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2025年西藏自治区专业技术人员职称业务考试（食品科学）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据GB2760-2014标准，下列哪种食品添加剂的最大允许量是0.1%？

【选项A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.乙基麦芽糊精

【参考答案】A

【解析】苯甲酸钠是常用的防腐剂，其最大允许量根据食品类别而定，部分食品如碳酸饮料允许量为0.1%。山梨酸钾（B）允许量通常为0.2%-0.3%，丙酸钙（C）用于面包等，允许量0.3%-0.%，乙基麦芽糊精（D）为甜味剂，允许量依用途而定。

2、食品包装材料中，聚丙烯（PP）最适用于哪种食品的包装？

A.酸性食品

B.高温灭菌乳制品

C.油炸食品

D.药品

【参考答案】B

【解析】聚丙烯耐高温（120℃以上），适合巴氏杀菌乳制品（B）。聚乙烯（PE）用于酸性食品（A），聚碳酸酯（PC）用于药品（D），聚偏二氯乙烯（PVDC）用于油炸食品（C）。

3、中微生物总数检测的现行国家标准是？

A.GB4789.2-2022

B.GB2760-2014

C.GB7718-2011

D.GB14881-2013

【参考答案】A

【解析】GB4789.2-2022规定食品微生物检验方法，涵盖总菌数、大肠菌群等指标。GB2760-2014为添加剂标准，GB18-2011为预包装食品标签，GB14881-2013为食品生产通用卫生规范。

4、巴氏杀菌法的杀菌温度范围是？

A.80-90℃

B.90-100℃

C.100-120℃

D.120-140℃

【参考答案】A

【解析】巴氏杀菌（A）在72-85℃维持15秒，杀灭致病菌且保留营养。高温短时杀菌（B）用于罐头，超高温灭菌（C）达135℃，D选项温度过高导致营养破坏。

5、真空包装的主要作用是？

A.防氧化

B.防微生物

C.防吸潮

D.防冻裂

【参考答案】A

【解析】真空包装（A）通过隔绝氧气延缓氧化变质，防微生物（B）需结合高温灭菌，防（C）需铝箔复合包装，防冻裂（D）需耐低温包装材料。

6、下列哪种食品加工技术属于非热力杀菌？

A.巴氏杀菌

B.高压处理

C.热风干燥

D.热泵脱水

【参考答案】B

【解析】高压处理（B）利用100-600MPa压力破坏微生物细胞，巴氏杀菌（A）为热力杀菌，热风干燥（C）和热泵脱水（D）属于热加工技术。

7、巴氏杀菌的最佳温度是？A.60℃B.72-75℃C.85℃D.95℃

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌温度需在72-75℃维持15-30秒，既能杀灭致病菌（如沙门氏菌），又避免高温破坏乳制品营养。选项A温度无法杀菌，C和D易导致蛋白质变性。

8、食品添加剂中防腐剂山梨酸钾的pH适用范围是？A.酸性B.中性C.碱性D.任意

【参考答案】A

【解析】山梨酸钾在pH4时抑菌效果最佳，广泛用于碳酸饮料、果酱等酸性食品。碱性环境会降低其活性，中性食品中抑菌效果较弱。

9、下列哪种微生物是罐头食品的主要腐败菌？A.霉菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.葡萄球菌

【参考答案】C

【解析】高压灭菌后罐头食品中耐热菌（如肉毒杆菌）已灭活，但若灭菌不彻底，耐热芽孢（如大肠杆菌）可能残留并繁殖。霉菌和酵母菌多存在于未灭菌食品中。

10、GB2760-2014规定，直接添加到食品中的营养强化剂应标明哪些信息？A.生产日期B.剂量C.执行标准D.包装规格

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，直接添加营养强化剂必须标明执行标准号（如GB19640-2016），剂量和执行标准是核心标识要求。

11、食品中重金属污染的主要来源是？A.农药残留B.工业废水C.食品添加剂D.微生物污染

【参考答案】B

【解析】工业废水（如含铅、镉的废水）是重金属污染食品的主要途径，尤其通过灌溉或包装材料迁移。农药残留多属有机污染物，微生物污染与重金属无关。

12、乳制品中乳糖不耐受人群占比约为？A.5%B.10%C.30%D.50%

【参考答案】C

【解析】全球约30%-50%人群存在乳糖酶活性不足问题，亚洲人群因遗传因素占比更高（如中国约90%成年人乳糖不耐受）。

13、食品中黄曲霉毒素B1的限量为？A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg

【参考答案】A

【解析】根据GB2761-2014，黄曲霉毒素B1在玉米、花生等坚果中的限量为5μg/kg，其他食品如大米为10μg/kg，其他选项均超标。

14、HACCP体系中的关键控制点（CCP）应包含哪些要素？A.监控B.检测C.预防措