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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、菠菜草酸含量较高以下哪种预处理方法能有效去除？A.沸水焯1分钟B.盐腌30分钟C.清水浸泡4小时D.冷冻24小时

A.焯水后凉拌

B.盐腌后

C.浸泡后清炒

D.冷冻后快炒

【参考答案】A

【解析】焯水可破坏草酸分子结构，高温使草酸溶于水，凉拌保留最大营养。腌会析出草酸，浸泡可能增加微生物风险，冷冻无法有效降解草酸。

2、爆炒时火候控制不当易导致哪种问题？A.食材过软B.营养流失C.焦糊D.口感寡淡

A.大火快炒3分钟

B.中火5分钟

C.小火慢炖15分钟

D.关火焖制2分钟

【参考答案】C

【解析】爆炒需大火快攻，3分钟内完成锁水锁色。小火慢炖会导致淀粉糊化，营养素随水分流失；关火焖制会破坏脆嫩口感。

3、传统山西刀工三才刀法中，平指哪种操作？A.推拉切B.推拉削C.推拉拉D.推拉推

A.推刀拉出直线

B.推刀拉出曲线

C.推刀拉出波浪线

D.推刀拉出锯齿线

【参考答案】A

【解析】三才刀法平、圆、直对应推拉切、推拉、推拉拉。直线代表推刀拉出均匀平面，曲线为圆刀，波浪线为拉刀，锯齿线为推刀。

4、糖醋排骨最佳调味比例是？A.糖:醋:酱油=2:1:0.5B.糖:醋:料酒=3:2:1C.糖:醋:番茄酱=4:3:0.5D.糖:醋:姜片=5:2:1

【参考答案】A

【解析】传统糖醋比2:1可形成最佳酸甜平衡，0.5酱油提鲜。料酒去腥需单独添加，番茄酱会改变色泽，姜片属于辅料而非主调味。

5、蒸鱼时三开原则指？A.开火、开盖、开窗B.开火、开盖、开风C.开火、开盖、开孔D.开火、开盖、开盖

【参考答案】C

【解析】三开指大火烧开后开盖、开盖、开孔（蒸汽孔）。开窗会加速热量散失，开孔控制蒸汽流量，单独开盖无法形成循环。

6、制作刀削面关键工艺是？A.面团揉制30分钟B.削面刀保持45度角C.面团醒发2小时D.煮面时间超过8分钟

【参考答案】B

【解析】45度角削面形成标准宽窄，30度易断，60度过宽。醒发2小时延展性提升，煮面3-5分钟保持爽滑口感。

7、以下哪种设备属于热风循环式烤箱？A.蒸汽烤箱B.红外烤箱C.风炉烤箱D.微波烤箱

【参考答案】C

【解析】热风循环靠风扇送风，红外烤箱用红外线加热，烤箱产生水蒸气，烤箱利用电磁波。

8、摆盘对称美原则主要适用于？A.冷盘造型B.热菜造型C.汤品造型D.主食造型

【参考答案】A

【解析】冷盘讲究中心对称，热菜需突出主料，汤品造型自由，主食摆盘以实用为主。对称美在冷盘能更好展现刀工和色彩搭配。

9、中式烹调师高级对食材刀工的要求，下列哪项最符合标准？

A.直刀切厚度2mm

B.直刀切厚度3mm

C.直刀切厚度4mm

D.直刀切厚度5mm

【参考答案】B

【解析】高级刀工要求直刀切厚度为3mm，体现精准度与效率平衡。2mm过薄易碎，4-5mm影响菜品美观，故选B。

10、腌制200g猪里脊肉需多长时间以充分入味？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

【参考答案】C

【解析】肉类腌制2小时为最佳时间，10分钟仅表面入味，12小时会导致肉质变硬。30分钟为常规腌制时间，但高级考试强调充分性，故选C。

11、爆炒时火候控制的关键是？

A.火慢炒

B.中火快炒

C.小火焖煮

D.文火收汁

【参考答案】A

【解析】爆炒需大火快炒（3-5分钟），高温锁住水分且保持脆嫩。中、小火会导致肉质变老，文火适用于炖煮，故选A。

12、冷藏保存的熟食最多可存放多久？

A.1周

B.3天

C.天

D.7天

【参考答案】B

【解析】《食品安全国家标准》，熟食冷藏保存不超过3天，超过易滋生细菌。周为冷冻标准，5-7天安全规范，故选B。

13、炒锅使用后需如何保养以延长使用寿命？

A.湿布擦拭后立即存放

B.清水冲洗后彻底晾干

C.油膜覆盖防锈

D.直接放入烤箱烘干

【参考答案】B

【解析】彻底晾干是关键，环境易导致生锈。油膜覆盖会粘附污垢，湿布擦拭残留水渍，烤箱烘干可能破坏涂层，故选B。

14、中式冷盘摆盘设计中，主菜应摆放在哪个位置？

A.客人正前方

B.餐桌正中央

C.靠近菜品边缘

D.随机摆放

【参考答案】B

【解析】主菜摆放在正中央体现对称美，符合传统礼仪。其他位置易破坏视觉平衡，随机摆放缺乏设计感，故选B。

15、下列哪种调味品保存时间最短？

A.酱油（6个月）

B.米醋（12个月）

C.香油（18个月）

D.蚝油（24个月）

【参考答案】A