2025年中式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、某面点师在制作包子时，发现面团发酵不足，可能导致哪种问题？

A.成品口感干硬

B.成品内部无气体

C.成品表皮易破损

D.成品体积过小

A.成品口感干硬

B.成品内部无气体

C.成品易破损

D.成品体积过小

【参考答案】B

【解析】面团发酵不足会导致面筋网络未充分形成，无法产生足够的气体，成品内部无蓬松感。选项A因发酵不足可能发生，但更直接的问题是气体不足；选项C与发酵程度关联较小；选项D通常与发酵过度相关。

2、千层酥皮时，哪种步骤能保证层次分明？

A.每次擀开厚度不超过0.5cm

B.每次折叠次数超过6次

C.刷水后静置时间不少于30分钟

D.使用冷藏面团可省去静置步骤

【参考答案】C

【解析静置30分钟可使面皮充分吸收水分，增强面筋延展，避免擀压时层次粘连。选项A是基础要求，但非关键步骤；选项B次数过多易导致酥皮过厚；选项D静置是必要工序，冷藏仅影响发酵速度。

3、某蛋卷成品出现裂纹，可能由哪种原因引起？

A.烤箱温度过高

B.面糊过稠

C.烘烤时间不足

D.模具清洁不彻底

【参考答案】A

【解析裂纹多因受热不均或温差过大导致，温度过高会加速边缘膨胀形成裂纹。选项B影响成品厚度，选项C导致未熟透，选项D影响外观但非裂纹主因。

4、制作豆沙馅时，哪种处理方式能提升细腻度？

A.直接搅拌至顺滑

B过筛后冷藏2小时

C.添加过量油脂

D.使用生豆沙未加热

【参考答案】B

【解析】冷藏可促使水分重新分布，减少颗粒感。选项A未解决颗粒问题；选项C易导致油腻；选项D生豆沙含微生物，需加热杀菌。

5、下列哪种工具消毒后需立即使用？

A.裱花嘴（常温）

B.发酵箱（高温）

C.模具（常温）

D.切面刀（高温）

【参考答案】D

【解析】高温消毒的刀具（如刀片）冷却后易滋生细菌，需消毒后立即使用。其他工具常温消毒后可稍作晾干。

6、某面点师在制作龙须面时，发现面条细度不达标，应优先检查哪个环节？

A.和面水温

B.抻拉力度

C.醒发时间

D.面团含水量

【参考答案】D

【解析】面条细度与面团含水量直接相关，含水量不足会导致抻拉困难。选项A影响面筋结构，选项B需水量达标后才能有效操作，选项C是基础工序。

7、某面点师在操作压面机时，哪种行为可能引发机械伤害？

A.戴防割手套

B.面片厚度不超过3mm

C.启动前检查防护罩

D.直接用手清理碎屑

【参考答案】D

【解析】直接清理碎屑需停机并断电，否则可能被机械部件夹伤。其他选项均为安全操作规范。

8、某玫瑰馅出现变质，可能因哪种原料处理不当？

A.玫瑰花瓣未洗净

B.糖浆浓度未达标

C.果胶添加过量

D.真空包装时间不足

【参考答案】B

【解析】糖浆浓度不足会导致水分活度升高，加速微生物繁殖。选项A影响风味，选项C过量果胶影响口感，选项D需结合其他防腐措施。

9、某面点师制作翻毛月饼时，哪种缺陷扣分最多？

A.表皮颜色不均匀

B.重量偏差5%

C.毛面粗糙度不足

D.模具残留痕迹

【参考答案】C

【解析】翻毛月饼评分核心是毛面细腻度，粗糙度不足直接影响产品等级。其他缺陷扣分标准较低。

10、某面点师计划提升技能，哪种途径不符合技师培养方向？

A.参加非遗传承人工作坊

B.考取公共营养师证书

C.研究西式烘焙技术

D.参与省级技能竞赛

【参考答案】B

【解析】公共营养师与面点师技能关联度低，技师培养应聚焦面点专项技术。选项A、C、D均能拓宽技术视野或提升竞争力。

11、制作包子褶皱时，若成品表面呈现不均匀的褶皱，可能的原因是？

A.面团揉搓不够

B.发酵时间不足

C.擀制面皮过厚

D.擀皮时未均匀施力

【参考答案】B

【解析】发酵不足会导致面皮弹性差，无法形成均匀褶皱。理想发酵时间为4-6小时（温度25-28℃、湿度70-80%），若时间过短，面筋网络未充分扩展，成品易出现褶皱不均或塌陷。其他选项中，揉搓不足会导致面皮松散（A），擀制过厚影响口感（C），施力不均导致褶皱宽窄不一（D），但核心问题为发酵条件未达标。

12、天然酵母与化学膨松剂复配时，需特别注意哪种操作？

A.直接混合使用

B.控制膨松剂与酵母的添加比例

C.提高成品烘烤温度

D.延长醒发时间

【参考答案】B

【解析】天然酵母多种酶类，需与化学膨松剂（如小苏打）比例控制在1:0.5以内，过量会导致酸碱失衡，成品出现碱味或塌陷。直接混合（A）易破坏酵母活性，高温（C）会加速膨松剂失效，醒发时间（D）需