职工食堂食品卫生管理.docxVIP

职工食堂食品卫生管理

是保障职工身体健康、维护企业正常运转的重要工作。以下围绕食品采购、储存、加工、供餐以及人员和环境管理等方面详细阐述职工食堂食品卫生管理工作。

食品采购管理

1.供应商选择

对食品供应商进行严格筛选是保障食品源头安全的第一步。要考察供应商的资质，要求其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照。查看其生产或经营场所的卫生状况，包括环境整洁程度、设备设施的维护情况等。了解供应商的信誉，可以通过查询相关行业评价、向其他采购单位打听等方式，优先选择口碑良好、有良好经营记录的供应商。与选定的供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、供货价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。合同中要对食品不符合卫生要求的处理方式做出明确规定，如退货、换货、赔偿损失等。

2.采购要求

采购食品时必须严格遵守国家相关的食品安全标准和规定。对于采购的各类食品，如粮食、食用油、肉类、蔬菜、调味品等，要明确其具体的质量要求。例如，粮食应无霉变、无杂质；食用油应色泽正常、无异味；肉类应来自正规屠宰场，有检验检疫合格证明；蔬菜应新鲜、无农药残留超标等。采购食品时要索取有效的购货凭证，如发票、收据等，购货凭证上应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。同时，要保留供应商的相关资质证明文件复印件，以备查验。建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商名称、地址、联系方式等信息。采购台账要妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。通过采购台账，可以实现食品的溯源管理，一旦发生食品安全问题，能够及时追溯到食品的来源。

食品储存管理

1.仓库环境要求

食品仓库应保持干燥、通风良好，避免食品受潮发霉。仓库的温度和湿度要根据不同食品的储存要求进行合理控制。例如，常温储存的食品仓库温度一般应控制在030℃，相对湿度应控制在40%70%；冷藏食品仓库温度应控制在08℃；冷冻食品仓库温度应控制在18℃以下。仓库要定期进行清洁和消毒，地面、墙壁、货架等要保持干净整洁，无灰尘、无杂物。消毒可以使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。仓库要配备防鼠、防虫、防蝇等设施，如防鼠板、防虫网、灭蝇灯等，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

2.食品分类存放

不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，粮食、食用油等干货应与肉类、蔬菜等生鲜食品分开存放；食品与非食品要分开存放，严禁将洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等非食品物品与食品存放在同一仓库。食品应按照先进先出的原则进行存放，即先入库的食品先出库使用，避免食品过期积压。在食品存放时，要在货架或货位上标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和识别。食品应离地、离墙存放，距离地面和墙壁至少10厘米，以利于空气流通和防潮。同时，要避免食品直接接触地面和墙壁，防止食品受到污染。

食品加工管理

1.加工前准备

加工食品前，要对食品原料进行严格的检查和筛选。检查食品的外观、气味、色泽等是否正常，剔除变质、腐烂、有异味的食品原料。对于蔬菜、水果等原料，要进行清洗处理，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时可以使用流动的清水，必要时可以使用符合食品安全标准的洗涤剂进行清洗。加工食品的设备和工具要进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合要求。例如，刀具、案板、餐具等要在每次使用前后进行清洗和消毒，消毒可以采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等方法。加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工人员在操作前要洗手消毒，严格遵守操作规程，避免对食品造成污染。

2.加工过程控制

食品加工过程中要严格遵守加工操作规程，确保食品加工熟透。例如，肉类、禽类、鱼类等食品要煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。在食品加工过程中，要避免生熟食品交叉污染。生熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等进行加工和存放，加工生食品后要及时对设备和工具进行清洗和消毒，再加工熟食品。食品添加剂的使用要严格按照国家相关规定进行，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时要准确称量，做好记录，确保食品添加剂的使用安全。

3.加工后处理

加工好的食品要及时储存或供应，避免长时间放置导致变质。剩余的食品要妥善保存，冷藏或冷冻保存的食品要在规定的温度下储存，再次食用时要彻底加热。加工结束后，要对加工场所进行彻底的清洁和消毒，地面、墙壁、设备、工具等要清洗干净，清除残留的食品残渣和油污。消毒可以使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。

供餐管理

1.餐具消毒

餐具使用后要及时进行清洗和消毒，确保餐具的卫生状况符合要求。消毒可以采用煮沸消毒、