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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作小笼包时，面团发酵过度会导致成品出现何种问题？

A.口感更加松软；

B.包子塌陷、体积缩小；

C.色泽金黄诱人；

D.馅汁更加丰富

【参考答案】B

【解析】面团发酵过度会使面筋网络过度松弛，持气能力下降，蒸制时无法支撑结构，导致包子塌陷、体积缩小。同时可能产生酸味，影响风味。应控制发酵时间与温度，确保面团呈蜂窝状即可。

2、调制水油面时，油的加入主要起到什么作用？

A.增加甜味；

B.促进酵母发酵；

C.起酥、调节面筋；

D.加快成熟速度

【参考答案】C

【解析】水油面中油脂能包裹面粉颗粒，降低面筋形成，使面团柔韧而不粘手，兼具一定延展性与起酥性，常用于层酥类点心的外皮制作。油量一般为面粉的5%-10%。

3、下列哪种原料是制作叉烧包特有的馅心主料？

A.猪五花肉；

B.鸡胸肉；

C.牛里脊；

D.鲜虾仁

【参考答案】A

【解析】叉烧包馅心以猪五花肉为主，经腌制、烤制后切丁，再加酱料炒制成浓稠馅料。五花肉肥瘦相间，口感润泽，与甜面酱风味融合，形成经典广式风味。

4、蒸制面点时，关火后立即开盖易导致什么现象？

A.颜色加深；

B.表面光滑；

C.成品回缩；

D.口感变脆

【参考答案】C

【解析】蒸制后内部温度骤降，气压变化使面筋迅速收缩，水汽凝结，导致表皮塌陷、回缩。应关火后静置2-3分钟再开盖，使温度缓慢下降，保持形态完整。

5、下列哪项是判断酵母发酵面团“发酵成熟”的正确方法？

A.闻有浓酸味；

B.体积缩小；

C.指压后凹坑缓慢回弹；

D.表面干燥结皮

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积膨胀至原体积2倍左右，内部呈蜂窝状，指压后凹坑缓慢回弹，说明酵母产气充足且面筋弹性适中。酸味重则表明发酵过度。

6、制作炸油条时，明矾与碱反应主要产生什么气体？

A.氧气；

B.二氧化碳；

C.氮气；

D.氢气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与碳酸氢钠在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成多孔酥脆结构。现代工艺提倡使用无铝膨松剂以保障健康。

7、下列哪种工具常用于分割面团以保证重量一致？

A.擀面杖；

B.刮板；

C.电子秤；

D.筛子

【参考答案】C

【解析】电子秤可精确称量每份面团重量，确保成品大小均匀，成熟一致。是标准化生产中的关键工具，尤其适用于包子、馒头等定量点心。

8、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团；

B.水调面团；

C.澄粉面团；

D.米粉面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮需薄而韧，能包裹馅料油炸不开裂。水调面团（冷水面团）筋力强、延展性好，经擀压或摊制可制成极薄皮，符合工艺要求。

9、下列哪种操作有助于提高面点制品的光泽度？

A.刷盐水；

B.刷蛋液；

C.撒面粉；

D.喷醋水

【参考答案】B

【解析】蛋液在烘烤或蒸制过程中发生美拉德反应，使表皮呈现金黄光泽，提升外观品质。适用于烧卖、叉烧包、酥点等表面装饰。

10、制作汤圆时，糯米粉团过干易导致什么后果？

A.煮时爆裂；

B.口感软糯；

C.易包馅；

D.色泽光亮

【参考答案】A

【解析】粉团过干则缺乏延展性，包馅时易开裂，煮制时水分侵入导致馅料外溢或爆裂。应分次加水揉至光滑柔软、不粘手为宜。

11、下列哪项是广式虾饺皮的主要原料？

A.小麦淀粉（澄粉）；

B.糯米粉；

C.高筋面粉；

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】澄粉加热水调制后形成透明、柔韧的面团，冷却后仍保持弹性，是虾饺皮的基础原料。常加入少量生粉（马铃薯淀粉）调节韧性。

12、调制发酵面团时，最适宜的水温范围是？

A.10-15℃；

B.20-25℃；

C.30-35℃；

D.45-50℃

【参考答案】C

【解析】30-35℃为酵母最适活性温度，利于繁殖与发酵。水温过低发酵慢，过高则酵母失活。冬季可用温水，夏季用常温水调节。

13、下列哪种馅料属于咸味馅？

A.豆沙馅；

B.枣泥馅；

C.三鲜馅；

D.芝麻馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅以虾仁、猪肉、蔬菜为主，调味偏咸鲜，常用于小笼包、蒸饺等。豆沙、枣泥、芝麻馅为典型甜馅，多用于汤圆、糕点。

14、制作千层饼时，层多的关键在于？

A.多次折叠擀压；

B.增加糖量；

C.延长发酵时间；

D.提高蒸制温度

【参考答案】A

【解析】通过多次折叠与擀压，使油酥与水面皮交替叠加，加热时水分蒸发形成层次。每层之间需均匀抹油或油酥，避免粘连。

15、下列哪项是防止面点生坯在醒发时表面干裂的措施？

A.撒干粉；

B.覆盖湿布或保湿罩；

C.频繁翻动；

D.增