餐饮行业食品安全操作规程及检查标准.docxVIP

餐饮行业食品安全操作规程及检查标准

引言：筑牢食品安全的基石

民以食为天，食以安为先。在餐饮行业，食品安全是企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着品牌声誉和市场竞争力。建立并严格执行科学、系统的食品安全操作规程，辅以明确、可量化的检查标准，是餐饮企业实现规范化管理、防范食品安全风险的核心手段。本规程与标准旨在为餐饮从业者提供一套切实可行的行动指南，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都得到有效控制，将食品安全的理念真正落实到日常运营的细节之中。

一、采购与验收管理

（一）操作要点

1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供货商。优先考虑能提供稳定质量和安全保障的合作伙伴，并签订书面采购合同。

2.索证索票：对采购的每批次食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，均需向供货商索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.进货查验：到货时，应对食品的感官性状、保质期、包装完整性、标签标识等进行查验。对温度敏感的食品，还需检查其运输过程中的温度记录或到货时的温度是否符合要求。

4.拒收与处理：对不符合要求的食品，应坚决拒收，并做好记录。

（二）检查标准

1.资质文件：供货商的营业执照、食品经营许可证等资质文件齐全有效，并在有效期内。

2.产品证明：每批次产品的合格证明文件与所采购产品信息相符，票证齐全，保存完好，保存期限符合规定。

3.感官与标签：食品无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。标签标识清晰、规范，包含产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、贮存条件等要素。

4.温度控制：冷藏食品到货时温度应符合相应的冷藏要求，冷冻食品应冻结完好。

5.验收记录：建立并规范填写进货查验记录，内容应包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等。

二、贮存管理

（一）操作要点

1.分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、易腐食品与干货等应分区、分架存放。不同性质的食品原料应设明显标识，防止交叉污染。

2.离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙壁均有一定距离，以利于通风和清洁。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，对入库食品进行登记，按生产日期或保质期顺序摆放和使用，防止过期食品。

4.温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件。冷藏库（柜）温度应保持在规定范围内，冷冻库（柜）温度应能保证食品冻结状态。定期监测并记录温湿度。

5.定期清理：定期对贮存场所和设施进行清洁、检查和维护，及时清理变质、过期食品及废弃物。

（二）检查标准

1.存放规范：食品存放符合分区分类要求，无混放现象。散装食品有明确标签，注明名称、生产日期/批号、保质期等。

2.贮存条件：冷藏、冷冻设施运转正常，温度指示准确，记录完整。常温贮存场所通风、干燥、清洁，具有防鼠、防蝇、防虫设施。

3.库存状况：无过期、变质、腐败食品。食品包装完好，无破损、渗漏。

4.环境整洁：贮存场所地面、墙壁、货架清洁，无积水、无霉斑、无异味、无杂物。

5.设施维护：防鼠、防蝇、防虫、防尘设施齐全有效，定期检查并有记录。

三、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.操作要点：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、解冻和切配。

*刀、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。

*切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

2.检查标准：

*清洗效果：蔬果表面无泥沙、杂物，感官清洁。

*生熟分开：工具、容器、砧板、刀具按生熟分开使用并有标识，使用后及时清洗消毒。

*加工卫生：加工区域地面、台面清洁，废弃物及时清理。

*半成品管理：半成品存放符合温度和时间要求，无交叉污染风险。

（二）烹饪加工

1.操作要点：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类等易引起食源性疾病的食品。

*烹饪后的成品应在规定温度下存放，超过2小时未食用的高危易腐食品应按规定冷藏或加热后供应。

*烹饪过程中添加的食品添加剂应符合国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量。

2.检查标准：

*烧熟煮透：中心温度应达到足以杀灭致病微生物的要求（可通过中心温度计监测）。

*成品存放：热藏食品温度保持在规定以上，冷藏食品温度保持在规定以下。

*添加剂使用：有食品添加剂使用管理制度和记录，使用品种和剂量符合标准，无非法添加物。

*烹饪用具：锅、铲、