转

D.滚压后剪断

【参考答案】C

【解析】麻花需拧转形成螺旋结构，滚压后拧转180°再盘绕，使成品紧实对称，因此选C。

10、用于面点的食用添加剂是？

.谷氨酸钠

B.碳酸氢钠

C.硫酸铝钾

D.乙基麦芽糖

【参考答案】A

【解析】GB2760规定谷氨酸钠（味精）可用于发酵面制品，碳酸氢钠（小苏打）为膨松剂，硫酸铝钾（明矾）禁用，乙基麦芽糖醇为代糖，因此选A。

11、中式面点师制作发酵面团时，若发现面团表面出现密集气泡且迅速破裂，可能是什么原因？A.酵母活性不足B.发酵时间过长C.水温过高D.糖分比例不当

A.酵母活性不足

B.发酵时间过长

C.水温过高

D.糖分比例不当

【参考答案】B

【解析】酵母发酵过度会导致面团酸败，气泡密集且破裂，此时应终止发酵并重新制作。A选项对应气泡少且稳定的情况；C选项易导致酵母失活；D选项糖分过多会延缓发酵速度。

12、制作油酥点心时，油与面粉的比例通常为？A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

【参考答案】A

【解析】油酥点心需达到酥松口感，油与面粉1:3比例可形成均匀颗粒，B选项易导致油腻感，C、D比例过稀影响酥性。

13、中式花卷装饰时，常用哪种工具辅助造型？A.擀面杖B.面塑模具C.刀片D.滚筒

A.擀面杖

B.面塑模具

C.刀片

D.滚筒

【参考答案】B

【解析】面塑模具可精准复制传统纹样，刀片易破坏面体结构，滚筒适用于卷制而非装饰。

14、豆沙馅料保存不当导致变质，主要因哪种成分？A.淀粉B.蜂蜜C.猪油D.酵母

A.淀粉

B.蜂蜜

C.猪油

D.酵母

【参考答案】B

【解析】蜂蜜含糖量高易滋生微生物，猪油防腐性强，淀粉和酵母与变质关联性低。

15、制作生煎包时，底部焦黄的关键控制参数是？A.水分含量B.油温C.煎制时间D.面团厚度

A.水分含量

B.油温

C.煎制时间

D