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高频精选：厨师招聘题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.川菜中常用的辣味调料是（）

A.辣椒B.芥末C.咖喱D.胡椒

2.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.白菜B.土豆C.胡萝卜D.莲藕

3.煎鱼时防止鱼皮粘锅的方法是（）

A.锅烧热后直接下鱼B.鱼身抹盐后马上煎

C.锅热后用生姜擦锅再下鱼D.多放醋

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

5.以下哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.制作寿司常用的海苔是（）

A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带

7.煲汤时中途加水会导致（）

A.汤更鲜美B.营养流失C.汤更浓稠D.无影响

8.煮面条时，水开后下面条，应加（）次凉水。

A.1B.2C.3D.4

9.制作红烧肉一般选用（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩

10.以下哪种水果不适合做水果沙拉（）

A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烹饪方式有（）

A.炒B.炸C.烤D.蒸

2.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.生菜C.菠菜D.西兰花

3.制作披萨可以添加的食材有（）

A.火腿B.蘑菇C.青椒D.洋葱

4.下列属于海鲜的有（）

A.虾B.螃蟹C.贝类D.鱿鱼

5.做甜品常用的原料有（）

A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果

6.厨房常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

7.下列肉类适合炖着吃的有（）

A.排骨B.牛腩C.鸡肉D.羊肉

8.制作饺子馅可以选择的蔬菜有（）

A.白菜B.韭菜C.芹菜D.香菇

9.适合烤制的食材有（）

A.鸡翅B.薯条C.玉米D.红薯

10.健康的烹饪用油有（）

A.橄榄油B.花生油C.猪油D.大豆油

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高越好。（）

2.所有蔬菜都可以生吃。（）

3.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

4.煮鸡蛋时，水开后煮10-15分钟最合适。（）

5.腌制肉类时加入料酒可以去腥。（）

6.制作面包不需要发酵。（）

7.海鲜和富含维生素C的水果不能一起吃。（）

8.切菜时，刀工的好坏不影响菜品质量。（）

9.炒菜时可以先放醋，后放盐。（）

10.煮米饭时，水越多越好。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样去除鱼的腥味？

3.制作馒头时，面团发酵不成功的原因有哪些？

4.如何判断食用油是否变质？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式烹饪和西式烹饪的主要区别。

2.谈谈如何提高菜品的口感和色泽。

3.说说餐饮行业对厨师的创新能力有哪些要求。

4.讨论厨房安全的重要性及防范措施。

答案

一、单项选择题

1.A2.A3.C4.B5.D6.C7.B8.C9.A10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD

三、判断题

1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×

四、简答题

1.先将青菜洗净切段。热锅凉油，油热后下蒜末爆香，再倒入青菜大火快炒，加适量盐、生抽调味，翻炒均匀即可出锅。

2.可在鱼身上划几刀，用盐、料酒、姜片腌制；也可在烹饪时加入醋、胡椒粉等调料去腥。

3.可能是酵母失效、水温不合适、发酵温度低、面团揉面不充分等原因。

4.可通过看色泽是否变深、闻有无哈喇味、尝有无异味来判断食用油是否变质。

五、讨论题

1.中式重口味、火候和刀工，调料多样；西式重营养搭配，烹饪方式较固定，常用烤箱等。

2.口感上注意食材搭配、烹饪时间和火候；色泽上可合理搭配食材颜色，适当用调料增色。

3.需开发新菜品，结合市场需求和食材特性创新，还要在烹饪方法上突破。

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