全套餐馆酒楼卫生管理制度.docVIP

厨师长职责

一、负责厨房的全方面工作。

二、制订工作计划和厨房的各项规章制度，并检验贯彻情况。

三、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生。

四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的主动性，主动服务。

五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不停提高饮食质量和服务水平。

六、严格恪守财务制度，认真做好厨房的每个月结算，制订厨房工作人员的工资。

七、主动进一步饮食调查，并贯彻改善方法。

八、定时召开厨房各部门主管会议，不停完善厨房的各项规章制度和改善方法。

九、认真进行成本核算。

厨房各部门主管职责

一、认真贯彻《食品卫生法》，保证饮食安全。

二、合理安排厨房人员的工作，保证天天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。

三、及时检验次曰的各项准备工作的贯彻情况,发现未贯彻泊事情应及时反映或采取方法贯彻。

四、严格规定厨房工作员做到：洗净食物、保持个人卫生。

五、经常对厨房人员进行业务培训，不停提高厨房人员的业务水平。

六、对厨房人员的工作饮食主动提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。

七、对天天采购的食品进行入库验收、出库验收。

八、天天下班前，检验水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向关于人员反映。

九、与关于人员一起安排好下周的准备工作。

十、帮助分管后勤的主管搞好后勤工作。

厨房工作人员职责

一、自觉恪守主管分派的各项任务。

二、发挥不怕艰辛不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不停提高自已的思想素质。

三、工作上要虚心向老师傅和有经验的同志学习,不停提高自已的技术水平。

四、工作中要主动主动，任劳任怨，发扬协作精神。

五、自觉恪守劳动纪律,不迟到、不早退，维护内外团结。

六、严格执行消毒作业。

七、办理好健康的关于证件，定时进行体检。

八、爱护公物,不能吃拿厨房食物，注意节水节电。

采购员职责

一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。做到采购的物品物美价廉，保质保量,购物时要考虑到成本核算。禁止购置腐烂变质及假冒伪劣和“三无”商品。

二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家关于规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。采购定型包装食品的食品标记应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等，采购进口食品必须有中文标记,不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余食品。

三、采购员要大公无私、廉洁奉公,又要善于体察实际,待人接物机敏灵活,要勤跑多问常联络。不准运用外出购物之便为私人购置物品。

四、天天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商议，依照需要采购物品,做到适时适量。

五、购置回来的物品要及时告知库管员验收，严格恪守财务纪律,要及时登帐,及时报帐。

库管员职责

一、负责厨房全部物品和食品的检验、验收、保管,无商标、生产厂家、出产曰期、保质期的食品不得入库。

二、工作要廉洁奉公,一丝不茍。不得擅自动用和解决保管的物品。

三、每曰出入库的物品做到心中有数,及时检验验收，及时登帐，依照需要提醒采购员购置短缺的物品。

四、要及时了解社会行情，学会成本核算,配合采购员把好进货关。

五、对购进不能入库保存的物品,要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。

六、库房内的物品要清洁整齐，摆放有序。

七、经常检验库内食品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用,防止浪费。

八、认真做好月底盘库、结帐工作。

白案间卫生管理制度

1、白案间专间专用，禁止在白案间与制作面点无关的食品加工操作。

2、面食的加工人员分开,使用器具原料与半成品分开,生熟分开。

3、禁止使用不符合食品卫生规定的原料、添加剂等加工制作面食。

4、工作人员制作面食前必须将手洗消，保持个人卫生整齐,穿戴清洁的工作衣帽。

5、保持环境和餐用品清洁,及时去除垃圾、原料残渣等，使用维护好“三防”设施。

６、妥善保存白案工具,定时清洗消毒。

7、面板做到三面(板面、底、边）光洁，板面禁止摆放有毒有害物品，使用安全无毒的洗涤剂和消毒剂。

厨房管理制度

1、要服从厨师长和主管的分派调动。

2、工作中要坚守岗位,若离开岗位要向主管请假,不准干私活。

3、开饭前五分钟做好一切准备工作,说话和气，一视同仁。

４、搞好团结，不准打架骂人,更不准发生争吵。

5、不迟到、不早退，请事假要提前向领导报告。

６、注意节水、节电、节煤气,凡导致浪费或损坏东西者，依照情节按比例赔偿和扣罚。

7、厨房人员不允许自带东西进出厨房。

8、严格恪守各项规章制度,不准将外人带进厨房。

9、使用各种厨房机械设备必须严格按照操作规程进行,专人使用,保养要责任到人,工作要精神集中，不准说话聊天