2025 年大学烹饪与营养教育（营养配餐）技能考核卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（营养配餐）技能考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.食物中钙的最好来源是？

A.肉类

B.奶类

C.蔬菜

D.水果

3.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分？

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

4.人体必需的脂肪酸是？

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

5.膳食中优质蛋白质的来源不包括？

A.鸡蛋

B.大豆

C.大米

D.牛奶

6.维生素A缺乏可能导致？

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

7.以下哪种食物富含膳食纤维？

A.馒头

B.米饭

C.芹菜

D.猪肉

8.中国居民膳食宝塔中，建议每天谷类食物的摄入量是？

A.200-300克

B.300-500克

C.500-700克

D.700-900克

9.以下哪种食物搭配不合理？

A.豆腐与菠菜

B.猪肝与菠菜

C.鸡蛋与韭菜

D.鸡肉与栗子

10.营养配餐的基本原则不包括？

A.营养均衡

B.口味优先

C.食物多样

D.经济合理

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的选项中，有两个或两个以上符合题意，错选、多选不得分，少选得2分）

1.以下哪些属于人体必需的微量元素？

A.铁

B.锌

C.钙

D.硒

E.碘

2.合理的膳食结构应具备以下哪些特点？

A.食物多样

B.谷类为主

C.多吃蔬菜、水果和薯类

D.常吃奶类、豆类或其制品

E.减少烹调油用量

3.以下哪些烹饪方法会增加食物的脂肪含量？

A.油炸

B.油煎

C.油炒

D.清蒸

E.水煮

4.营养配餐时需要考虑的因素有？

A.年龄

B.性别

C.身体状况

D.劳动强度

E.饮食习惯

5.以下哪些食物属于碱性食物？

A.菠菜

B.苹果

C.鸡蛋

D.牛奶

E.海带

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确）

1.所有的食物都有营养价值。（）

2.营养配餐就是简单地把各种食物搭配在一起。（）

3.只要摄入足够的蛋白质，就可以满足人体的营养需求。（）

4.维生素不能提供能量，但对人体的生理功能至关重要。（）

5.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。（）

6.食物的颜色越深，营养价值越高。（）

7.营养配餐不需要考虑食物的价格。（）

8.孕妇和乳母需要摄入更多的营养素，因此食物摄入量也应相应增加。（）

9.早餐不吃没关系，只要午餐和晚餐吃好就行。（）

10.食物相克的说法是有科学依据的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述营养配餐的基本步骤。

2.如何根据不同人群制定合理的营养配餐方案？

3.举例说明常见的食物搭配误区及正确的搭配方法。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，分析以下案例并回答问题）

案例一：小李是一名办公室职员，平时工作久坐，缺乏运动。他的午餐经常选择吃快餐，如汉堡、炸鸡等。最近他感觉身体有些不适，去医院检查发现血脂偏高。

1.请分析小李的饮食存在哪些问题？

2.为小李制定一份合理的午餐营养配餐方案。

案例二：张奶奶今年70岁，患有高血压。她的饮食比较清淡，但有时会觉得饭菜没味道，喜欢吃咸菜。

1.张奶奶的饮食需要注意什么？

2.请为张奶奶设计一份适合她的早餐营养配餐方案。

答案：

一、1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.B

二、1.ABDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABDE

三、1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×

四、1.确定用餐对象和人数；了解用餐对象的营养需求；根据食物营养成分计算各类食物用量；选择食物并搭配成食谱；对食谱进行评价与调整。

2.对于儿童，要保证充足的蛋白质、钙等营养素，食物要多样化且易于消化；对于青少年，增加能量和蛋白质摄入，注意补充铁、锌等微量元素；对于成年人，根据劳动强度调整营养摄入，保持营养均衡；对于老年人，食物要软烂易消化，控制脂肪和盐的摄入；对于孕妇和乳母，增加优质蛋白质、钙、铁等营养素的摄入。

3.误区：菠菜与豆腐搭配，菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，影响钙吸收。正确搭配：菠菜先焯水去除草酸后再与豆腐搭配。误区：海鲜与啤酒搭配易引发痛风。