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幼儿园饮食卫生管理工作规范

一、总则

幼儿园饮食卫生工作是保障幼儿身心健康成长的重要基石，直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，也牵动着每一位家长的心。为全面贯彻落实相关法律法规要求，切实加强幼儿园饮食卫生管理，规范各项操作流程，有效预防食源性疾病的发生，特制定本规范。本规范适用于幼儿园内所有与膳食供应相关的管理、操作及监督工作，全体从业人员必须严格遵守执行。

二、从业人员健康与管理

（一）健康要求

食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生

从业人员应养成良好的个人卫生习惯。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。操作过程中如出现打喷嚏、咳嗽等情况，应立即用洁净的纸巾遮挡，并及时洗手消毒。

（三）培训与管理

幼儿园应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作规程的培训，确保其掌握必要的卫生知识和技能。建立从业人员健康档案和培训档案，加强日常行为规范管理，杜绝不良操作习惯。

三、食材采购与储存管理

（一）食材采购

坚持索证索票制度，选择持有有效食品经营许可证的供货商采购食材。采购时应查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食材。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应建立采购台账，记录采购日期、数量、供货商信息等，相关凭证应至少保存一定期限。

（二）食材验收

食材入库前必须进行严格验收。检查食材的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象；核对数量、规格是否与采购订单一致。对验收不合格的食材，应坚决拒收并做好记录。

（三）食材储存

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应贴有标签，注明品名、日期，做到先进先出。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。库房应保持干燥、通风、整洁，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

加工前应对食材进行认真清洗，蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并做好明显标识。肉类、禽类、水产品等易腐食材应在规定时间内加工处理，避免长时间存放。

（二）烹饪加工

严格按照食品安全操作规范进行烹饪，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。蔬菜类应采用合理的烹饪方式，减少营养素流失。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

（三）备餐与留样

备餐间应保持清洁卫生，配备专用的冷藏设施和空气消毒设备。操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，穿戴专用工作衣帽。每餐次的每样食品应按规定留足样品，冷藏保存一定时间，并做好留样记录，以备查验。

五、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒

幼儿餐用具（碗、勺、盘、杯等）使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，严格按照消毒产品说明书操作，确保消毒效果。

（二）保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥洁净。严禁使用未经消毒的餐用具。

六、环境卫生管理

（一）厨房环境卫生

厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑。灶台、操作台、货架等应定期擦拭，保持洁净。厨房内的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖，并做到日产日清。

（二）就餐环境卫生

幼儿就餐区域应保持安静、整洁、通风。餐前对餐桌、餐椅进行清洁消毒。餐后及时清理桌面、地面，保持环境整洁。

（三）防蝇防鼠防虫

厨房及就餐区应安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯等，并定期检查设施的有效性，及时采取措施防治有害生物。

七、进餐过程管理

（一）餐前准备

教师应组织幼儿餐前洗手，指导幼儿正确的洗手方法。营造愉快、轻松的进餐氛围，不催促幼儿进食。

（二）进餐观察与指导

教师应在幼儿进餐过程中密切观察幼儿的进食情况，注意有无过敏、呛咳等异常反应。鼓励幼儿不挑食、不偏食，养成良好的进餐习惯。对进食较慢或有困难的幼儿应给予耐心帮助。

（三）餐后处理

幼儿餐后应及时清理餐具，指导幼儿漱口、擦嘴。对餐后剩余食物和餐具按规定进行处理，保持就餐环境整洁。

八、监督检查与持续改进

幼儿园应建立健全饮食卫生管理监督机制，成立由园长、保健医、后勤负责人及家长代表组成的膳食管理委员会，定期对食堂卫生、食材质量、饭菜质量、从业人员操